SARÀ MAURIZIO MARTINA, MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE, ALIMENTARI E FORESTALI AD APRIRE IL 30 MAGGIO IN PUGLIA IL 70° CONGRESSO NAZIONALE DI ASSOENOLOGI.
Un appuntamento che, dal dopoguerra ad oggi, ininterrottamente si perpetuata portando alla ribalta in modo obiettivo e costruttivo strategie e considerazioni per il costante miglioramento del settore vitivinicolo nazionale attraverso la più antica organizzazione di categoria al mondo del settore vitivinicolo: l’Assoenologi, fondata nel 1891.
Sarà il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina ad aprire il 70° Congresso nazionale dell’Associazione enologi enotecnici italiani (Assoenologi), ossia dell’organizzazione nazionale di categoria più antica al mondo (fondata nel 1891), che rappresenta oltre il 90% dei tecnici vitivinicoli italiani, presieduta da Riccardo Cotarella e diretta da Giuseppe Martelli. Un evento che dal dopoguerra ad oggi, anno dopo anno, si perpetua affrontando i principali nodi che caratterizzano un settore di primaria importanza economica e d’immagine per l’economia italiana. Da qui l’interesse di tutto il settore vitivinicolo italiano e l’intervento del Ministro Maurizio Martina.
Quest’anno il tema generale dell’evento è “Conoscere per capire, sapere per produrre e per vendere” che riassume gli argomenti che saranno sviluppati in oltre 12 ore di relazioni e dibattiti, giungendo a delle risoluzioni che non mancheranno di arricchire il comparto vitivinicolo di nuovi spunti di valutazione e di confronti. Il primo giorno sarà aperto da tre talk show coordinati da Bruno Vespa e Davide Paolini su temi che vanno dalla “Produzione al consumo” e concluso da un confronto organolettico tra Primitivo e Zinfandel, ossia del vitigno italiano che ha fatto buona parte della fortuna dell’enologia americana. Il secondo giorno vedrà il confronto di conoscenze e di strategie tra Italia e Spagna, quest’ultima balzata alle cronache per essere diventata, nel 2014, il primo produttore di uva da vino e quindi di vino d’Europa.
“CONOSCERE PER CAPIRE, SAPERE PER PRODURRE E PER VENDERE” L’ARGOMENTO DEL 70° CONGRESSO DI ASSOENOLOGI, PROGRAMMATO DAL 30 MAGGIO AL 2 GIUGNO IN PUGLIA
Argomenti diversi di viva attualità per il progresso del settore vitivinicolo italiano sono quelli trattati dal più importante appuntamento dell’anno dell’Assoenologi. Da vino e salute, alla sostenibilità, dalla dieta mediterranea al confronto con la produzione spagnola, dagli aspetti politici a quelli di mercato, attraverso tre ampie sessioni per oltre 12 ore di conferenze e dibattiti sul futuro del vino italiano.
“Ce n’è abbastanza perché questo Congresso ci riporti a casa con un più ricco patrimonio di conoscenze. E soprattutto con la capacità di guardare al di là dei nostri confini. Che poi è il solo modo perché l’enologia possa continuare a crescere” – ha affermato Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi – D’altra parte, non potrebbe essere che così, se si pensa al diffuso coinvolgimento che il vino porta da sempre con sé”.
Di qui la felice insegna del congresso. “Conoscere per capire, sapere per produrre e per vendere”. Tre i grandi filoni al centro dei nostri incontri. A cominciare dalle relazioni che intercorrono fra vino e medicina, che è come dire fra vino e salute. Questo talk show, coordinato dal noto giornalista Bruno Vespa, vedrà la partecipazione di alcuni luminari della medicina tra cui ricordiamo i cardiologi Antonio Colombo e Vincenzo Montemurro, il gastroenterologo Enzo Grossi, il chirurgo vascolare Antonio Maria Jannello e il dietologo Giorgio Calabrese.
“Ma non ci siamo limitati a esaminare gli effetti dell’alcol sui meccanismi vascolo protettivi. L’indagine è stata estesa alla dieta mediterranea – ha spiegato Riccardo Cotarella – attraverso la consulenza di famosi chef stellati” A tal fine al congresso saranno presenti Heinz Beck, Niko Romito, Oliver Glowig, Livia Iaccarino e Antonella Ricci, che ci riveleranno i loro segreti e le loro filosofie.
A tema della “salute” non è estraneo quello della “sostenibilità” che – fra carbon e footprint, riduzione degli input e tutela del paesaggio e della biodiversità – alimenta pareri discordi. Per cui è un argomento sul quale si avverte la necessità di fare chiarezza. Essere “sostenibili” significa lavorare “per sottrazione”, riducendo l’emissione del gas serra e, unitamente, razionalizzare il consumo d’acqua e di agrofarmaci. Davide Paolini, il “Gastronauta”, è chiamato a dipanare questa aggrovigliata matassa, sulla quale c’è poca uniformità di vedute, anche se si tratta di tecniche già presenti negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda, come ricorda Attilio Scienza, che parteciperà all’incontro. Fuori dall’Europa, le cantine vedono ridotto del 60% l’impiego di input tecnici, e tagliata la bolletta energetica del 25%. Ruggiero Mazzilli, agronomo e consulente viticolo, è di diverso avviso. Mentre a Marco Pallanti spetterà il compito di ridurre il gas serra, tramite l’adozione di bottiglie più leggere. Infine, toccherà a Renzo Cotarella, amministratore delegato di Antinori, affrontare l’argomento “costi per gli interventi a favore della sostenibilità”, nonché per i vantaggi previsti sui vari mercati. Ma se gli investimenti delle aziende non tornano, tutto sarà destinato a segnare il passo.
