di Giustino Catalano
Spesso quando qualche amico decide di venire a trascorrere una giornata in provincia di Benevento mi telefona per una dritta su dove andare a mangiare.
A questo punto comincia la solita sfilza, molto breve ad onor del vero, di luoghi dove poter mangiare. “Troppo lontano” e “Già ci sono stato” sono le risposte più frequenti mentre l’elenco dei posti sui quali ci metterei la mano sul fuoco che si resta soddisfatti inesorabilmente si assottiglia.
A quel punto parte la solita richiesta con la tanto temuta frase “…ma un posticino dove si mangiano i piatti di una volta e i cibi locali…”. Ahia! L’elenco l’ho terminato, i luoghi sono finiti e le idee cominciano a scarseggiare, anche perché, mi si permetta visto che ci vivo in quest’angolo di Campania, troppo spesso i locali pensano di fare qualcosa di nuovo e diverso girandola a piatti che con la nostra tradizione poco c’entrano. Così nel rischio di far brutta figura o di sentirmi ringraziare per la dritta benchè sia stata un’esperienza assolutamente da dimenticare finisco con il dire “mi spiace, oltre questi non saprei”.
Due sere fa decido di andare ad una cena della mia Condotta Slow Food di appartenenza (Taburno Valle Caudina) e di godermela nella ritrovata qualifica di socio semplice e anziano. Il luogo è il Tintori 2.0 di Foglianise (BN) che conoscevo già per le due precedenti gestioni ed è condotto da un anno da Pasquale Basile e la sua compagna Francesca. L’evento è stato rinviato!
Non mi perdo d’animo e decido di rimanere a cena senza, faccio pubblica ammenda, aspettarmi nulla di straordinario.
Il locale è quello di sempre. Vecchia struttura ottocentesca delle cantine del palazzotto nobiliare arredata con gusto e semplicità, dove gli strumenti contadini, frammisti ad oggetti d’arte, finiscono con il fare consapevole arredamento. Ecco la consapevolezza. Proprio questo aspetto mi comincia a colpire nello sfogliare il menù. Il nome del locale, dove prima si custodiva il miele locale, deriva dall’attività di tintura delle stoffe che in questo piccolo vicolo veniva anticamente svolta.
Consapevolezza dei luoghi, delle vecchie tradizioni culinarie, delle materie prime insistenti da sempre nell’area. Faccio fare allo chef mentre lascio alla simpatica e sorridente Francesca di raccontarmi del curriculum del suo compagno.
Un diploma in tutt’altro e una grande passione per la cucina. Una grande esperienza da quel matto (affettuosamente) di Bobo a Termoli e poi la scuola di cucina del Gambero Rosso per recuperare i gap di conoscenza tecnica.
Nel frattempo arriva un antipasto. Cotechino su composta di mele e coppa di maiale su puntarelle con salsa all’aglio. Bella la presentazione. Ottimo il contrasto tra il cotechino e le mele annurche ridotte in composta agrodolce con la speziatura di chiodo di garofano. Intrigante la coppa di maiale prima ridotta in terrina con pezzetti di arancia e poi impanata e fritta. La intingo nella salsa all’aglio e l’accompagno con l’insalatina di puntarelle. Ottimo.
Il sapore del maiale è ripulito dai tocchettini di arancia a vivo. Bella la croccantezza della panatura e l’abbinamento con la salsa all’aglio.
Ottimo il pane, locale, cotto in forno a legna e fatto con lievito madre con grande sapienza essendo assenti del tutto note acide.
Nel mentre degusto ed osservo il frigo di fronte a me, pieno di numerose etichette di vini e birre, mi viene versata una falanghina che mi accompagnerà gradevolmente per tutto il pasto.
Nel mentre attendo l’arrivo di un secondo antipasto mi viene servita la “crespella del giorno di Sant’Antuono”. Si tratta di una semplice crespella fatta con farina e acqua che si consumava in questa festività (17 gennaio) semplicemente con dell’olio extravergine e un pizzico di sale o, presso i più fortunati con la “somma” (la pancetta di maiale tesa). Un sapore antico e ormai dimenticato.
Segue un piatto che è sicuramente la sintesi di tutta la Valle vitulanese dal chiaro nome evocativo dei piccoli ma soddisfacenti assaggi che contiene. “Passeggiando nella valle del Taburno”.
Quattro le proposte attualmente presentate, strettamente legate alla stagionalità delle materie prime tutte reperite in zona.
Timpano tocchese (piatto tradizionale di Tocco Caudio composto da fagioli di Tocco, patate interrate del Taburno e tocchetti di pane croccante), Minestra di fave con mentuccia (piatto tradizionale di Foglianise con fave stufate aromatizzate con la menta dei muri), l’antichissima “Iotta” con i peperoni in agrodolce (una polenta fredda con su le papacelle saltate in padella con il mosto cotto) e la crespella con la minestra (una crespella chiusa a mò di fagottino con all’interno cicoria, scarola e patata interrata del Taburno). Un viaggio lungo la valle favoloso.
Segue di lì a poco il farro con guanciale allo zafferano (unico vezzo che ho rilevato) su crema di spianci. Il farro proviene dalla masseria Iannelli di Torrecuso che include in se la Cantina Torre Oriente che di recente si è dedicata ai vini naturali. Il piatto è bello a vedersi con il contrastyo tra il giallo oro dello zafferano e il verde brillante della crema di spinaci. Ben equilibrato e di quantità davvero soddisfacente non stufa assolutamente e trova una nota sapida a bilanciamento del dolce degli spinaci nel guanciale che fascia il tortino.
Ormai satollo, decino l’invito per un secondo tra i quali spiccavano altri piatti davvero interessanti, e vado dritto al dolce non senza servirmi da solo di un tozzetto (una sorta di cantuccio nostrano) con uvetta.
Qui la chiusura del pasto tocca ricordi della mia infanzia ormai dimenticati. Riso al latte con cannella.
Pasquale Basile, però, lo serve in una cocotte sul cui fondo ha posto amaretto sbriciolato, pezzetti di mandorla e cioccolato, il tutto poi ricoperto con il riso al latte spolverizzato di cannella. Arriva caldo ed è un dolce da bis e tris.
Pago una cifra davvero irrisoria. 28 euro con un generoso calice vino incluso. A conti fatti, osservando il menù, per un pranzo completo si viaggia sui 30 euro vini esclusi, mangiando in maniera soddisfacente e con materie prime sceltissime e ricche di sapore.
Chi mi chiama domani sappia che l’ho aggiunto a quella famosa lista.
Tintori 2.0
Via G. Vetrone, 2
Foglianise (BN)
Tel.0824-870429
Aperto dal martedì alla domenica a pranzo e a cena
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