Gian Paolo Panizzolo: passione, pazzia e rock ‘n’ roll nelle decorazioni dolci

Pubblicato 10 anni fa in: Personaggi

di Claudia Deb

Gian Paolo Panizzolo, italiano, classe 74, è tra i consulenti di pasticceria più richiesti al mondo. Dal Brasile alla Russia, dall’Inghilterra all’Australia, sfida instancabilmente il jet lag, in nome della sublime arte della pasticceria e della decorazione.

Gian Paolo, da giovane cuoco a consulente di pasticceria di fama mondiale. Uno su mille ce la fa ma quanto impegno e quanti sacrifici sono necessari per trasformare la propria passione in professione?

<<Beh innanzitutto ringrazio dell’ opportunità di rispondere alle tue domande. Si… hai proprio ragione, uno su mille, non tanto per bravura o doti innate ma per passione e caparbietà nel perseguire un obiettivo, poi un pizzico di “pazzia e di rock’n’roll” fanno il resto.

Ho cominciato in cucina come tu scrivi e ti giuro che per arrivare a fare il consulente la fatica e i sacrifici sono stati molteplici.

Spesso ricordo e racconto di tutti i Natale e i Capodanno passati a servire il buffet dei dolci ai clienti tedeschi ad Abano Terme o ai ricchi signori della Cortina bene, mentre tutti i miei coetanei diciottenni o ventenni se la spassavano alle feste. Questo però non vuol dire che non mi sia divertito, anzi ho fatto talmente tante esperienze, che mi han fatto diventare un ”uomo” molto presto non tanto per maturità, poichè sono affetto da sindrome di Peter Pan, ma per le responsabilità prese.

Spesso mi ritrovo a pensare alle strigliate prese nelle cucine, alle devastanti 16/18 ore di lavoro giornaliere e spesso penso alle tante cose che ho imparato e non posso non ringraziare coloro che mi hanno dato la possibilità di imparare tutto quello che so.>>

Modelling, airbrush, sugar flower art: la decorazione per te non ha segreti. Un aspirante cake designer, da dove deve iniziare?

<<Dalla passione e dalla conoscenza , la passione guida all’esercitarsi anche di notte nelle varie tecniche a buttare il cuore oltre l’ostacolo dei limiti manuali, mentre la conoscenza ti aiuta a “dominare le tecniche”e permettimi con una punta di acrimonia, visto che ho avuto la fortuna e l’onore di girare molto e di conoscere cake designer di fama mondiale,

fare Il cake designer non vuol dire saper fare i pupazzi in pasta di zucchero, fare un fiore o usare la ghiaccia, per me un “vero” cake designer deve saper fare i dolci, saper scegliere le creme e i prodotti da usare, conoscere la chimica degli alimenti, conoscere le regole igieniche e le leggi che regolano una corretta produzione di un alimento… e poi finalmente saper disegnare, decorare…ecc ecc…e consentimi di usare una frase che spiega il concetto che vorrei esprimere: troppo troppo spesso qui in Italia …sotto il vestito (decorazione) NIENTE!!! Anzi NO spesso tanto polistirolo… in questo caso si dovrebbe parlare di decoratori/decoratrici e non di cake designer e trovo che sia una definizione estremamente gratificante visto che negli USA è una professione regolamentata.

Perciò aspiranti cake designer se volete intraprendere questa meravigliosa professione lavorate in pasticceria studiate le basi, lavorate tanto e duramente e contemporaneamente decorate, partecipate ai corsi, aggiornatevi… sarà dura ma la soddisfazione, alla fine, sarà impagabile!!! >>

Le tue creazioni sono meravigliose: dall’alta pasticceria alla sugar art, dolci sublimi nel gusto e incantevoli nell’aspetto.
Quali sono i segreti per coniugare la tradizione dolciaria italiana con il cake design?

<<Io non posso non ringraziarti dei complimenti che fanno sempre piacere. Il segreto è quello di saper trovare i piccoli compromessi nella realizzazione di un classico dolce Italiano per poterlo poi ricoprire con pasta di zucchero e di conseguenza applicare tutte le tecniche del cake design, ad esempio realizzando una crema un pochino più consistente o utilizzando la crema al burro o una ganache al fine di isolare il dolce per evitare un eccessiva sudorazione, visto che i nostri dolci sono esattamente l’opposto di quelli inglesi/statunitensi/australiani>>

Quando un dolce può essere definito “a regola d’arte”?

Bellissima domanda, sono convinto che, nonostante i miei 25 anni di esperienza, talvolta i miei dolci non siano esattamente “alla regola d’arte”, questo perchè creando solo dolci della tradizione italiana o europea le difficoltà aumentano in maniera esponenziale cito ad esempio, le creme morbide e una lunga permanenza in frigo.

Regola d’arte e in breve… un dolce buono, ben fatto, bilanciato nel gusto e decorato in maniera impeccabile ma non è tutto… è il caso di dirlo… ciliegina sulla torta… un dolce deve essere tagliato e servito in maniera impeccabile, la fetta deve essere intera e non maciullata… ecco alla regola d’arte vuol dire che un buon dolce arriva servito sul piatto in maniera esemplare.>>

Sarai tra i protagonisti del “CakeFest Italia | Il festival internazionale del dolce d’autore” in programma dal 24 al 26 ottobre presso il Real Belvedere di San Leucio (Caserta). Ci parli del tuo corso “MUCCA COUNTY” e del workshop “AEROGRAFIA IN MUSICA”?

<<Io invito i lettori/lettrici a partecipare numerosi. Nel corso “Mucca country”, realizzeremo una mucca con tecniche di modellaggio che mirano a creare un soggetto abbastanza veloce da realizzare ed allo stesso tempo accattivante, realizzeremo poi ovviamente con l’aerografia una mucca in stile country dando cosi la possibilità ai partecipanti di avere un infarinatura sulle tecniche dell’aerografia.

Poi il workshop “Aerografia in musica”: la musica e tra le cose più importanti nella mia vita, mi accompagna da sempre per 13 ore al giorno e so di essere fortunato nell’aver la possibilità di mettere la mia passione all’interno del mio lavoro. Vi aspetto numerosi perche avrò la possibilità di dimostrare come realizzare una radio ed un giradischi in puro stile anni 50… tutto il resto è una sorpresa!!! >>

Appuntamento con Gian Paolo Panizzolo al CakeFest Italia in programma dal 24 al 26 ottobre presso il Real Belvedere di San Leucio (Caserta).

Info:
http://www.cakefestitalia.it

http://www.gianpaolopanizzolo.it

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