di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Agosto 2014
In Val d’Aosta pochi conoscono Le Coq au Vin col suo vero nome: tutti ne parlano come del Bioristorante. Qui, la proprietà dell’Hotel Eden ha deciso di creare qualcosa di diverso dall’offerta locale, tracciando una linea di ristorazione che preveda il 90% di prodotti biologici o biodinamici, con un forte accento vegetariano. Recentemente ha approdato a questa cucina, direttamente dalla Liguria, Enrico Franchetti, che da inizio estate stà facendo sua questa filosofia, proponendo una cucina di taglio decisamente più gourmet rispetto al passato.
Personalmente sono un grande sostenitore del biologico e dell’alimentazione sana, ma ciò che più conta sono i sapori, le emozioni, difficilmente suscitabili da un blocco di seitan alla piastra. So anche che il rischio di cadere nella moda del vegano, quello a tutti i costi e quasi fondamentalista, è dietro l’angolo.
Come mi disse uno chef partenopeo “se il biologico è buono, lo uso, se non è buono, lo lascio dov’è”, e nessuna frase mi potrebbe trovare più d’accordo sull’argomento.
Accordiamo con Enrico un percorso per ben comprendere la filosofia del Bioristorante, di piatti vegetariani e non solo. “La salute è nel cibo” recita il menù, assieme scopriremo se vi è anche soddisfazione.
Amouse bouche.
Il pane. Grandiosa focaccia, da cui emergono le origini liguri dello chef.
Profiterols di verdura, 3 gusti e 3 salse, centrifugato di finocchio e semi di lino. Tra i tre, di notevole persistenza quello all’acciuga.
Il centrifugato, un reset per il palato tra un sapore e l’altro.
Tartare di manzo con caviale di melanzane al fumo, cialda di parmigiano e maionese vegana. Ottima carne, in un classico abbinamento al parmigiano.
Le tre consisteze della trota delle Cascate di Lillaz (taratare, affumicata e spuma). Materia prima d’eccezione. Ottima la prima con un leggero guacamole, gustosa la seconda anche se leggermente troppo sapida, eccessivamente rielaborata la terza, in cui il pesce soccombe al condimento.
Ravioli liquidi di bietole e parmigiano in salsa Bagna Cauda. Ogni raviolo è una gustosa esplosione in bocca. L’acciuga della Bagna fa da contrasto. Appagante.
Risotto mantecato alla rapa rossa, profumo di liquirizia e frutti rossi. Leggendo il menù avevamo grandi aspettative per questo risotto, ritrovandolo però molto seduto, con una liquirizia quasi impercettibile ed una rapa che copre tutto il resto.
Cannolo friabile di pasta di seitan, con porri e ricotta di capra al profumo di timo, salsa al prezzemolo. Una portata emblematica della cucina del bioristorante, dall’aspetto un po’ dimesso, ma dal sapore convincente.
Predessert, con cioccolato bianco e gelatina di frutti rossi.
Semifreddo al Bleu d’Aoste con frutta secca, albicocca confit, accompagnato da un calice di Sauternes. Impegnativo, decisamente impegnativo. Il Sauternes prova a smorzare la grassa persistenza del formaggio, riuscendoci solo parzialmente. Un dessert che vale una cena, e che andrebbe ripensato in chiave più leggera, magari con più frutta, anche perchè il sapore è ottimo ed è un peccato non riuscire a finirlo.
Siamo venuti a scoprire se al “Bioristorante” anche il palato è soddisfatto, la risposta è: Si.
La sensazione è che lo chef stia ancora prendendo le misure con la cucina, e non ha abbia fatto completamente sua la filosofia del ristorante, ma in soli due mesi di lavoro (venni a provare il ristorante già all’arrivo dello chef) il menù ha cambiato faccia, prendendo una direzione soddisfacente.
Penso che Le Coq au Vin abbia trovato in Enrico Franchetti lo chef giusto per crescere, passo a passo, con la futura possibilità di creare un’ispirata eccellenza nella ristorazione di stampo biologico, dando alla Valle d’Aosta un indirizzo dalla forte personalità. Non vedo l’ora di tornarci nei prossimi mesi per seguirne l’evoluzione!
Menù vegetariano di 4 portate 35€, alla carta circa 40€, bevande escluse.
Chef: Enrico Franchetti
Maître: Stefano Jacquemod
Le Coq au Vin c/o Albergo Chalet Eden
Frazione Villaret, 74
11016 La Thuile (Ao)
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