di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Maggio 2015
Premessa: Nelle prossime settimane usciranno una serie di miei articoli scritti durante una recente visita in estremo oriente. Nei primi quattro pezzi vi proporrò un ritorno in Giappone, dopo il mio resoconto di Maggio 2014, culminato con la vistia al monumentale a Takazawa. A questi seguiranno delle uscite sulla Corea del Sud, un primo contatto, dal mio punto di vista.
Sarà interessante approfondire insieme le tradizioni culinarie di questi due paesi, che, oggi più che mai, stanno conquistando un posto nell’immaginario colletivo occidentale.
Venite con me!
Giappone, rieccoci. Che bello tornare tra le vie di questa gigantesca città che è Tokyo, un incredibile mix tra 40 milioni di persone (compresa l’area urbana) che vivono una vita frenetica, templi e giardini zen, il tutto amalgamato in modo armonioso, e condito con infinita cortesia.
La prima tappa di questo ritorno al Sol Levante è un classico di Ginza, l’Ukai-Tei, famoso per il Teppanyaki e per la sua speciale selezione di carne Ukai-gyu.
Il Teppanyaki non trova la sua origine nella lunga tradizione culinaria Giapponese, ma è stato introdotto nel 1945, come volontà di creare un crossover tra cucina giapponese e cucina occidentale. Ma i Giapponesi, si sà, sono grandi interpreti, e questa nuovo stile culinario, in appena 70 anni, si è fortemente radicato sia tra i locali sia nel nostro immaginario occidentale, rendendo la cottura sul “teppan” (=piastra) una preparazione ormai definibile come tradizionale.
Ma torniamo all’Ukai-Tei, grande interprete di questo concetto di tradizione moderna. Qui viene proposto un eccellente ibrido di cucina franco-giapponese, a sottolineare la volontà originale del ristorante Misono (inventore dello stile Teppanyaki) di creare una cucina che sposi le due culture. Sarà interessante scoprire come le preparazione si fondono, con l’obiettivo di armonia e perfezione tipico della cultura Giapponese.
La nostra scelta del Grand Menù viene accolta con sorpresa dal personale, che si prodigherà in molti e sentiti ringraziamenti, l’amore per il proprio lavoro, alla stessa stregua dei complimenti che ho ricevuto per le vie di Tokyo passeggiando, da occidentale, con la mia macchina fotografica marchiata Sony, “thanks for supporting”, mi han detto.
Granchio, caviale e gelatina al cetriolo. Materie prime d’eccellenza per una preparazione fresca che gioca tra acido e sapido. Un ottimo benvenuto.
Foie gras all’uva e crema di cipolla caramellata. Uno dei migliori mai provati, e siamo a Tokyo.
Crema di fave gelida. Reset amarognolo per il palato.
Astice e ricci di mare freschi, pronti per essere posti sul Teppanyaki.
La preparazione dell’astice, movimenti rapidi e precisi.
Astice e crema verde di lime e menta. Molto interessante, ma forse l’ottima materia prima non ha giovato della, seppur puntuale, cottura.
La cottura dei ricci di mare, al vapore. Questa si ottiene mettendo i ricci sulla piastra rovente, appoggiati su una foglia d’alga, ed aggiungendo acqua un attimo prima di coprirli con una cupola di rame.
Ricci di mare e crema di yuzu. Stratosferici.
La carne “Ukai-gyu”, una delle qualità più pregiate in giappone, dal costo esorbitante (il trancio fotografato in apertura, 120g, se ordinato fuori menù, è venduto a circa 150€.
La cottura.
Il taglio.
Questa viene servita con salsa di soya caramellata, pepe, aglio fritto, daikon con salsa ponzu. Quattro piccoli assaggi di paradiso. Il grasso, ben amalgamato tra le fibre muscolari della carne, si è in parte sciolto. La morbidezza è incredibile. Ogni morso è una soddisfazione infinita per il palato, che esclama “arigatou gazaimasu” (=grazie infinite).
Riso con “bianchetti” e scorze caramellate di yuzu.
Servito con zuppa di miso e cetrioli freschi. Un finale di pasto molto in stile Kaiseki, col riso che rappresenta un ponte verso il dessert inteso in senso più europeo. Il riso, agrodolce, è rafforzato dalla componente sapida del pesce e dal dolce-amaro delle scorze.
Per il dessert “all’occidentale” si cambia ambiente, si lascia il Teppanyaki e ci si siede su dei comodi tavolini. Ecco che ci viene portato un ottimo Creme Caramel.
I Giapponesi hanno la passione per la pasticceria, soprattutto di stampo francese. Eccone un copioso esempio.
Tra tanta scelta, il nostro favorito è il plum cake al macha e sesamo.
All’Ukai-tei bisogna venire preparati, consapevoli delle origini della cucina Teppanyaki e della volontà dei suo inventori di creare un ibrido tra due mondi. Se la volontà è di scoprire il “vecchio Giappone”, onnipresente nell’immaginario collettivo occidentale, è meglio cercare altrove.
In questo caso l’ibrido è perfettamente riuscito, con preparazioni puntuali e dai sapori che colpiscono.
E’ incredibile trovare nello stesso pasto un ottimo foie gras ed uno stupendo riso Kaiseki.
Il passaggio forse sottotono è rappresentato dalla pasticceria, qui fondamentale complemento al pasto, che, tolto il plum cake, non è riuscita a conquistarci, nonostante la sterminata scelta.
Ma della carne potremmo parlare per ore, e così è stato, durante tutto il pomeriggio, passeggiando per le vie di Ginza.
Il tutto è spinto verso l’alto dall’estrema cortesia del personale, che fa sentire il cliente a proprio agio ed è mediamente capace di spiegare le preprazioni in un buon inglese.
Sicuramente un’esperienza da provare, oltre che per l’ottima cucina, soprattutto se si vuole approfondire l’influenza che ha avuto il mondo occidentale sulla cultura Giapponese, e se si vuole comprendere la capacità di questo popolo di fare proprie ed evolvere tradizioni che vengono dai “Gaijin” (=stranieri).
Menù “special course”: 24840JPY + 8% tasse + 10% servizio (circa 220€)
Ginza Ukai-tei
5-15-8 Jijitsushin Bld.,
Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Foto di Luca Fontana
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