Ancora due grossi temi, al centro del nostro settantesimo Congresso in Puglia. La questione Primitivo-Zinfandel, con tutto il corteo di ricerche condotte in Italia e in California, sarà oggetto delle relazioni di Luigi Moio, ordinario di enologia all’Università di Napoli, e del californiano Tegan Passalacqua.
L’altra sessione di lavoro vedrà invece protagonista la Spagna, con particolare riferimento a tre celebri vini, riconducibili ad altrettanti famosi territori. La Galizia per i Bianchi, il Duero per il grande Rosso Ribera, e lo Jerez per i vini liquorosi. Ospiti e conduttori, un folto gruppo di esperti, da Martin Santiago Jordi, presidente degli enologi spagnoli, a quello dei Galiziani Luis Buitròn Barrios, fino alla nota enologa Begoña Jovellar Pardo del gruppo Vega-Sicilia.
AL GIORNALISTA LUCIANO FERRARO – CAPOREDATTORE DEL CORRIERE DELLA SERA – LA TARGA D’ORO 2015 DELL’ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI
La trentacinquesima “Targa d’Oro” della rivista l’Enologo, dal 1893 organo ufficiale di stampa di Assoenologi, è stata conferita al dottor Luciano Ferraro, caporedattore del Corriere della Sera e autore del blog “Corriere DiVini” con la seguente motivazione “Per l’obiettiva informazione e la puntuale comunicazione concretizzate a favore del settore vitivinicolo nel corso della sua lunga quanto professionale attività”.
Oggi i riconoscimenti giornalistici nel settore vitivinicolo sono diversi, non era così nel 1969, quando l’Associazione enologi enotecnici italiani istituì la “Targa d’Oro”, con lo scopo di riconoscere un giornalista che, nel tempo, si fosse particolarmente distinto nel settore vitivinicolo, non solo per forma, ma soprattutto per sostanza, ovvero per la veridicità e la qualità dei suoi interventi.
E così, dal 1969 ad oggi, ogni tre anni, in occasione dell’annuale congresso della categoria sono state consegnate diverse “Targhe d’Oro” a persone importanti e qualificate, punti di riferimento della comunicazione del vino, quella più obiettiva e costruttiva a cui l’Assoenologi ha sempre creduto.
Molti i nomi illustri tra i quali ricordiamo: Mario Soldati, Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi, Federico Fazzuoli, Renzo Ruffelli, Vanni Cornero, Anna Scafuri, Marcello Masi e Alberto Maccari.
Per il 2015 la “Targa d’Oro” di Assoenologi è stata conferita al giornalista Luciano Ferraro, caporedattore del Corriere della Sera e autore del blog “Corriere DiVini” con la seguente motivazione “Per l’obiettiva informazione e la puntuale comunicazione concretizzate a favore del settore vitivinicolo nel corso della sua lunga, quanto professionale attività”. La targa, costituita da una lastra d’oro montata su argento, gli sarà consegnata il 30 maggio a Castellaneta Marina in occasione della cerimonia d’apertura del 70° Congresso nazionale.
La “Targa d’Oro” è dedicata all’organo ufficiale di stampa della categoria, la rivista l’Enologo, il cui primo numero è stato pubblicato nel 1893, 122 anni fa. Non ci risulta che esistano al mondo altre pubblicazioni similari che possano vantare una data di fondazione antecedente, come non conosciamo alcuna associazione nazionale di categoria del settore vitivinicolo al mondo attiva prima del 1891, anno di fondazione di Assoenologi.
Ma vediamo di presentare brevemente questo illustre personaggio.
56 anni, caporedattore centrale del Corriere della Sera, ha iniziato a scrivere di vino nel 1985, pubblicando una guida (senza voti) alle Enoteche d’Italia, con la prefazione di Luigi Veronelli. Al Corriere ha ideato e diretto le pagine delle “Vie del Gusto” e ha poi continuato a occuparsi di enogastronomia anche sulla rete con il blog “DiVini”.
Ha ricevuto numerosi riconoscimenti: il Comitato Grandi Cru d’Italia l’ha premiato come “Miglior giornalista italiano”. È autore, con Luca Gardini, della guida “Vignaioli e Vini d’Italia”. Nel 2015, con “Wine Spectator”, ha pubblicato la guida ai “100 migliori vini d’Italia” in occasione di “OperaWine”. In questa brillante carriera è sempre stato vicino al mondo del vino, carpendone i momenti più importanti, sia quelli esaltanti che quelli da dimenticare, attraverso una informazione seria e veritiera.
Ecco quanto ha comunicato Ferraro dopo aver appreso dell’assegnazione dell’ambito riconoscimento. “Un onore grande ed inaspettato. Prezioso anche perché attribuito da un’associazione di professionisti che hanno garantito l’incremento della qualità del vino italiano, riconosciuto ormai in tutto il Mondo”.
VINO & SALUTE: CINQUE ESPERTI A CONFRONTO. TUTTI D’ACCORDO SUGLI EFFETTI BENEFICI DI UN CONSUMO MODERATO
Il confronto domenica 31 maggio nell’ambito del 70° Congresso nazionale di Assoenologi attraverso un talk show condotto dal giornalista Bruno Vespa.
