Il pane di San Sebastiano al Vesuvio profuma di legalità

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San Sebastiano al Vesuvio vanta un’antica memoria legata alla produzione del pane. Nei resti del convento in via Monaco Aiello, tutt’ora distretto di fornai, i frati erano fornitori di pane per la real casa dei Borbone. Ancora oggi rinomato e ricercato dai buongustai, deve la sua sopravvivenza ad un panificatore, Domenico Filosa, che si è impegnato a salvarne la tradizione. Ma non solo. Questo coraggioso e appassionato maestro dell’arte bianca ha ridato dignità, e soprattutto legalità, a tale mestiere troppo spesso oppresso dal controllo della camorra. E lo ha fatto denunciando con una certa insistenza il grande numero di panifici illegali presenti principalmente nella provincia di Napoli.

 

La frequente condizione fuori controllo ha favorito la gestione del mercato sommerso da parte delle organizzazioni criminali che impongono zone di vendita, marchi di farine e prezzi. Il consorzio UNIPAN, fortemente voluto dal Filosa e del quale è presidente, si è rivelato uno strumento importantissimo nel contrasto alla triste realtà. Si è partiti nel 2004 con pochi amici colleghi, una quindicina. Oggi gli associati sono 420 ed è questa l’unica associazione di settore che garantisca la tracciabilità del prodotto, espressa con chiarezza in etichetta. I panificatori UNIPAN per disciplinare utilizzano solo grani italiani certificati, particolare che rappresenta un grande merito in fatto di tipicità e qualità, ma anche un limite assurdo in quanto la produzione risulta insufficiente alle esigenze. Quest’ultimo aspetto ha aperto un altro grande campo di battaglia per Domenico Filosa che ha più volte presentato alle istituzioni regionali di settore il progetto di coltivare le spighe dorate sui beni confiscati e sui terreni demaniali non utilizzati.

Quale migliore risposta alla gestione criminale del pane? Ma, come troppo spesso accade, arrivati a questo punto tutto si ferma e quello che, con poco impegno, potrebbe dare vita ad una intera filiera di panificatori virtuosi, si insabbia tra vane promesse ed ore infinite di anticamera. A San Sebastiano al Vesuvio, specie la domenica, è ancora un rito molto sentito recarsi al forno di fiducia per acquistare il pane. Il panificio Doc di Domenico rappresenta uno dei maggiori punti di riferimento dove poter comprare il famoso “pane a otto”, ovvero una grossa pagnotta dalla forma oblunga che dura appunto otto giorni. E’ questa un’antica usanza locale legata ai ritmi di una comunità rurale dove le famiglie dedite all’agricoltura potevano dedicarsi alla panificazione solo un giorno alla settimana. Tutti gli altri erano impegnati nel lavoro dell’orto e della vigna.

In uno dei tanti casolari della zona, Domenico viveva con la propria famiglia di contadini e sin da bambino faceva il pane insieme alla nonna, con un certo orgoglio. Non ha più smesso da allora e nel suo panificio, dopo più di cinquant’anni, continua a rinnovare quel lievito madre. La passione per il proprio lavoro è divenuta un impegno sociale pesante e difficile. Le minacce sono numerose ed infatti all’ingresso del panificio è frequente la presenza dei Carabinieri.

Le consegne in certi quartieri difficili deve svolgerle di persona essendo l’unico in azienda che abbia il coraggio di portarle a termine. Proprio in via Monaco Aiello Mimmo guida la squadra di quattro panettieri, due impastatori più due infornatori: ognuno è vecchio del mestiere ed ha dai quaranta ai sessant’anni. Si lavora di notte ascoltando la radio, ripetendo con abilità quei gesti che rendono nobile il mestiere di fare il pane quando si è scelto di stare dalla parte giusta e quando ormai il proprio ruolo è divenuto così importante da non poter più tornare indietro.

 

Il Panificio DOC ha sede in via Masseria Monaco Aiello 1, San Sebastiano al Vesuvio. Tel. 081 5741042.

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