di Gianni Ferramosca
E’ una vera cucina del mercato quella proposta dalla “Trattoria del Cacciatore” a Foggia, con piatti sempre freschi, semplici e generosi, assolutamente in linea con la filosofia della chef Francesca Pillo, erede, di una storica tradizione familiare nel campo della ristorazione cittadina, che dura ormai, da oltre cinquant’anni.
Gli spazi invece, sono quelli di un centralissimo palazzo storico, dove le vere protagoniste sono assolutamente le pareti, rese narranti, da una recente ristrutturazione che ha saputo segnare precisi squarci di mediterraneo nell’assoluto e candido minimalismo bianco, denudano a tratti, le preziose pietre dell’antica costruzione.
La Chef Francesca Pillo domina con sicurezza i fornelli della sua cucina, con quel fare tipico che solo le mamme del sud posseggono, valorizzando nelle sue proposte, com’è giusto che sia, il proprio territorio, le proprie materie prime ed i propri profumi, opponendosi di fatto, alla globalizzazione del gusto, che alla fine, finisce solo per far sembrare tutti i sapori uguali.
Il suo diventa cosi un inestimabile lavoro di recupero della propria tradizione locale, di quei sapori autentici, come quelli consumati un tempo dalla sua famiglia e nella sua città, come ad esempio, questa antica preparazione – La Pedea – che Francesca ci racconta cosi come segue.
Trattoria del Cacciatore
Via Pietro Mascagni, 12
Foggia
Tel. 0881. 771839
Ricetta raccolta da Gianni Ferramosca
Pedea di agnello farcita
Di Francesca Pillo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 2 pancette di agnello
- 4 uova
- 100 gr. di salame a pezzetti
- 100 gr. di scamorza a cubetti
- 3 cucchiai di formaggio grattugiato
- 8 patate
- prezzemolo tritato/sale/olio q.b.
Preparazione
Sbattere le uova, unire il sale, il prezzemolo, il salame, la scamorza ed il formaggio grattugiato. Far soffriggere l’olio in una padella e versare il composto. Far cuocere il composto, girarlo e toglierlo dal fuoco quando è ancora morbido. Aprire le pancette e farcirle con il composto. Poi chiuderle e adagiarle in una teglia. Condire con olio, sale, prezzemolo e formaggio grattugiato. Cuocere in forno per circa 20 minuti a 200°.
Nel frattempo pulire le patate e tagliarle a pezzetti, condirle con olio, sale, prezzemolo e formaggio. Dopo i primi 20 minuti di cottura, aggiungere le patate nella teglia e infornare il tutto, finché le patate non saranno cotte. Durante la cottura aggiungere dell’ acqua, se necessario. Tagliatela pure a fette e servitela in tavola con le patate.
La Pedea può anche essere cucinata all’interno del ragù, come un qualsiasi altro taglio di carne. Buon appetito!