Il tema “Vino e salute” non è nuovo per i congressi Assoenologi, che lo ha affrontato ancora nel 1993 ad Alghero, nel 1998 a Napoli e nel 2001 a Milano, con la partecipazione di Christiaan Barnard, colui che eseguì il primo trapianto di cuore al mondo. Assoenologi si è sempre battuta per una corretta informazione sul consumo consapevole, contro ogni indiscriminata demonizzazione di tutto ciò che odora di alcol. Ormai è scientificamente provato che modeste dosi di vino hanno effetti benefici per la salute. E in Puglia, grazie al contributo di illustri cardiologi, gastroenterologi e nutrizionisti si cercherà di comprendere la strada per invertire l’eccessiva discriminazione del vino avvenuta negli ultimi anni. Il confronto sarà coordinato da Bruno Vespa, conduttore di Porta a Porta di Rai 1.
I PROTAGONISTI
Antonio Colombo. Medico chirurgo specializzato in malattie dell’apparato cardiovascolare, dopo diversi anni di attività in america, oggi è direttore del Laboratorio di Emodinamica presso la Casa di cura Columbus di Milano e primario dell’Unità di Emodinamica e Cardiologia interventistica presso l’Ospedale San Raffaele di Milano. Inoltre è consulente per la Divisione di Emodinamica dell’Ospedale Maggiore – Policlinico di Milano e Visiting Professor of Medicine Columbia University Hospital New York.
Il suo pensiero. “L’uso moderato di vino (esistono controversie se questi effetti siano specifici del vino, vino rosso soprattutto, si debbano estendere all’alcool in generale) sembra ridurre la aggregazione piastrinica e la tendenza a formare trombi/coaguli; ha un effetto favorevole sul cosiddetto colesterolo buono (LDL), e può migliorare l’umore di chi lo beve. Inoltre se consumato nell’appropriato contesto può essere uno stimolo culturale”.
Antonio Maria Jannello. Medico chirurgo specializzato in chirurgia vascolare, per vent’anni ha operato presso l’Hsr di Milano – istituto di ricerca a carattere scientifico. Pima come assistente/primo aiuto, poi come dirigente responsabile dell’Unità funzionale di Chirurgia vascolare periferica, poi come direttore dell’Unità operativa complessa. Dal 2006 è direttore dell’Unità operativa di Chirurgia vascolare dell’Ospedale Sacro Cuore don Caloria di Negrar (Vr). È l’attuale presidente del Collegio italiano dei primari di chirurgia vascolare.
Il suo pensiero. “C’era una volta, come nelle fiabe possiamo dire c’era una volta “vino e salute” perchè le prime testimonianze sul vino nella cultura medica risalgono al IV e V secolo a.c. Ippocrate lo consigliava come diuretico, come antisettico per disinfettare le ferite e per combattere la febbre. Galeno, medico personale di Marco Aurelio, nel sua trattazione De Rimediis dedica alcuni capitoli alla terapia con ricette a base di vino, e potremmo continuare nei secoli sino arrivare ai giorni nostri, dove su base scientifica si è dimostrato che un consumo giornaliero di vino può prevenire l’arteriosclerosi, diminuire il rischio cardiovascolare, prevenire le malattie degenerative e alcune forme di tumori, ed allora adesso “Nunc est bibendum”.
Enzo Grossi. Medico chirurgo, gastroenterologo, clinico, ricercatore, docente in ambito universitario, manager di ricerca e sviluppo con lunga esperienza nella epidemiologia clinica e nella medicina farmaceutica. Attualmente opera come Advisor scientifico del Padiglione Italia Expo 2015 e della Fondazione Bracco e come membro del Comitato Scientifico Expo 2015. È professore a contratto per l’insegnamento Cultura e Salute presso l’Università di Milano, e Direttore Scientifico dell’Istituto Villa Santa Maria di Tavernerio.
Il suo pensiero. “Il primo messaggio emergente dagli studi scientifici sul vino e in particolare sul vino rosso è che il beneficio ottenibile è strettamente connesso con il consumo ai pasti. Come dimostrano gli studi condotti da scienziati di fama mondiale il consumo di vino rosso durante i pasti riduce gli effetti negativi dei grassi ossidati presenti nei cibi grassi. I grandi studi sui rapporti tra consumo di vino e mortalità disponibili in cui è stato possibile disaccoppiare il consumo di vino da quello di bevande alcooliche dimostrano inequivocabilmente che il vino esercita un effetto positivo sulla longevità, riducendo quasi del 50% il rischio di mortalità”.
Vincenzo Montemurro. Medico chirurgo, specializzato in medicina interna e in cardiologia. Organizzatore e direttore scientifico dei Congressi nazionali di Cardiologia (Scilla Cuore, Scilla e Cariddi, I Tempi del Cuore) e del-l’International Medical Congress (La Valletta – Malta). Socio fondatore della Società Italiana di Cardiologia Ospedalità Accreditata, dell’Associazione Italiana Cardioncologia e componente del Consiglio direttivo nazionale. In atto Responsabile dell’ambulatorio di Cardiologia presso l’Ospedale “Scillesi d’America” di Scilla.
Il suo pensiero. “Quasi sempre i percorsi virtuosi per la prevenzione delle malattie cardiovascolari si associano a rinunce, sofferenze e privazione, ragion per cui spesso sono caratterizzati da un andamento rallentato, talora indeciso, fino alla loro interruzione; non per il vino! il quale, se assunto in quantità moderate (due bicchieri al giorno), sembra avere un effetto cardio-vasculo-protettivo. Al riguardo, numerosi studi hanno evidenziato e confermato l’effetto favorevole dell’assunzione di moderate quantità di alcool sul rischio cardiovascolare”.
