di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Cosa succede se si unisce la cucina Islandese con le materie prime Inglesi? Questa è stata la domanda che ha spinto Agnar Sverrison, chef del Texture, a creare il suo menù.
La cucina Islandese è fortemente imparentata con quella Scandinava, con cui condivide una terra decisamente inospitale. Mi ha sempre convinto la freschezza e la leggerezza di quei piatti, lontani diverse ere geologiche dalla golosa ma ben più stantia Francia. Agnar tuttavia ha fatto un passo in più, trovandosi nel Regno Unito, la porta settentrionale dell’Europa, da cui ha potuto attingere ad uno sconfinato ventaglio di materie prime.
E’ così che nasce una tavola estremamente interessante, in cui note nordiche vengono sfumate sino al mediterraneo, per un risultato convincente e d’avanguardia.
Chips: al mais, nero di seppia con parmigiano, pomodoro ed aneto. Servite con una crema di yogurt e cetriolo. Ariose ma gustose.
Capasanta scozzese, neve di cocco, ginger, foglie di lime e lemongrass. Una prima portata giocata tra note acide e dolciastre, leggerissima e propedeutica alla cena.
Carciofini Italiani, brodo di carciofio, olive taggiasche, rucola, menta ed olio d’oliva. L’Italia vista dall’Islanda, tanta verdura, molte note fresche, con la prepotente oliva taggiasca che spinge la portata al livello successivo. Ottimo.
Salmone scozzese scottato, neve al cetriolo e rafano, sottaceti, uova di trota ed acetosella. Personalmente sono un grande fan del salmone in tutte le sue declinazioni, ma proprio per questo sono anche molto severo quando mi viene servito. La materia prima è straordinaria, la cottura perfetta (l’interno è ancora leggermente crudo), la neve accompagna e rinfresca il palato….da applausi!
Piccione d’Anjou alla fiamma, mais dolce, scalogno, popcorn al bacon, essenza di vino rosso. Cosa c’entri un piccione in questa cena, tutta giocata su note fresche, lo sanno solo in cucina. In sala non l’abbiamo capito. Certo, il piccione è ben preparato, ma, inflazionato com’è, poco si addice alla personalità di questa tavola, così proiettata al futuro. Peccato.
Agnello dei Pirenei (costina e spalla), Porro di Vals, fagioli di soya e brodo. Lo chef ci portò in Italia, ed ora, con lo stesso spirito ci porta in Spagna. Un viaggio più grasso, con la spalla d’Agnello così preponderante, che viene però ben accompagnata dalle note fresche vegetali.
Predessert: granita d’arancia rossa e crema di panna acida. Bellissimo.
Skyr Islandese, vaniglia, briciole di pane nero e mela odorosa. Lo Skyr è una preparazione casearia tipica Islandese, morbido ed acido. Un dessert leggerissimo, che chiude la cena ribadendo la grande capacità dello chef di proporre piatti gustosi ed estremamente freschi.
Chef: Agnar Sverrison
Menù degustazione: 79£, bevande e servizio esclusi (circa 110€)
Texture Restaurant
34 Portman Street
Londra W1H 7BY
www.texture-restaurant.co.uk
Foto di Luca Fontana
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