di Carlo Macchi
Chi di voi sa dov’è Trequanda? Non mi sembra si alzino molte mani…. un aiutino? E’ vicino a Montisi! Ancora acqua? Montefollonico, Asciano, Torrita di Siena vi dicono niente? Vedo che incominciate a capire….siamo nel cuore delle Crete Senesi, terre di una ruvida e quasi incontaminata bellezza.
Trequanda è a circa 40 chilometri da Siena, a 30 da Montalcino, a 20 da Montepulciano. Quindi non è proprio alla fine del mondo anche se per arrivarci le curve si succedono alle curve in un panorama che da solo vale il viaggio. Ma il viaggio vale il viaggio perché a Trequanda, borgo di pochissime anime, c’è la macelleria della famiglia Ricci, macellai dal 1895 (e scusate se è poco).
Il capofamiglia nonché “capo macellaio” attuale, da quasi un quarto di secolo è Enrico Ricci, che in realtà assomiglia più ad un insegnante di italiano o, se proprio vogliamo stare nel commercio, ad un sarto vecchio stile. Alto, magro, elegante anche con il grembiule bianco, sempre misurato nei toni e nelle parole, sembra tutto fuori che un macellaio. Eppure Enrico non solo è un macellaio, ma uno di quelli “severamente macellai”, dato che macella solo le bestie dell’allevamento che ha dietro casa (di proprietà del Fondo pensioni Cariplo), che naturalmente ha solo bestie di razza chianina.
Quando parlo di allevamento vorrei che mi si capisse: siamo di fronte a centinai di ettari di terreno dove circa 400 bestie vivono per molto tempo allo strato brado. Ad un certo punto la maestria di Enrico porta le bestie ad un’alimentazione e ad un regime di vita diverso, preparandole (ma con calma) al loro non proprio roseo futuro. Ho detto con calma perché le bestie che macella Enrico non hanno mai meno di 18-20 mesi e poi rimangono a frollare per periodi che vanno dai 25-30 giorni per le femmine e arrivando fino a 40 per i maschi.
Altre carni vaccine non entrano dai Ricci, anche se la macelleria propone carne di maiale (se possibile di grigio senese) e pollame vario.
Ma è per la carne di manzo che circa una volta ogni 40-50 giorni mi faccio il viaggio fino a Trequanda, anche se il capocollo che ho comprato l’ultima volta faceva rinvivire i morti.
Ho parlato prima del loro stile da “macellai severi”: questo vuole anche dire che non dovete pensare di arrivare lì e sperare di uscire con 10 bistecche…una chianina non è mica una bistecca con le corna! La bestia ha molti tagli e non si può pensare solo ad uno, anche se famoso e soprattutto buono: Enrico cercherà di farvi capire che anche i pezzi per lo spezzatino o lo stracotto, oppure la carne per il macinato hanno la loro grande qualità e giusta importanza. E Enrico ha ragione da vendere!!! Tre giorni fa ho cucinato uno brasato al barolo da leccarsi i baffi e proprio adesso, mentre scrivo, stanno cuocendo lentamente tre ossibuchi che emanano un profumino eccelso.
Il bello di andare dai Ricci è quello di farsi anche una cultura sui tagli e di ritornare a casa con pezzi che avranno magari bisogno di un minimo di attenzione per essere cucinati, però vi faranno riappacificare con le parti meno nobili ma più saporite di una chianina. Perché in realtà di una sola chianina per volta si parla: i Ricci non macellano venti bestie ma un capo o due al massimo e cercano di proporlo e di venderlo solo al momento in cui lo reputano frollato a dovere.
Vedo che state per dire “ma non è che comprando più carne del normale e mettendola in congelatore questa perde qualità”. Può anche darsi (ma non è detto), ma vi garantisco che una carne del Ricci messa in congelatore (con attenzione) e poi scongelata e cucinata è 10 volte meglio di un taglio uguale comprato al supermercato. Lo si capisce subito dall’odore e poi la cosa è confermata dal gusto. Sempre l’ultima volta che sono andato ho comprato del macinato e ho fatto un ragù che mi ha profumato la cucina per due giorni.
Se poi ci mettiamo che i Ricci spediscono in sottovuoto per corriere in tutta Italia potete anche pensare di farvi arrivare a casa questo bendiddio. Ma la soddisfazione è andare a trovarli (attenti agli orari…non sono aperti tutti i giorni lavorativi) e farsi consigliare i pezzi che, una volta cucinati, vi faranno godere come ricci (OPS!).
Macelleria Ricci S.n.c.
Via Traversa dei monti 4
53020 Trequanda (SI)
T. 0577662252, Fax 0577661849
macelleria.ricci@libero.it
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