Nasce BirTa, la birra del Taburno. La prima birra artigianale realizzata con la filiera corta ed aromatizzata alla mela annurca: dalla produzione dell’orzo e del luppolo, che in alcune zone del territorio regionale cresce spontaneamente, fino alla trasformazione in birra.
Anche l’acqua utilizzata arriva direttamente dalle sorgenti del Monte Taburno. La birra sarà stagionata in botti utilizzate per l’affinamento del vino aglianico docg ed inoltre verrà utilizzata anche essenza della mela annurca dop, altro prodotto tipico del territorio per dare un sapore caratteristico e unico.
Per il progetto BirTa, quattro diverse tipologie di birra alla mela Annurca sono state sviluppate impiegando malto base Pilsner.
L’obiettivo era minimizzarne l’influenza sul colore e sull’aroma del prodotto finale. Le mele sono state addizionate in fase di fermentazione come purea stabilizzata (13 °Brix). Due luppoli, con diverso grado di amaro (6 e 3.3% di alfa-acido, rispettivamente), e due ceppi di lievito “tipo ale” (FS-75 e NA) sono stati adoperati allo scopo di individuare la combinazione luppolo-lievito ottimale per l’esaltazione dei sentori di mela Annurca nel prodotto finito. E’ contestualmente in corso uno studio fitochimico di orzo da birra e di luppoli spontanei del territorio, coltivati nelle aziende agricole aderenti all’ATS BirTa, al fine di esaltare le caratteristiche del terroir.
In Italia si contano, oggi, circa 600 birrifici. Tanti se si pensa ai 2500 presenti negli Stati Uniti, dove il boom delle birre artigianali ha preso avvio già negli anni Settanta; ma tanti anche se si considera che la quota di consumi intercettata dalle realtà artigianali, ancorché in costante crescita, non supera di molto il 2% del totale (Dati Assobirra). La Campania è la sesta in Italia per produzione di orzo, con un raccolto che nel 2014 è stato di 544mila quintali per 15.160 ettari coltivati. Consuma birra quasi un campano su due sopra gli 11 anni (46,3 per cento), circa 2 milioni di persone, ma con un 3,2% di appassionati (quasi 80mila).
I partner del progetto BirTa sono 6 imprese agricole del territori di Frasso Telesino, Dugenta e Sant’Agata dei Goti che hanno destinato parte dei propri terreni alla coltivazione dell’orzo e del luppolo, per complessivi sei ettari; il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno che ha il compito di caratterizzare ed analizzare le varietà di orzo e di luppolo; il Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli che sta mettendo a punto lo sviluppo, su scala pre-competitiva, di un protocollo produttivo per la realizzazione di birra aromatizzate; la Maneba sas che supporta tecnicamente l’Associazione temporanea di scopo nella produzione di birra; la Terravecchia srl, che tenendo conto degli studi e dei risultati raggiunti in laboratorio, provvederà alla produzione di birra aromatizzata presso il mini-opificio in allestimento. E Agrimpresa Service srl, che ha l’incarico di occuparsi della divulgazione della varie fasi del progetto.
BirTa è stata presentata oggi presso la Facoltà di Agraria dell’Università Federico II, a Portici , da Paolo Masi, Direttore del Dipartimento di Agraria della Federico II, Mario Grasso, Direttore regionale della CIA Campania, Raffele Amore, Presidente della CIA Benevento, Vincenzo De Feo , Professore della Facoltà di Farmacia di Salerno, Maria Aponte, Professore della Facoltà Di Agraria di Portici, Luciano D’Aponte e Emiddio De Franciscis della Regione Campania.
“Con di Birta si fa innovazione sia per il prodotto che per l’organizzazione del lavoro”, afferma Mario Grasso, Direttore della CIA Campania “ Si produce con la filiera corta che riduce i passaggi e crea economia di scala. In questo modo si aumenta il valore aggiunto alle imprese agricole. Con Birta abbiamo lavorato per raggiungere una organizzazione che riesca ad evitare troppi passaggi di mano. Per fare un esempio il modello organizzativo funziona come se fosse una cantina sociale: viene costituita una cooperativa dove partecipano i produttori che conferiscono il prodotto ,c’è poi il trasformatore che lavora il prodotto, la cooperativa si occuperà della vendita e i ricavi verranno divisi.
Allo stesso modo nella filiera di BirTa all’ agricoltore non verrà pagato l’ orzo ma parteciperà ai dividendi della vendita del prodotto. Saranno inoltre coinvolte tre unità lavorative per la fase di commercializzazione scelte all’interno delle stesse aziende partner dove ci sono giovani laureati figli degli imprenditori agricoli. Per la fase di trasformazione c’ e’ bisogno di una unita lavorativa e mezza, nei campi gli agricoltori avranno bisogno di circa 150 gg. lavorative in più. Questo per iniziare.
Ma le potenzialità potrebbero essere enormi se si pensa che no esiste una alternativa alle piantagioni di tabacco e che tutta l’ area interna coltiva grano duro e seminativi, solo per il premio Pac ; premio che dal prossimo anno verrà dimezzato o quasi annullato…”. ha concluso Mario Grasso.
