di Alfonso Sarno
No, non nasce dal caso come è accaduto per la monastica sfogliatella Santarosa ma da un atto d’amore di Sal De Riso per i sapori del territorio. Parliamo della famosa torta di ricotta e pere, conosciuta, gustata ed imitata in tutto il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, figlio d’arte, aprì nella natia Minori, all’ombra della basilica di Santa Trofimena, «Era il 1998 – racconta – e, da tempo volevo creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. Un giorno, mentre lavoravo, gettai uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, ed ebbi l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. Una torta che simboleggiasse l’anima di noi gente della costa d’Amalfi: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole. Nei primi tempi – continua divertito – pieno di fervore volevo che assomigliasse alla ricotta che i pastori stagionavano e la glassavo con lo zucchero e la caramelizzavo».
La torta conquistò immediatamente il palato della clientela iniziando un viaggio che la vede oggi presente su ogni tavola, dalle più semplici alla più raffinate. Certo, non sempre è quella doc. Serafico, Sal De Riso commenta: «Non posso sempre querelare….Ho registrato il marchio, così come quello delle Delizie al limone amalfitano e di altri miei prodotti ma, ormai, la ricotta e pere è imitata da pasticcerie e da catene alimentari…L’importante è che provochi emozioni…anche se è preferibile che a darle sia l’originale».
E ci riesce visto che è inclusa nella carta dei dolci di ristoranti londinesi, parigini, australiani, sauditi e persino nigeriani. «Piace – continua il quarantasettenne maestro pasticciere – perché come tutte le altre mie creazioni è fatta usando grande attenzione alle materie prime che devono essere sempre di primissima qualità e perché io ed il mio staff di trentacinque persone lavoriamo tantissimo e con amore cercando il meglio sia nel campo della pasticceria che dei gelati, delle conserve, dei liquori e della pasta. Voglio che quando qualcuno mangia qualcosa uscito dal laboratorio artigianale di Tramonti ne conservi memoria».
Sante parole che hanno conquistato una testimone eccellente del buon e sano mangiare, Michelle Obama, che lo scorso anno, festeggiò il 49esimo compleanno nel più esclusivo ristorante italiano di Washington, «Cafe Milano», con un menu della migliore tradizione italiana degnamente concluso dalla derisiana ricotta e pere.
Ecco la ricetta di Sal De Riso della celebre torta ricotta e pere.
La Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso
Di Luciano Pignataro
Ingredienti per 4 persone
- COMPONENTI:
- Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
- Ricotta di Tramonti
- Inzuppitura alla pera;
- Pere Pennate di Agerola.
- PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI:
- zucchero G 130;
- uova (N°3) G 300;
- nocciole di Giffoni macinate G 180;
- farina G 60;
- burro fuso G 100;
- RICOTTA DI TRAMONTI:
- ricotta di mucca di Tramonti G 600;
- panna montata G 250;
- zucchero G 250;
- bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;
- INZUPPITURA ALLA PERA:
- acqua G 200;
- zucchero G 140;
- distillato di pere G 100;
- PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS):
- pere pennate G 350;
- zuccheor G 100;
- distillato di pere G 20;
- amido di mais G 6;
Preparazione
Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.
Ricotta di Tramonti:
Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.
Inzuppitura alla pera:
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.
Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione e decori:
Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.