Giorgio Calabrese. Medico Chirurgo specializzato in scienza della alimentazione. È docente di alimentazione e nutrizione umana presso l’Università del Piemonte orientale di Alessandria e presso l’Università di Torino e di Messina. Ha studi medici ad Asti, Torino, Milano e Roma. È membro attivo della New York Accademy of Sciences e della American Association for the advancement of science di Washington. È stato membro dell’European Food Safety Authority a Bruxelles dal 2002 al 2008. Dietologo ufficiale della Juventus.
Il suo pensiero. “Con l’uso moderato di vino ogni giorno noi forniamo al nostro corpo un’arma in più per prevenire malattie metaboliche e questo serve anche per coloro che fanno sport o lavori di intensa attività. Il vino è un alimento liquido e come ogni alimento ha molti lati positivo e qualcuno negativo; non bere mai alcol non protegge il corpo e non fornisce alla salute mezzi in più per salvaguardare il proprio metabolismo”.
OBBIETTIVO SOSTENIBILITÀ A 360 GRADI: QUATTRO ESPERTI A CONFRONTO PER FARE CHIAREZZA SULL’ARGOMENTO.
È il bio la strada per raggiungere l’obiettivo della sostenibilità nella produzione vitivinicola? Molti produttori ne sono convinti, altri no. Da qui il confronto di domenica 31 maggio nell’ambito del 70° Congresso nazionale di Assoenologi attraverso un talk show condotto dal giornalista Davide Paolini.
Il secondo talk show è dedicato alle aggrovigliate problematiche connesse al tema della sostenibilità, spesso condito di incomprensioni che danneggiano chi produce vino. Siamo infatti reduci dall’acceso confronto con la nuova programmazione della Pac in cui il settore vitivinicolo ha evitato di striscio l’incomprensibile vincolo degli espianti per soddisfare le norme del greening. Anche in questo caso si confronteranno autorevoli esperti in materia, che, con la regia di Davide Paolini, giornalista e conduttore radiofonico de Il Gastronauta, ci aiuteranno a fare chiarezza su questa delicata tematica.
I PROTAGONISTI
Renzo Cotarella. Enologo, laureato in Scienze Agrarie, già nel 1977 è direttore del Consorzio per la Tutela dei Vini di Orvieto, ruolo che riveste fino al 1981. Dal 2003 diverrà presidente dello stesso Consorzio, carica che ricopre fino al 2011. L’anno 1981 lo vede anche direttore della storica Tenuta del Castello della Sala e nel 1993 assume la carica di direttore di produzione della Marchesi Antinori, per poi divenire direttore generale della stessa. Dal 2005 ne è amministratore delegato.
Il suo pensiero. “È ormai da alcuni anni che si parla di sostenibilità e qualche volta senza aver chiaro cosa si intenda esattamente con questo termine. Nel nostro settore, così come in altri in cui si ha a che fare con la “natura”, la sostenibilità ha una accezione molto ampia che non si limita al solo aspetto di semplice tutela dell’ambiente. In agricoltura infatti, quando si parla di questo tema, occorre mettere assieme innovazione e consapevolezza per dare continuità generazionale all’attività agraria. La sostenibilità diventa quindi una scelta culturale che investe l’ambiente nel suo insieme (aria, acqua, terra) ma anche aspetti legati al sociale e quindi all’uomo”.
Attilio Scienza. Enologo, professore ordinario presso l’Università degli Studi di Milano, titolare del corso di Miglioramento genetico della vite alla laurea triennale e del corso di Viticoltura di territorio alla laurea magistrale. Direttore generale dell’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige dal 1985 al 1991. È Accademico ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino e Socio Corrispondente dell’Accademia dei Georgofili. Gli è stato assegnato il Premio Assoenologi per la ricerca scientifica nel 1991.
Il suo pensiero. La sostenibilità in viticoltura: innovazione o regressione? L’Italia è in preda ad un incantesimo ideologico che esalta il passato dal quale siamo fortunatamente usciti. Si vuol far credere che si possa costruire una prospettiva economica alla nostra viticoltura sulla nostalgia e sull’esoterismo. Investire nella scienza e scommettere sull’innovazione implicano la volontà di pensare per il futuro ed il futuro è la viticoltura integrata, dove gli aspetti cruciali della sostenibilità (il mantenimento della biodiversità tellurica, la riduzione della chimica nella lotta ai parassiti, le applicazioni della viticoltura di precisione, il miglioramento genetico per le resistenze, etc) sono affrontati quotidianamente dalla ricerca e spesso risolti. Molte aziende invece si affidano più ai comunicatori che non ai professionisti per produrre i loro vini, sottovalutandone le difficoltà. Come dice Piero Angela: “se un tempo erano medium ed astrologi a tenere banco, oggi la pseudoscienza è più subdola: pretende di curare”.
Ruggero Mazzilli. Agronomo, specialista in viticoltura ed enologia presso l’Università di Torino, nel 1998 ha fondato la Stazione Sperimentale per la Viticoltura Sostenibile (struttura privata convenzionata con vari Istituti di ricerca) e ha promosso la nascita dei primi Bio-distretti vitivinicoli. Oltre alla consulenza tecnica in varie aziende del centro-nord Italia, ha investito molto in formazione, divulgazione e sperimentazione.
Il suo pensiero. “La sostenibilità è la sintesi di tutti i presupposti che ogni attività umana deve considerare. In viticoltura, tra i vari aspetti, spicca la riduzione dell’impatto ambientale che è strettamente legata all’obiettivo principale ossia la valorizzazione agronomica del territorio.
