di Giustino Catalano
Come in tutta la Campania vi è l’usanza di recuperare nelle minestre gambetti di prosciutto o croste di formaggio così nell’area vesuviana tale recupero si sposta inevitabilmente su parti di baccalà e stoccafisso che ha rappresentato per centinaia d’anni l’alimento più consumato dei paesi vesuviani, lasciandoci in eredità un’infinità di ricette molte delle quali purtroppo ormai dimenticate e cadute in disuso.
Se, poi, a ciò si aggiunge che tonno, stoccafisso e baccalà rappresentavano il “maiale” del mare, ossia un alimento del quale non si buttava via nulla (vi sono tracce anche di recupero del liquido seminale del tonno e di piatti fatti con la lingua di stoccafisso) allora il quadro appare ancor più suggestivo e interessante.
Dalla memoria storica di questo ricchissimo giacimento culturale, spesso poco valorizzato, Giuseppe Ciriello spesso attinge forte di una tradizione familiare di osti e trattori dal 1914. Assieme a lui stiamo proprio conducendo una serie di ricerche gastronomiche attingendo dalla sua memoria e da quella di anziane donne dell’area onde non far morire definitivamente una cultura decisamente tutta nostra.
Tra le varie vi racconto con piacere la pasta e piselli con baccalà, piatto di stagione fortemente caratterizzato dall’aggiunta di ritagli di parti di baccalà inidonei ad altre preparazioni molto più nobili.
Ricetta raccolta da Giustino Catalano
Pasta piselli e baccalà
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 150 gr. di piselli freschi
- 100 gr. di ritagli di baccalà ben dissalato (meglio pance e recuperi dalle spine dorsali)
- 350 gr. di pasta mista di Gragnano
- 1 cipolla bianca di media grandezza
- Brodo vegetale q.b.
- Olio extravergine di oliva del Vesuvio e pepe bianco q.b.
Preparazione
In una pentola medio-piccola soffriggete nell’olio extravergine di oliva la cipolla con il baccalà e i piselli, avendo cura di aggiungere gradualmente il brodo vegetale fino a ricoprire il soffritto con un paio di dita dello stesso.
Lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
A questo punto calate la pasta mista e portate a cottura aggiungendo, se necessario, del brodo caldo bollente se dovesse risultare troppo asciutta prima che sia pronta.
Una volta pronta aggiustate con una macinata di pepe a piacere e servite.
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