La Locanda di Fabio Cambi: per esempio mangiare la vera Fiorentina

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

Alla Locanda di Fabio Cambi a Firenze
Corso Italia, 35
Tel. 055.288771
www.locandadifabiocambi.it

di Cristina Vannuzzi Landini

Firenze è bellissima ma i fiorentini non perdono tempo a dirlo, fanno finta che non gl’importi, che non si sappia, Firenze non ha tempo per guardarsi allo specchio, muta e si trasforma, ma è nella sua camaleontica natura, basta qualche chilometro e ci si trova in collina, terrazze a strapiombo su tanta bellezza, e la natura che qui certo non è matrigna, piena di colori, di cipressi, di tetti rossi.

Firenze non indugia su se stessa, non si guarda, ma conferma la sua vocazione di città d’arte e di turismo ed è piena di volti, di storie di vita che vogliono dire soprattutto ospitalità. In questa città la cucina è fatta da personaggi che sono veri talenti, da generazioni, giovani, pazzoidi, geniali e sperimentatori, ma anche legati alle tradizioni, innovatori, provocatori, la filosofia dell’ospitalità, che a Firenze è il vero lusso, ovvero la semplicità, senza ricorrere a effetti speciali che ormai appaiono vuoti, privi di contenuti, dove si riscoprono gli ingredienti, si valorizzano le materie prime, perchè qui cuochi si diventa cercando e sperimentando, frugando nella memoria alla ricerca di sapori e saperi, accorgendosi di cosa si ha ‘sotto il naso’, usando con intelligenza le risorse, senza mai abdicare alla qualità delle materie prime, che è poi la qualità della vita.

Un isola, Corso Italia al 19 rosso, un oasi di silenzio, vicino quello che fu il Teatro Comunale, una piazza verde come uno smeraldo, palazzi severi, austeri, grande signorilità, classe, le famiglie dei fiorentini “bene”, si apre una new entry nell’universo della ristorazione fiorentina, la boutique del gusto “La locanda di Fabio Cambi”, qui il sapore è un percorso poliedrico che si alimenta di tutti i nostri sensi, si dice che bendandosi gli occhi la nostra concentrazione aumenti, che la ricezione delle papille si acutizzi, la sensibilità alle sfumature si accentui… può darsi, ma noi crediamo che la “percezione estetica del gusto” sia un’esperienza completa, un viaggio attraverso un equilibrio tra creatività, sostanza e immagine. E i cinque sensi sono tutti perfettamente accordati, perché anche la vista gode di un armonia di colori, interni sobri, arredi discreti, colori pastello, atmosfera evocativa privilegiando i beige e i marroni, in terra il caldo teack dal colore brunito tendente al nero, un grande albero spicca nel centro della sala, tra foglie e fiori d’anturium, mille candele palpitanti che creano sottintesi angoli di complicità.

Un incontro sorprendente con il proprietario, Fabio Cambi, un pilastro della ristorazione fiorentina dal 1950, partito dall’Oltrarno da una fiaschetteria – L’Antico Ristoro del Cambi – presta la sua professionalità ad una nuova avventura con competenza, coadiuvato dalla moglie e dalla figlia Elisa in sala, executive chef Leonardo Scuriatti: in sala si vive un singolare racconto dove il “primo attore” di questo viaggio del gusto è sicuramente la bistecca, di scottone femmine, regale, calda, quasi sensuale nella sua prepotenza, appena posata sul vassoio, unica…… “la fiorentina”!

Fabio Cambi e lo chef Lorenzo Scuriatti ci portano per mano in un locale bellissimo, incastonato come un gioiello nel cuore di Firenze, ad un passo dal polmone verde del Parco delle Cascine, i cui tratti distintivi abbinano l’estro culinario del patron Cambi e la garbata attenzione dello chef Scuriatti. L’uno in cucina, l’altro in sala, officiano il rito della tavola facendo parlare da sé una materia prima di altissima qualità accompagnata da etichette di tutto rispetto.

Lorenzo Scuriatti è stato a scuola da Leonardo Romanelli, ha un’appartenenza gastronomica ampia, frutto delle molteplici esperienze che lo hanno visto tra celebri fornelli della Toscana: un apprendistato completato da una bella vena creativa, elementi che oggi gli permettono di raccontare storie di gusto con rara delicatezza, capacità in grado di accostare armonicamente nel piatto gli ingredienti più diversi in intrecci inconsueti. La sua base ispiratrice è la Toscana, declinata in una miriade di sapori.

E nasce un magico fil rouge tra il locale odierno di Fabio Cambi e la toscana dell’800, il patron ha l’abilità, come un inatteso giocoliere, di portarci come flash back in un mondo fatto di vecchie ricette di casa, chiacchere davanti al fuoco scoppiettante, lucide pentole di rame dove profumi antichi “cantano” in una lenta cottura, dove collane d’aglio e prosciutti del Casentino sono attaccati a vecchi schidioni di ferro, il rosso fuoco delle collane di pomodorini, gli odori dell’orto, da cui si intravedono i cancelli ornati dal glicine….tutto questo è Toscana, Firenze, cucina semplice ma gourmet, ricette tramandate con arte.

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