Il metodo Bio è uno strumento eccellente per realizzare contemporaneamente i migliori traguardi enologici (massima impronta territoriale dei vini), economici (giusto reddito e maggiore durata degli impianti) ed ecologici (anche con dosi di rame/zolfo molto basse)”.
Marco Pallanti. Enologo e agronomo. Dal 1982 lavora presso Castello di Ama come direttore tecnico. Nell’81 insegna all’Itas di Siena e dal 2003 al 2005 presso la Facoltà di Agraria di Pisa. Nel 2003 la Guida del Gambero Rosso lo riconosce ”Enologo dell’Anno”e nel 2005 Castello di Ama “Azienda dell’Anno”. Dal 2006 al 2009 diviene per due mandati presidente del Consorzio Chianti Classico.
Il suo pensiero. “L’interazione tra uomo-ambiente definisce l’identità e la vocazione di un territorio, soprattutto in Enologia. Il territorio rappresenta il giacimento dinamico e comune delle risorse e dell’unicità del proprio vino. La sostenibilità della singola impresa e il suo rapporto con il territorio deve essere finalità condivisa e sinergica, un processo collettivo che accomuni tutti. Se non vogliamo che la sostenibilità sia la prima a essere sacrificata, dobbiamo armonizzare gli obiettivi, ché diventino spunto di riflessione collettiva”.
IL VINO VALORIZZA IL CIBO E VICEVERSA? CERTAMENTE – LA CUCINA MEDITERRANEA SECONDO ALCUNI GRANDI CHEF STELLATI
La cucina mediterranea, fiore all’occhiello del made in Italy nel mondo, considerata una tra le più salutari, ha come ingrediente il vino con i suoi abbinamenti. Quali? Ce lo diranno cinque grandi protagonisti “stellati” domenica 31 maggio nell’ambito del 70° Congresso nazionale di Assoenologi attraverso un talk show condotto dal giornalista Bruno Vespa.
Nell’era delle guide e degli chef stellati non poteva mancare, al congresso di Assoenologi, un segmento dedicato alla ristorazione e in particolate alla cucina mediterranea e all’abbinamento con i vini del sud. Alcuni protagonisti del mondo dell’alta ristorazione italiana parleranno delle nuove tendenze e dei gusti dei consumatori. Anche questo segmento sarà affidato alla professionalità di Bruno Vespa. Il più celebre dei giornalisti italiani è infatti da sempre appassionato di vino (firma una rubrica settimanale sul settimanale “Panorama”, tra le altre), ed è “produttore” in Puglia, a Manduria.
I PROTAGONISTI
Niko Romito. Chef del ristorante ‘Reale’ di Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila, è la terza Stella nell’edizione 2014 della Guida Michelin. Dal 2000 Niko Romito gestisce il ristorante con la sorella Cristiana. Nel 2007 conquista la prima stella Michelin, nel 2009 la seconda. Ai vertici di tutte le guide gastronomiche italiane. Vanta consulenze e relazioni in importanti convegni a livello internazionali. Nel 2012 fonda la scuola di alta gastronomia Niko Romito Formazione.
Il suo pensiero. “Oggi noi cuochi dobbiamo acquisire una maggiore consapevolezza dei complessi meccanismi chimici che sottendono la manipolazione dei cibi. Servire un piatto al ristorante implica un preciso dovere etico da parte di chi lo prepara e un grande atto di fiducia da parte di chi lo mangerà. Ho deciso di aderire al progetto Life Care per il suo alto valore medico-scientifico. Il mio contributo consiste nel mettere a punto tecniche in grado di valorizzare la qualità delle materie prime, rispettandone le proprietà organolettiche. L’obiettivo è la preparazione di piatti salutari, ma anche buoni e ricchi di gusto. Può sembrare strano ma si può ottenere questo risultato senza avvalersi di metodiche tradizionali come il soffritto o l’aggiunta di grassi in cottura. Cuocere gli alimenti a basse temperature, estrarre il liquido che compone i vegetali e utilizzarlo come condimento. Sono esempi di preparazione dei cibi che preservano il loro valore nutrizionale e ne esaltano il sapore”.
Livia Iaccarino. Con il marito Alfonso è proprietaria del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi. Due Stelle guida Michelin dal 1990, è uno dei ristoranti italiani più famosi nel mondo. Nel 1985 hanno creato l’azienda agricola biologica “Le Peracciole” dalla quale provengono l’olio extravergine, le erbe officinali, gli ortaggi e la frutta prodotti fondamentali della cucina del Don Alfonso, una cucina in perfetta sintonia con i principi della Dieta Mediterranea.
Il suo pensiero. “La dieta mediterranea, diventata patrimonio dell’Unesco, non è dieta intesa come restrizione ma come stile di vita che spazia dal cibo al vino ai ritmi quotidiani alle tradizioni millenarie del nostro popolo, e noi dobbiamo avere l’etica di consegnare tutto ciò alle future generazioni. Nel cibo e nel vino c’è la sintesi di tutto ciò, regalano momenti magici che devi saper cogliere e che ti permettono il contatto con i familiari, con le persone e, nel nostro caso, con gli ospiti che arrivano tutto il mondo”.
Heinz Beck. Riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Originalità e intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina internazionale, e italiana in particolare, con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile che oggi lo rende unico. Maestro di Cucina ed amante dell’arte in ogni sua declinazione, dal 1994 è alla guida de “La Pergola” del Rome Cavalieri, Ristorante che ha portato alle tre Stelle Michelin.
