Proiettare la gastronomia italiana nel mondo. Questa è la breve e sintetica “mission” dell’Osteria Francescana o almeno la mia personale impressione.
La cucina italiana, fatta dall’insieme di tante cucine regionali, non codificata come quella francese, fatta di prodotti straordinari da nord a sud, che in questo caso parte spesso da Modena, dalle tradizioni e dai prodotti emiliani, spazia e si riempie di contenuti salendo e scendendo per lo stivale.
Tanti spunti cerebrali, dove la tecnica ha sempre un ruolo importante, ma non sale mai sul “palcoscenico” per diventare protagonista. Tecnica sì, ma al servizio della materia prima, per una cucina che prima di tutto deve regalare emozioni.
Le commistioni tra passato, presente e futuro si fondono sorprendentemente in questa cucina.
La tradizione è guardata con uno sguardo critico, perché la tradizione usata solo per essere messa nella teca buona di famiglia spesso finisce per essere solo un ricordo nostalgico.
Il presente è quello delle acidità naturali e delle note amaricanti, dei continui cambi di ritmo nei piatti, di un legame forte con il proprio territorio, senza che questo, soprattutto nell’utilizzo delle tecniche, diventi un limite.
Il futuro, nel mio menù c’era le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, un piatto oggi moderno, ma che vede la propria nascita orami una ventina d’anni fa immaginando il futuro, o meglio ancora, come nei fumetti di fantascienza degli anni ’50 il futuro l’ha dettato.
Il ristorante è una macchina che gira a mille, il servizio di sala mostra tanta professionalità, ma anche la calda accoglienza di rimandi emiliani, diretta da Giuseppe Palmieri che negli ultimi molto si è speso per riportare l’attenzione di ragionamenti sul mestiere del “cameriere”.
Rispetto ad altri grandi ristoranti in giro per il mondo, quello di via Stella riesce a cambiare il menù molto spesso e capita anche di non trovare in carta “l’omaggio a Monk”, “l’anguilla che risale il PO” o il “Camouflage”, perché ci sono le nuove idee, spunti continui per Massimo e la sua squadra.
I piatti mangiati sono emozionanti dal primo all’ultimo, si parte dall’omaggio a Ferran Adrià e al suo Bulli però in chiave assolutamente italiana: aulla in carpione, macaron al pomodoro e mozzarella di bufala, caldo freddo di limoncello. Arrivano poi i meravigliosi tortelli cotti al vapore con gamberi e gelatina di cotechino, crema di lenticchie e lenticchie croccanti.
Incantevole la triglia alla livornese, inusuale e particolarmente nei miei gusti il riso con pomodori verdi, coppa ti testa mantecato all’olio d’oliva, come pre dessert.
La summa dei miei ragionamenti sono concentrati nel piatto che più mi ha colpito del pranzo, il dolce al cioccolato, chiesto fuori carta al momento della prenotazione perché c’era da festeggiare una ricorrenza molto importante per me.
Sì avanguardia, sì sperimentazione, sì abbinamenti inusuali, ma se vi chiedono di fare un dolce al cioccolato che sia il migliore dolce al cioccolato in circolazione. La grandezza dell’Osteria Francescana è proprio questa.
Osteria Francescana
Via Stella, 22, 41121 Modena
Chiusa: Sabato a pranzo e domenica
Tel. 059.223912
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