“Ho scommesso, insieme ad altri imprenditori, per realizzare un prodotto eccellente sui nostri terreni”, ha aggiunto Raffaele Amore, Presidente della Cia Benevento e partner del progetto BirTa e che sta allestendo il mini opificio per la produzione di birra. “ Con la birra del Taburno abbiamo messo insieme i nostri meleti, le nostri grandi sorgenti, le nostre barriques dove affiniamo i nostri vini ed abbiamo vinto la scommessa. Con BirTa berremo i sapori, il gusto e le tradizioni del nostro meraviglioso territorio, perché il Sannio è un area davvero unica che merita di essere ulteriormente scoperta e valorizzata.
La sfida è adesso persuadere anche i più competenti cervoisier sul legame che la birra, prodotto di fatto non rigidamente incardinato nella tradizione Italiana, può creare con il territorio, se diventa in grado di veicolare al consumatore i tratti di tipicità delle materie prime autoctone”, ha concluso Raffaele Amore .
APPROFONDIMENTI
Da uno sguardo fugace alle oltre 2000 etichette, si capta il crescente interesse verso nuove birre profumate. Aromatizzate con spezie, castagne, o mosto, la sperimentazione sulle birre appare più creativa e fantasiosa, oltre che più variegata e complessa, di quella portata avanti sinora con enorme successo sul vino. Le più celebri birre alla frutta erano tradizionalmente ottenute per fermentazione spontanea con il concorso della microflora, avventizia e non esclusivamente blastomicetica, ricorrente sulle materie prime o negli ambienti di lavorazione. Il profilo sensoriale raggiungeva poi la propria auspicata definizione nella lunga maturazione in botti di legno.
Tali protocolli fermentativi, sì empiricamente gestiti, consentono l’ottenimento di birre fortemente tradizionali e di indubbio pregio commerciale, ma non sono naturalmente in grado di garantire, con la necessaria sistematicità, il buon esito del processo produttivo.
La tecnologia non supporta una standardizzazione del prodotto e i risultati qualitativi risultano troppo spesso poco accettabili.
Buona parte delle tecnologie di produzione di birre aromatizzate prevede l’aggiunta della frutta durante una fermentazione condotta da lieviti selezionati. Così si producono sia birre scure, in cui la frutta si armonizza con le note tostate dei malti, sia birre chiare, dove il colore e i sentori di malto e luppoli appaiono dominati dal colore e dal profumo della frutta adoperata.
IN LABORATORIO……
Le birre brassate con il ceppo FS-75 sono apparse caratterizzate da corpo adeguato, colore giallo paglierino opaco, odore di crosta di pane e di malto, leggermente fruttato. All’assaggio si palesavano, con vigore, note maltate accompagnate da un delicato sentore fruttato. Le birra brassate con il lievito NA, sono risultate meno strutturate, di colore giallo paglierino, e caratterizzate da odore più neutro Il sapore ha presentato più spiccatamente connotazioni di fruttato, con note che richiamano apertamente la mela.
L’impiego del luppolo Hallertau Tradition, a più alto tenore di alfa-acidi, ha impresso leggere note floreali; mentre il luppolo SAAZ, meno amaricante, ha trasferito alla birra piacevoli note resinose e speziate.
I protocolli con cui sono state prodotte le due tipologie di birra alla mela Anurca più apprezzate dai panelists coinvolti nell’analisi sensoriale, sono stati, con opportune modifiche, adoperati su scala aziendale presso il birrificio partner Maneba.
E’ contestualmente in corso uno studio fitochimico di orzo da birra e di luppoli spontanei del territorio, coltivati nelle aziende agricole aderenti all’ATS BirTa, al fine di esaltare le caratteristiche del terroir.
FASI DEL PROGETTO:
Il progetto Birta, ora nella fase di campo e di laboratorio, terminerà il 31 ottobre 2015.
Ha l’obiettivo di produrre birra aromatizzata alla mela annurca con l’utilizzo di materie prime autoctone prodotte nel territorio del Taburno.
Il progetto e’ suddiviso in varie fasi:
1) FASE DI CAMPO : in questa fase 6 aziende agricole, in collaborazione con il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, hanno provveduto alla semina di orzo e luppolo. Il dipartimento studierà le caratteristiche chimico-fisiche dell’orzo e del luppolo per individuarne le specificità e l’adattabilità alla produzione di birra.
2) FASE DI LABORATORIO: in questa Fase il Dipartimento di Agraria dell’Università F.II di Napoli si occuperà della birrificazione e l’adattabilità dell’orzo prodotto dalle aziende alla produzione di birra aromatizzata alla mela annurca ed invecchiata in barriques.
3) FASE DI TRASFORMAZIONE: una volta messo a punto il protocollo, la Terravecchia provvederà a mettere in produzione, in piccola scala, la birra alla mela annurca.
La birra potrà essere prodotta in scala nella seconda metà di settembre.
I terreni coltivati a orzo e luppolo si trovano nei comuni di Frasso Telesino, di S.Agata dei Goti e Dugenta. Le aziende agricole dell’ATS , tutte ditte individuali, sono:Massaro Carmine,Izzo Giuseppe, Libardi Filomena. Lombardi Raffaele, Del Basso Mario.