Il suo pensiero. “Il vino rappresenta la bevanda storica della Dieta Mediterranea per eccellenza. È interessante ricordare come fosse descritto nel mito greco: con un uccellino, un leone ed un asino. Già da allora questa singolare simbologia stava a rappresentare gli effetti del consumo della bevanda a seconda delle quantità ingerite: infatti, quando se ne fa un uso moderato ci fa sentire allegri e felici come un uccellino, se se ne beve un po’ di più forti come un leone, quando si esagera ci fa diventare stolti come l’asino. Uno dei pilastri su cui sorge la Dieta Mediterranea è il senso della convivialità e, se ci pensiamo bene, è frutto anche del vino che, bevuto in piccole dosi, facilità la socialità e fa emergere i sentimenti con maggiore spontaneità.”
Oliver Glowig. Con il riconoscimento delle due Stelle Michelin anche a Roma nel 2011 (dopo Capri), lo chef Oliver Glowig ha raggiunto ancora l’olimpo della ristorazione dopo soli otto mesi dall’apertura del nuovo locale all’interno dell’Aldrovandi Villa Borghese. La cucina dello chef tedesco nasce dalla volontà di sperimentare tutto ciò che vive nell’arte della cucina. Gran parte del processo di creazione dello chef si basa sulla reinterpretazione della cucina tradizionale.
Il suo pensiero. “Si fa un tal parlare di Dieta Mediterranea, basata sui pilastri della gastronomia italiana, da dimenticare un complemento importantissimo di questa: il vino. Le parole “dieta” e “vino” possono apparire antitetiche, in realtà oramai ci sono fior di studi che attestano gli effetti benefici di un buon bicchiere di vino a tavola. Un bicchiere, quindi un consumo moderato, e preferibilmente rosso, ma il risultato è una felice unione tra l’utile al dilettevole. E se con utile si intende l’effetto benefico sul nostro organismo di cui sopra, il dilettevole è certamente l’appagamento del gusto, perché un bel bicchiere di vino esalta la pietanza, completa il pasto. Nel corso degli ultimi cinquant’anni, il vino è passato da alimento a complemento del cibo, pertanto si è per certi versi raffinato, ma, a pensarci bene, anche la Dieta Mediterranea ha subito un’evoluzione, un affinamento nel medesimo periodo, per non parlare del fatto che tanto la gastronomia su cui si basa la “dieta”, quanto il vino rappresentano nel mondo l’eccellenza a tavola del Made in Italy. Per tutti questi motivi il matrimonio… s’ha da fare. Ne va del gusto, ma anche della salute”.
Antonella Ricci. Dottore in Economia e Commercio, praticamente è nata in cucina visto che mamma Dora e papà Angelo hanno dedicato tutta la loro vita alla ristorazione tipica di qualità. Da loro, e dai nonni, ha appreso, quasi per osmosi, la cultura dei prodotti tipici, del rispetto per la materia prima. Docente ad Alma uno dei più autorevoli centri di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale, sin dalla sua fondazione è stata direttore del primo corso della Mediterranean Cooking School di Ceglie Messapica. Con il Marito Vinod Sookar conduce il ristorante “Al Fornello da Ricci” di Ceglie Messapica.
Il suo pensiero. “Ogni volta che entro in cucina, cerco di portare l’esperienza gusto sensoriale all’apice di una gustosa semplicità aperta alle innovazioni e ai sapori del mondo, con radici ben ferme nella tradizione culinaria pugliese e italiana. Girovagando per il mondo 15 anni fa ho sposato lo chef mauriziano Vinod Sookar con il quale condivido tutti i libri, le interviste, le missioni all’estero nonché gli impegni di lavoro quotidiani. Spesso ci chiedono questa cucina italo-mauriziana come sia ma, per scelta di mio marito Vinod, la nostra è cucina italiana, salvo alcuni piatti che sono solo mauriziani. Non amo molto soffermarmi sulle ricette, che ritengo utili soprattutto ai fini didattici. Sono convinta che, in cucina, il successo di un piatto sia determinato da tre fattori: la scelta di ingredienti di qualità e di stagione; la conoscenza della storia gastronomica di quei prodotti e di quei luoghi; la sintonia con le esigenze della clientela filtrate da quello che il cuoco sente di poter proporre”
IL 50% DEL VINO ITALIANO VIENE VENDUTO ALL’ESTERO. I DATI AGGIORNATI SULLA PRODUZIONE E LA VENDITA DI VINO ITALIANO.
Nell’ambito del 70° Congresso nazionale dell’Associazione enologi enotecnici italiani, saranno presentati i dati di base che caratterizzano il settore vitivinicolo italiano. Dati che di seguito in sintesi anticipiamo.
La macrofotografia del settore vitivinicolo italiano secondo Assoenologi, può essere così sintetizzata: superficie vigneto Italia: 656.000 ettari; aziende viticole: n. 384.000; imprese imbottigliatrici: n. 25.000; Produzione vinicola (media 2009÷2014): 42,5 milioni di ettolitri; 405 vini Dop, dei quali 73 Docg e 332 Doc, e 118 vini Igp o Igt.
Riguardo alla ripartizione delle produzioni circa il 37% è costituito da vini a denominazione di origine protetta (Docg e Doc), il 33% da vini ad Indicazione geografica protetta (Igt) e il 30% da vini generici e varietali.
