Ecco la ricetta della colomba pasquale di una pasticceria storica di Napoli, Leopoldo dal 1940.
La Colomba di Leopoldo
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- PER IL PRIMO IMPASTO:
- Lievito Naturale maturo g 700
- acqua g 1000
- zucchero g 1000
- tuorli g 700
- farina W300-330 P/L 0,55 g 2700
- burro g 1100
- PER IL SECONDO IMPASTO:
- Farina W 360 P/L 0,55 g 700
- zucchero g 700
- miele di acacia g 300
- tuorli g 500
- burro fresco g 1550
- aroma arancio in pasta g 100
- vaniglia in baccelli 3
- acqua g 500
- arancia candita in cubetti g 3000
- PER LA GLASSA:
- mandorle amare g 250
- mandorle grezze dolci g 150
- nocciole tostate g 100
- zucchero g 800
- cacao g 20
- farina di mais g 50
- fecola di patate g 50
- albume g 300
Preparazione
PER IL PRIMO IMPASTO:
Cuocere zucchero e acqua a 22 gradi (creando uno sciroppo), aggiungerlo poi alla farina e al lievito. Ad impasto formato, aggiungere il burro morbido ed i tuorli. Impastare finché la pasta non diventi liscia, ma non deve risultare troppo lucida. Il tempo di impasto deve essere di 25 minuti. Mettere a lievitare in luogo coperto, magari in forno appena riscaldato e poi spento, per 12 ore.
PER IL SECONDO IMPASTO:
Aggiungere al preimpasto lievitato la farina e gli aromi, quando sarà diventato liscio incorporare il miele e 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta fino a quando non ritornerà liscia, dopodiché aggiungere il sale con 1/3 di tuorli, ripetere la stessa operazione, poi aggiungere il burro morbido e la restante parte dei tuorli, quando la pasta ritornerà liscia aggiungere l’acqua e poi a seguire la frutta candita.
Far riposare l’impasto sempre nel forno fatto riscaldare a un massimo di 28 – 30° per circa 1 ora.
Dopo la lievitazione, formare le pagnotte da 450 gr ognuna. Ogni pagnotta formerà il corpo e le ali della nostra colomba. Mettere, a bastone, le nostre pagnotte, all’interno dello stampo della colomba formando una croce. Far lievitare per 6 ore fino al bordo.
PER LA GLASSA:
Macinare nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l’albume e lavorare nella planetaria con una frusta a media velocità.
Ghiacciare con la glassa all’amaretto e zuccherare. Infornare a 170 gradi per 50 minuti. Una volta cotte le colombe, vengono lasciate riposare a testa in giù per 12/14 ore per raffreddarle e stabilizzarle.