di Marco Contursi*
Primavera, tempo di scampagnate all’aria aperta e di pic nic. Immancabili i panini con i salumi. Ma sappiamo sceglierli? Faremo un veloce excursus sui principali salumi e su come riconoscere quelli di qualità. Un primo elemento determinante è il prezzo, diffidate di tutto ciò che costa sotto i 10 euro prezzo minimo per una mortadella decente. Ovviamente più il salume è stagionato e pregiato più aumenta il costo. Un buon prosciutto cotto o crudo parte dai 18 euro, idem dicasi per un salame di qualità. Leggere di culatelli venduti a 7.8 euro al kg o sopressate a 6.90 euro al kg al dettaglio, fa venire voglia di diventare vegetariano anche a un porcofilo convinto come il sottoscritto!!!…Poveri chi se li comprano pensando a un prodotto “paesano”??!!!!
Prosciutti crudi: Fatto con le cosce posteriori del suino, ne troviamo in commercio numerosi e a prezzi diversi. Il crudo spesso è fatto con cosce di animali giovani o cosce estere, cosa che avviene quasi sempre coi prosciutti crudi venduti a meno di 18 euro, a meno che non ci siano offerte speciali. Per essere sicuri di prendere un prodotto fatto con carni nazionali, scegliere sempre un prosciutto a denominazione protetta, ossia Parma, San Daniele, di Modena, Toscano. Per capire se è buono, provate a metterne in forno una fetta su un pezzo di pane per 5 minuti e poi odoratelo. Se puzza di stalla, è sicuramente è un prodotto scadente.
Prosciutto cotto: Fatto anch’esso con le cosce posteriori (se usate quelle anteriori si chiama spalla cotta, meno pregiata) che però subiscono una cottura, ne troviamo in commercio di 3 tipologie: prosciutto cotto, p. cotto scelto. P.cotto di alta qualità. Preferite sempre quest’ultimo che è un prodotto senza proteine di soia o polifosfati e con un’umidità decisamente inferiore (75,5%). L’aspetto nel piatto cambia perché le fette si staccano bene una dall’altra e si distinguono le fasce muscolari, e soprattutto non ha un aspetto lucido ed acquoso.
Mortadella: Salume tradizionalmente economico e gustoso. Evitate quelle troppo economiche o dal colore troppo cangiante. Preferite sempre quella di Bologna IGP che segue un preciso disciplinare di produzione e leggete tra gli ingredienti, se trovate carni varie (suino, bovino, equino) meglio preferire quella di solo suino.
Salami (napoletano, milanese, ungherese ecc) La caratteristica dei salami è di essere a carne trita e di subire una fermentazione. Poiché dentro ci può finire di tutto, il prezzo spesso è indicativo. Evitate come la peste prodotti che costano meno di 15 euro al kg così pure quelli con troppi ingredienti infatti latte in polvere e similari spesso vengono aggiunti per migliorare la tenuta di fetta in prodotti fatti con carni non di rima qualità.
Wurstel: Andrebbero evitati. Infatti La maggior parte dei wurstel di pollo o di suino venduti in Italia è preparata
con carne separata meccanicamente (come riportato in etichetta, seppur in piccolo) pagata 0,50 euro al chilo, ottenuta spremendo le carcasse degli animali macellati. L’esito è una “pasta omogenea dal colore rosa” con cartilagini e piccole ossa. Siete ancora desiderosi di mangiarli? Leggete nell’etichetta se c’è la scritta carne separata meccanicamente e se c’è, desistete dall’acquisto.
Bresaola: salume magro ma ricco di sale come tutti i salumi è fatta con carne di manzo ( fesa, magatello, punta d’anca) di un bovino brasiliano chiamato zebù. Non è quindi carne italiana tranne in pochissimi casi e difficilmente reperibili nella spesa quotidiana. Non che lo zebù sia male, ma è giusto per il consumatore sapere che non è carne italiana.
Pancetta: Più è grassa più è buona se il maiale ha mangiato bene, infatti l’alimentazione del maiale si vede nel grasso, la cui scioglievolezza è indice di un alto contenuto di grassi insaturi. Chiedere una “pancetta magra” come mi è capitato più volte di sentire al supermercato, è assurdo ed indice di gravissimi disturbi neurologici. Il maiale è naturalmente grasso, punto!!!. Il guaio che le aziende ascoltano queste richieste, ed escono maiali sempre più magri, tutto a discapito del gusto….meglio mangiarne una fetta in meno ma come si deve. Vero Lello Tornatore???
Ultimi 2 consigli:
1) Un salume fresco non è da preferire, per avere complessità si necessita una stagionatura abbastanza lunga, ovviamente in funzione del tipo di salume, sennò mangiate carne fresca. Per capirci, in un capicollo di 2 mesi di stagionatura o in un salame di 10 giorni, ci sentite ancora il maiale che “allucca”!!!!
2) E’ profondamente sbagliato chiedere un salume più economico per cucinare, infatti crudo o cucinato, sempre nel vostro stomaco va a finire. Eppoi con la cottura eventuali odori sgradevoli si sentono di più, quindi anche nelle farciture bisogna usare prodotti di prima qualità ricordando che è meglio una fetta di ottima mortadella a 15 euro al kg che una di pessimo prosciutto crudo allo stesso prezzo.
* Delegato Onas (Org. Naz. Ass. Salumi) Campania
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