di Enrico Malgi
Erano più di due anni che mancavo al consueto appuntamento con Mario e Lorenza Riccardi alla Cantinella sul Mare di Villammare. Un locale che nel corso degli anni è diventato un sicuro punto di riferimento per tutto il Cilento, che amo particolarmente e che frequento sin da quando ai fornelli si districava con consumata perizia e maestrìa Nando Melileo. Questi ha preferito emigrare a Salerno e mettersi in proprio, per una crescita professionale ed anche per motivi strettamente familiari.
Adesso Lorenza, con la collaborazione del giovane e bravo chef Fausto Lucchesi e del tuttofare nigeriano Frank Emiantor, ha cominciato finalmente a camminare sulle sue gambe. Dopo aver imparato quasi tutto dal suo esperto collega e seguito per un certo periodo soltanto la sua impostazione gastronomica, ora ha intrapreso un percorso del tutto nuovo ed autonomo, anche se resta in parte ancora legata al cordone ombelicale della vecchia linea culinaria. Intanto, in alternativa cerca di proporre nuove preparazioni molto personali ed inedite.
Dopo aver assaggiato varie e gustose tipologie di pane, s’incomincia con il Gambero rosso del golfo al crudo di ovulo. Un piatto fresco e prelibato, in cui la dolcezza e la sapidità del gambero crudo si sposano benissimo con il sapore non particolarmente intenso dei funghi, che come un tesoro in uno scrigno sono conservati all’interno e nascosti alla vista, per poterli così scoprire.
A seguire Vellutata di carciofo al polpo piastrato e gambero in tempura. Niente di eccezionale, ma si tratta certamente di un piatto semplice, ben amalgamato e cotto al punto giusto senza nessuna durezza ed in cui risaltano particolarmente i sapori nostrani del mare cilentano, sempre prodigo di infinita freschezza.
Terza portata: Involtino di verza al pesce azzurro del golfo, ricotta di podolica e riduzione di miele di fichi bianchi cilentani. Ecco qui un piatto veramente straordinario, che vale da solo il viaggio a Villammare! Oltretutto si tratta di una composizione prettamente territoriale che riesce ad esaltare tutto i sapori della magnifica terra cilentana: pesce povero, ricotta fresca, fichi deliziosi e verdura, il tutto bene assemblato. Le verze in effetti sono due, quella bianca più delicata che funge da contenitore per l’involucro ed il cavolo nero all’esterno che è più consistente e croccante. Piatto nell’insieme semplice ma veramente gustoso.
Passiamo adesso alla prossima proposta: Stracciatella alle arselle veraci e nero cilentano. Anche qui si tratta di un piatto semplice e non molto appariscente. Da preferire quando il termometro scende nelle fredde sere d’inverno per riscaldarsi, come ci hanno insegnato le nostre nonne.
In appresso Lorenza mi fa assaggiare la Polenta taragna alla seppia piastrata ed il suo zimino. Ecco qui un piatto non propriamente territoriale, a parte la seppia, perché la polenta taragna appartiene alla cultura lombarda e lo zimino a quella sassarese. Nell’insieme, comunque, ottima preparazione, con buona acidità e freschezza.
Ancora una portata: Scomposta di raviolo di zucca alla ricotta di bufala e ricciola. Sublime ed appagante, che abbina sapori eccellenti ottimamente assemblati. La sfoglia della pasta è fine e ben tirata, con un prelibato sughetto. La ricotta è moderatamente grassa, ma viene stemperata dal gusto fresco e dolce della ricciola.
Per finire il dessert: Albero di Natale al cioccolato. Forse un tantino troppo dolce per i miei gusti. Mi sarei aspettato qualcosa di diverso e qualche proposta in più.
Per accompagnare tutto il pasto, Mario mi ha proposto la solita ed imperdibile verticale di Fiano di Avellino di Guido Marsella dal 2012 al 2004. Veramente spettacolare! Alcuni millesimi sono di elevata eccellenza. D’altra parte Mario è un grande esperto di vino ed è anche sommelier. Mi ha confidato che possiede addirittura 639 etichette di tutte le latitudini. La sua è sicuramente una delle cantine più fornite di tutta la provincia di Salerno.
In sala poi comanda lui, servendo personalmente ai tavoli con piglio deciso ed altamente professionale. Consiglia con discrezione il menù e la carta dei vini, operando sempre scelte azzeccate. L’atmosfera qui è calda, accogliente e familiare. La vista del mare di fronte stuzzica gli occhi e le papille gustative.
In conclusione prendo atto di questa virata con cambiamento di direzione da parte della cucina di Lorenza. Si tratta di piatti meno elaborati e più semplici, ma mai banali però e che sanno emozionare. Risultano più leggeri, senza sbavature e sempre supportati dal giusto equilibrio, da un’ottima tecnica e connotati da un tocco prettamente personale. In questo aiuta molto la viscerale attenzione verso le straordinarie materie prime del territorio, che giocano un ruolo determinante. Mario e Lorenza sono persone serie e non barano mai, perché usano soltanto prodotti freschissimi quasi tutti provenienti dall’orto e dal mare cilentani e quando non c’è il pescato giornaliero rimangono chiusi, come succede nei mesi di gennaio e febbraio. I prezzi poi sono molto convenienti. Da consigliare a tutti i gourmet!
Foto di Enrico Malgi
La Cantinella sul Mare
Villammare di Vibonati (Sa) – Corso Italia, 129
Tel. 0973 365442 – Cell. 328 8266853
lacantinellasulmare@virgilio.it
Aperto a pranzo e cena
Chiuso il lunedì e durante i mesi invernali di gennaio e febbraio
Coperti n. 30
Lunch di mezzogiorno: 18,00 euro
Menù con sei portate: 40,00 euro escluso le bevande
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