Il Pil dell’intero settore vitivinicolo è intorno ai 15 miliardi di euro, a cui va aggiunto l’ulteriore valore dovuto all’indotto che ruota intorno al settore: dalle industrie delle tecnologie di cantina (oltre 2,5 miliardi di euro), al packaging, all’editoria, al turismo e alla cultura.
Quanto sopra focalizza il valore del patrimonio vitivinicolo italiano e testimonia come questo settore rappresenti una delle colonne portanti del nostro agroalimentare, costituendo, allo stesso tempo, un presidio di tutela della tradizione e dell’identità dei nostri territori.
La produzione mondiale di vino (media quinquennale) è di 270 milioni di ettolitri (27 miliardi di litri) di cui il 60% è prodotto nell’Unione Europea. Il 17% di quella mondiale e il 28% di quella europea “parlano italiano”.
“Nel 1980 il vino da tavola (oggi vino) in Italia rappresentava quasi il 90% della produzione, oggi è al di sotto 40% ed i vini ad Indicazione geografica protetta (Igt) non esistevano, quelli a Denominazione di origine erano solo il 12% mentre oggi toccano il 32% della produzione globale – spiega Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi, che aggiunge – Le esportazioni di vino italiano nell’ultimo decennio sono sensibilmente aumentate. Il 2014 si è chiuso con incremento di +1,4% in valore e dell”1,1% in volume rispetto all’anno precedente ed i primi mesi del 2015 registrano una ulteriore sensibile crescita, nonostante l’evidente periodo congiunturale”.
Dall’analisi dei dati totali emerge poi che l’export dei vini Dop e Igp italiani rappresenta il 59% del volume ed il 75% del valore, il che dimostra un sensibile interesse globale per i nostri prodotti legati al territorio, alla sua cultura, alla sua gastronomia e alle sue tradizioni. Circa il 50% della produzione italiana viene venduto all’estero.
VITIVINICOLTURA PUGLIESE: LOCOMOTIVA TRAINANTE DELLA AGRICOLTURA REGIONALE
Quello della vitivinicoltura è un settore che si pone quale locomotiva trainante dell’agricoltura regionale, alla base della cui crescita vi è certamente la grande capacità delle aziende vitivinicole pugliesi di recepire i mutamenti dei mercati e puntare sul binomio territorio – vitigno, esaltando i vini prodotti dalle varietà autoctone.
L’importanza rivestita dal comparto vitivinicolo nella regione Puglia è sottolineata dalla notevole incidenza della produzione pugliese su quella nazionale. La regione ha avuto negli ultimi anni una profonda trasformazione vitivinicola, imponendosi a livello nazionale e internazionale. La Puglia, in base all’andamento climatico, è mediamente tra i primi produttori di vino a livello nazionale.
Continua l’ascesa del settore vitivinicolo pugliese sia in termini di fatturato che in tema di innovazione. Alla base di un settore in crescita vi è certamente la grande capacità delle aziende vitivinicole pugliesi di recepire i mutamenti dei mercati e l’aver puntato sulla valorizzazione del binomio territorio-vitigno esaltando quelli che sono i vini prodotti dalle varietà autoctone.
È eloquente la lettura del dato positivo di incremento della superficie vitata nell’anno 2014 rispetto alla campagna 2013 (+1300 ettari circa) in controtendenza rispetto alla diminuzione della superficie vitata a livello nazionale.
“Al successo di questo importantissimo comparto dell’agricoltura pugliese – ribadisce l’assessore Nardoni – ha contribuito una politica regionale che negli ultimi anni ha saputo dare degli indirizzi puntuali e chiari tesi alla riscoperta in chiave moderna dei vini ottenuti dai vitigni tradizionali quali Primitivo, Negroamaro, Nero di Troia ed al ricambio generazionale degli addetti al settore vitivinicolo. In un contesto normativo che pone delle difficoltà al mantenimento delle superfici vitate in loco la Regione Puglia ha cercato negli ultimi anni di arginare la migrazione dei diritti verso altre regioni, ben consapevole che dietro al trasferimento di un diritto di reimpianto oltre alla perdita del potenziale viticolo regionale vi era la perdita di occupazione di giovani pugliesi che ambivano a realizzare impianti viticoli sul proprio territorio ed ancor di più tale esodo affievoliva le prospettive ed i sogni di una classe imprenditoriale desiderosa di riscattare le potenzialità viticole di questa regione”.
All’imposizione di autorizzare il trasferimento fuori regione dei diritti di reimpianto sancito con il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Agroalimentari e Forestali n. 1213 del 19 febbraio u.s., la Regione Puglia sta mettendo in atto interventi tesi a limitare gli effetti negativi dell’esodo dei diritti intensificando azioni volte alla concessione di diritti di reimpianto, aiuti alla ristrutturazione di vigneti nonché incentivi agli investimenti con l’obiettivo di aumentare il potenziale viticolo regionale e sviluppare la competitività delle aziende vitivinicole locali.
“Dai dati in mio possesso – ha continuato Nardoni – a seguito dell’emanazione del decreto ministeriale l’esodo di diritti di reimpianto fuori regione ad oggi (ndr) è pari a 57 ettari, di contro posso affermare che con l’emanazione dei bandi per la concessine dei diritti di reimpianto provenienti dalla riserva regionale dei diritti assegneremo complessivamente 187 ettari circa di diritti a titolo gratuito principalmente a giovani imprenditori e 414 ettari di diritti di reimpianto di vigneti a titolo oneroso ad aziende vitivinicole regionali. Tali diritti consentiranno di realizzare in Puglia vigneti per la produzione di vini a Denominazione di Origine aumentando così la produzione di vini di qualità”.
