Ecco la storia del Pane Adipatus, l’antenato del nostro tortano salato, e la ricetta di Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato President di Pompei.
A Pasqua nelle case napoletane il profumo ed il sapore del tortano da sempre accoglie gli ospiti. Ebbene, quell’odore e quel gusto arrivano da molto lontano nel tempo: dalla Pompei del 79 d.C.
A Pompei testimonianze storiche di Apicio, reperti carbonizzati ed affreschi ci raccontano che i patrizi, nei giorni di festa, mangiavano il pane adipatus, l’antenato del nostro tortano napoletano.
Nell’alimentazione pompeiana il pane era da considerarsi al primo posto; sappiamo che i tipi di pane più noti erano dieci, suscettibili di una serie di varianti che portavano alla produzione di un numero imprecisato di pani e che si producevano anche biscotti per cani.
Diverse erano anche le qualità di farina; le farine bianche e più raffinate, costose e pregiate erano destinate alla produzione di pane per le famiglie patrizie; quelle farine, cosiddette di scarto, erano, invece, quelle che i plebei usavano per realizzare i loro pani.
I lieviti, che in entrambi i casi erano utilizzati, erano scadenti e consistevano nella poltiglia che derivava dalla fermentazione delle vinacce, preparati una volta all’anno, al tempo della vendemmia, con mosto d’uva e pasta di pane. Potremmo definire i lieviti pompeiani una sorta di antenato del nostro lievito madre.
Il pane adipatus, considerato il pane delle feste, era impastato con farine bianche, maiale e strutto; aveva la forma di una pagnotta circolare, sulla quale erano già tracciate le linee per dividerla in otto parti.
A testimonianza del valore anche simbolico che i romani pompeiani davano al pane, vi era la circostanza che a dividere il pane fosse il pater familias, che decideva se e quanto darne a partecipanti al pasto in base all’importanza ed al ruolo sociale che i commensali avevano.
Pane Adipatus
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per un pane adipatus di circa 2kg
- PER L'IMPASTO:
- 1 kg. di farina bianca setacciata
- 50 gr. di lievito madre
- 100 gr. di strutto, sugna
- poco sale, molto pepe
- PER IL RIPIENO:
- 400 gr. di carne salata di maiale tagliata a cubetti
- sale, pepe
Preparazione
Stemperare il lievito in acqua tiepida, disporre la farina a fontana, porvi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolare fino a ottenere una pasta morbida che dovrà essere lavorata energicamente per circa dieci minuti. Lasciare lievitare l’impasto in una ciotola, in luogo tiepido per un paio d’ore fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume. Quando la pasta sarà cresciuta, battete nuovamente l’impasto con le mani e stendetelo allo spessore di un centimetro. Disporre su tutta la superficie, uniformemente, i cubetti di maiale, richiudere la pasta, dando la forma di una pagnotta rotonda, sulla quale alla fine dovranno essere fatte otto incisioni partendo dal centro. Ungete di strutto una teglia (che sarà utilizzata per una cottura più comoda, poiché in passato si appoggiava la pagnotta direttamente nel forno); disporvi l’impasto e rimettetelo a crescere in luogo tiepido, coprendolo con un panno. Quando il pane adipatus avrà lievitato (occorreranno almeno due ore), infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un’ora di cottura complessiva. Una volta cotto, dovrà essere sformato ancora tiepido.
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