di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Settembre 2014
Sulla strada che conduce al passo del Gran San Bernardo si trova un ristorante che ha fatto del Foie Gras e dei Formaggi delle religioni, le quali pacificamente convivono per la gioia dei gourmet.
Incuriositi da tale assolutizzazione delle materie prime (il Foie Gras ha addirittura un menù tutto suo), ci siamo arrampicati per i larghi tornanti, con la ferma intenzione dedicarci in questi culti.
Maurizio Grange, patron del ristorante, è passato dalla cucina alla sala, “perchè qualcuno deve pur spiegare le nostre creazioni”. I gourmet in Valle scarseggiano, vanno quindi forgiati e seguiti con dedizione.
Accordiamo una degustazione ad ampio spettro, partendo dal menù a mano libera, con l’aggiunta della grande “Cerimonia dei Formaggii”.
Amouse bouche: raviolo al foie gras con cialda di cioccolato fondente, tartara di pesca e frutto della passione. Un inizio col botto: acido, dolce e grasso. Appagante sotto ogni aspetto.
Tartrà alle Erbette con Salsa al Bleu d’Aoste. Un Tartrà delicatissimo, che tende a soccombere di fronte alla forza del Bleu. Portata di per se gustosa, ma di cui difficilmente comprendiamo il posizionamento in apertura alla degustazione.
Polenta Rustica e Scaloppa di Foie Gras. Solitamente leggere “rustico” in un menù mi lascia molto perplesso, temendo sia sinonimo di “grossolano”. Non è questo il caso: la polenta, cotta sulla stufa a legna, presenta delle note amare ed affumicate, con una consistenza morbida ma compatta. Il netto contrasto con l’appagante foie gras la eleva, rendendola imperdibile per ogni gourmet “polentone”.
Raviolo al piedino di maiale, crema di cavolfiori allo zenzero e chips di patate. Una portata decisamente sciatta, in cui una crema di cavolfiore, in cui lo zenzero è pressochè impercettibile, impasta ogni sapore per la mortificazione delle papille gustative.
Pancia di Maialino da Latte a Cottura Confit, Laccata al Miele alla Vaniglia con Porri al Burro. Un classico, ben eseguito, a tratti appagante, ma ormai inflazionato.
“La Cerimonia dei formaggi è un viaggio, un modo di andare a scoprire i Grandi Formaggi, per capire cosa rende unico il lavoro dei nostri amici produttori”. Si dia dunque inizio alla cerimonia!
Viene portato il carrello, con una selezione ricercata e decisamente fuori dagli schemi.
Il comparto caprino, di grande varietà e profondità. Imperdibile il Bergerie Henriet, prodotto a pochi kilometri da La Clusaz.
I formaggi di mucca, più conosciuti al grande pubblico (come la Fontina), ma altrettanto appaganti. Una perla rara, l’Argentier (in alto, all’estrema destra), di cui si era persa ogni traccia per decenni, e che ora stà venendo recuperato da un piccolo caseificio.
Ecco lo spiegamento in tutta la sua bellezza. La maggior parte vengono serviti “nudi”, senza mostarde o marmellate, per apprezzarne le infinite sfumature.
Dubbioso per il primo raviolo, di ottima pasta ma senza personalità, richiediamo di proporci una variazione sul tema. Lo chef Pellerei ci propone un’interessante reninterpretazione della Zuppa Valpellinentze. Questa, a base di fontina e verze, è qui racchiusa in un enorme raviolo, cotto a vapore e poi passato in padella nel burro. Per stomaci navigati, ma di grande personalità.
Il predessert, Macaron alla Castagna su Crema di Cogne e Riduzione di Lamponi. Personalmente non sono un grande fan dei Macaron, ma il pasticcere ci sa fare, ed il risultato è gustoso.
Fico e Fico, ovvero un gelato al fico d’india su fichi cotti e crumble di mandorle. Un interessante gioco di parole e temperature, per un risultato al palato di grande piacevolezza, minata forse dal crumble, un po’ fuori posto data la sua estrema pesantezza.
Petit fours.
Un percorso fatto di alti e bassi in cui spicca però una profonda conoscenza delle materie prime locali e d’oltralpe. Quando la cucina si focalizza su queste, i risultati sono d’eccellenza. Su tutti la polenta, magistralmente eseguita, e di cui manterremo a lungo memoria. Raccomandiamo anche la degustazione dei formaggi, non solo per quantità, ma per le proposte, alcune davvero fuori dal comune. Il comparto invece più classico, ma non di tradizione, del menù, risulta invece un po’ datato, ma ci sono tutte le qualità per aggiornarsi accontentando anche i palati più dinamici.
Menù a mano libera: 58€
Chef: Piergiorgio Pellerei
In sala: Maurizio Grange e Sevi Math
Locanda Ristorante La Clusaz
SS27 per il Gran San Bernardo
Gignod (Ao)
www.laclusaz.it
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