I soggetti assegnatari dei suddetti diritti potranno attingere ai finanziamenti previsti dall’Ocm vino per la ristrutturazione.
Sul fronte degli aiuti previsti per le aziende vitivinicole destinati ad accrescere la competitività l’Assessorato all’Agricoltura ha, anche per l’anno 2015, emanato il bando per la riconversione e ristrutturazione dei vigneti, nonché il bando relativo alla concessione di aiuti per gli investimenti. La richiesta da parte dei produttori vitivinicoli regionali relativamente alla misura “Riconversione e ristrutturazione vigneti” rimane in linea con il trend dei precedenti bandi. Sono infatti all’esame delle strutture tecniche regionali n. 1.100 domande circa per una richiesta di interventi che riguarderà circa 2100 ettari, stesso andamento delle richieste si riscontra per la Misura “Investimenti”, infatti all’esame degli uffici regionali esistono n. 48 domande da istruire.
FISIONOMIA VITIVINICOLTURA PUGLIESE
La Puglia mantiene il secondo posto come regione italiana più produttiva, seguita da Emilia Romagna e Sicilia. Infatti, da sole, Veneto, Puglia, Emilia Romagna e Sicilia rappresentano il 60% della produzione italiana. Si intensifica anche l’export, tanto che la regione ha avuto negli ultimi anni il maggiore incremento percentuale del valore registrando una crescita superiore al +20%.
Circa il 91% dell’export del vino pugliese è stato realizzato in Europa (UE, Svizzera, Nord Europa e Paesi dell’Est). Il 6% nelle Americhe e il 3% nel continente asiatico. Il valore economico dell’export del vino pugliese nel 2013 è stato di 97 milioni di euro. Attualmente la superficie vitata regionale tocca circa i 90 mila ettari con una produzione di vini rossi e rosati pari al 60% e con la restante parte di vini bianchi.
IN SINTESI I FORTI CONTENUTI CHE HANNO CONTRADDISTINTO I PIU’ RECENTI CONGRESSI NAZIONALI DI ASSOENOLOGI SU TEMI DI POLITICA VITIVINICOLA, TECNOLOGIA, LEGISLAZIONE E MERCATI
I contenuti dei Congressi nazionali di Assoenologi hanno sempre lasciato il segno. Leggendo le risoluzioni e le prese di posizione dei diversi eventi che, dal dopoguerra a oggi, anno dopo anno, ininterrottamente si sono alternati, si ha l’idea di ripercorrere le tappe che hanno scandito i momenti importanti dell’enologia italiana. Di seguito sintetizziamo quelle degli ultimi dieci anni.
Nel 2005 a Taormina i tecnici del vino iniziarono a parlare di “cambiamenti”, mettendo a fuoco “il futuro”, partendo dalla mec-canizzazione del vigneto per arrivare alla genomica e alla proteomica.
Nel 2006 a Ischia il Congresso concentrò la sua attenzione sui mercati potenziali denunciando che esportiamo il 90% dei nostri vini in soli 11 Paesi e che pertanto occorreva conquistare anche gli altri, sparsi per il Mondo.
Nel 2007 a bordo della “Costa Victoria” l’Assoenologi fece il punto sulla riforma dell’Ocm vino, proponendo di procrastinare la sua entrata in vigore dal 1° agosto 2009 al 1° agosto 2010.
Nel 2008 a Venezia spronò il settore ad “uscire dal guscio”, ad “aprirsi al confronto” per essere sempre più competitivo e “continuare a vincere le sfide della concorrenza”.
Nel 2009 ad Ascoli Piceno la categoria, a fronte del costante calo dei consumi interni, dichiarò che l’unica valvola di sfogo è l’export. Oggi quasi il 50% della produzione del vino italiano viene venduta con successo all’estero.
Nel 2010 a Merano l’Assoenologi fece un focus sulla crisi che stava montando e puntò il dito sulle piaghe che affliggono il settore. Presentò il recente Dlgs 61/2010 che aveva raccolto gran parte delle posizioni presentate dalla nostra categoria.
Nel 2011 a Orvieto festeggiammo i 120 di fondazione dell’Assoenologi, non senza tralasciare gli aspetti tecnici sviluppati all’insegna “Il progresso si può rallentare ma non fermare” e allo slogan “produrre per vendere”.
Nel 2012 a bordo della “Costa Atlantica” i tecnici vitivinicoli italiani denunciarono apertamente le problematiche riferite ai cambiamenti climatici, proponendo alcune soluzioni atte a tramutare criticità in opportunità.
Nel 2013 ad Alba Assoenologi aprì un ampio confronto sui modi di intendere il vino, comunicarlo e “fare sistema”, per accrescerne le potenzialità, allargandosi al confronto con i Paesi stranieri.
Nel 2014 in Romagna la nostra categoria aprì un ampio confronto sul settore vitivinicolo italiano, aggiornando dati, tendenze ed obiettivi e confrontandosi con i più importanti competitor europei: Francia, Spagna e Germania.
Il 70° Congresso nazionale si svolge con il patrocinio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e della Regione Puglia. Sponsor ufficiali le seguenti aziende: Aeb Group, Amorim Cork Italia, Bayer CropScience, Colombin & Figlio, Enartis, Enò, Enolife, Enoplastic, Gai Macchine Imbottigliatrici, Nomacorc, Pall Italia, Perdomini Ioc, Toneleria Nacional, Vason Group, Vetri Speciali, Vivai Cooperativi Rauscedo.
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