di Albert Sapere
Penso che Capri sia uno dei posti più difficili in assoluto dove fare ristorazione, così come per tutti i posti turistici d’élite, Portofino, Costa Smeralda etc.
Certo la massa critica c’è, con un potere di spesa di alto, ma spesso questo tipo di clientela preferisce locali mondani dove l’attenzione a quello che si mangia non è proprio una priorità.
Una premessa importante per parlare del ristorante Mammà. Nell’Isola Azzurra non mancano i posti di qualità, legati per lo più ai grandi alberghi, ma ad oggi il ristorante di via Madre Serafina è una mosca bianca in mezzo a locali estremante turistici, nel senso più negativo del termine.
In questo contesto Gennaro Esposito ha avuto un grandissimo merito, che è stato quello di dare spazio e fiducia a Salvatore La Ragione.
Salvatore La Ragione da Vico Equense, secondo di Gennaro per vent’anni, un ragazzo serio prima, poi un professionista vero, al timone della cucina dimostra una mano sicura e ispirata, senza alcun volo pindarico, per un risultato finale di straordinaria efficacia e concretezza. Mare e orto sono protagonisti e comprimari allo stesso modo, leggerezza e mediterraneità, l’acidità naturale di agrumi e pomodori come filo conduttore della trama, semplicità ben fatta.
Un locale che tranquillamente possiamo definire di successo, meritato, sia per la critica che per il pubblico.
Partenza da incorniciare con il pinzimonio, reperire sull’Isola queste verdure non è semplice, buone e vere provenienti dall’orto della famiglia Montoro, presentazione che mette di buon umore.
Golosi e ben fatti tutti gli antipasti. La rivisitazione dell’insalata di rinforzo, piatto immancabile nelle festività natalizie a Napoli, in questa versione trova leggerezza, in particolare con il cavolfiore usato in crema come esaltatore del gusto. Le tagliatelle di seppia cotte a bassa temperatura sono un gioco, ben riuscito, di contaminazione tra la cultura mediterranea e quella orientale.
L’abbinamento del risotto forse un po’ azzardato ma trova un suo perché, invece la cottura risulta leggermente passata di un paio di minuti.
Sugli gnocchi di patata sia quelli ripieni di ricotta e basilico con salsa ai frutti di mare e quelli alla sorrentina, come direbbe Luciano Pignataro, tira un rigore a porta vuota. Ottanta grammi di farina per un chilo di patate, soffici, leggeri, difficile trovarne migliori sul mercato.
Altro pensiero intelligente per i fagottini con ragù, ricotta e polvere di cacao. Siamo in Campania in provincia di Napoli, il ragù è religione e non averlo in carta sarebbe un delitto. Nel periodo estivo ovviamente può risultare pesante e il pensiero vincente è quello di inserirlo nei fagottini, ingentilito dalla ricotta, poca, quindi ben dosata e amplificati nella sensazione gusto olfattiva dal cacao.
Nei secondi cotture precise e abbinamenti sospesi tra mare e orto, timbro da sempre della cucina della Torre del Saracino.
I dolci sono rassicuranti, lo zucchero c’è e si sente, tema il giardino del sud con il profumo di zagara e le note agrumate.
Ristorante Mammà
Isola di Capri, Via Madre Serafina, 6 – 80073 Capri
Tel. 081.8377472
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