di Albert Sapere
« Ai tempi del bebop, tutti suonavano velocissimi. Ma a me non è mai piaciuto suonare tutte quelle scale su e giù. Ho sempre cercato di suonare le note più importanti di ogni accordo, per sottolinearle. Sentivo gli altri musicisti suonare tutte quelle scale e quelle note, e mai niente che valesse la pena di ricordare. » Miles Davis.
Miles Davis suonava solo le note più importanti di ogni accordo, per sottolinearle, un modo di intendere la musica che certamente ha condizionato decine e decine di artisti di tutti i generi musicali. Allo stesso modo Salvatore Tassa, tocca le note degli ingredienti principali senza aggiungere superfluo, niente di più e niente di meno di quello che serve a regalare emozioni.
Il pranzo alla Colline Ciociare mi resterà bene impresso in mente per tanto tempo.
Alla soglia dei sessant’anni Salvatore dimostra di essere più in forma che mai, moderno, essenziale, legato al territorio, senza mai essere caricaturale, con un filo conduttore di piatti ancestrali nei rimandi ma eleganti e moderni nelle sensazioni palatali.
Contestualizziamo questo piatto datato 1990. Nel 1990 andava per la maggiore l’anatra al torchio o il raviolo aperto, nell’alta ristorazione entrambi di Marchesi (per carità grandi piatti), farfalle al salmone e penne alla vodka nelle ristorazione di massa. Non era passato ancora nell’immaginario collettivo il minimalismo gastronomico, non c’era stato ancora il ciclone Pierangelini. Pensare di servire al tavolo una cipolla, senza orpelli, senza sovrastrutture, meno densa della classica zuppa di cipolla con un gusto speziato e avvolgente. Due sono le conclusioni: o è da folli o è da geni! La storia ha svelato l’arcano, un piatto geniale ancora oggi.
Viaggio a 360 gradi nei boschi della Ciociaria, il pane imbevuto di radici è il centro del piatto, intorno le note amaricanti delle foglie di broccolo e la dolcezza della rapa, l’intensa aromaticità dei funghi come sottofondo. Un piatto moderno che nella difficoltà diventa goloso. Nelle mie corde in maniera particolare.
Un gambero che entra nel bosco. La rapa con la nota terragna e il gusto affumicato del pino che girano intorno alla dolcezza quasi stucchevole del gambero.
I rimandi sono quelli contadini, di un piatto di pasta semplice e veloce. La tecnica sopraffina e il giusto modo di utilizzarla rendono il piatto elegante, tecnico e che prende la pancia.
Essenziali, goduriosi, carnali, ben fatti. Rigore a porta vuota.
Ravioli di aglio in consommè di mela: il numero perfetto per antonomasia è tre. Pasta fresca, il ripieno di aglio fermentato e la mela in consommè aggiustata con il coriandolo. Elegante nell’asprezza e l’amaro dell’aglio, appena mediata dalla sfoglia di pasta, lungo nella sensazione palatale, della mela risalta l’acidità, insomma solo quello che serve al gusto, intuizione da genio. Piatto del viaggio e non solo. Esaltante.
Terra e mare che si contrastano, la delicatezza della triglia che si scontra con l’irruenza dei carciofi, la salsa alla liquirizia il punto d’incontro, il tramite perché tutto resti in equilibrio.
Materia prima vera, di quella che si trova raramente in giro, cottura millimetrica dell’agnello, purè senza burro ma con l’extravergine (a me il purè piace con il burro, anzi con tano burro), ma aveva un senso nella composizione del piatto.
Pre dessert giocato sulle acidità e sul freddo, resetta il palato non appesantisce.
Un dolce con la frutta, ben fatto, senza zuccheri in eccesso, interessante anche nella presentazione.
La tradizione contadina è questa, o meglio era il modo per mangiare la pasta durante la giornata di lavoro nei campi. Si cuocevano gli spaghetti e si chiudevano in un panno di lino, nella pausa del pranzo si condivano con cacio e pepe portati nelle borracce. Niente cremine o mantecatura, storicamente venute dopo, in questo caso l’attenzione è quella della cucina d’autore, ma i rimandi sono quelli. Non avrò altri spaghetti cacio e pepe all’infuori di quelli di Salvatore Tassa, ho detto tutto :-D. Libidinoso.
Le Colline Ciociare
Via Prenestina, 23
03010 Acuto FR
Tel.: 0775.56049
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