E’ tanto ampia la diffusione nel mondo di fabbriche che producono mozzarelle industriali che a volte si fa veramente fatica a spiegare come l’arte delle paste filate sia esperienza quasi unica delle regioni del sud Italia. Particolarmente la Campania si distingue per la produzione di mozzarella di bufala. Tra le sue peculiarità l’uso dei fermenti lattici freschi come acidificante della cagliata. Il siero innesto è elemento distintivo che apporta gusto e profumo al prodotto finito ma ne aumenta sicuramente anche la criticità produttiva. Ogni caseificio gestisce con cura i fermenti risultanti dalla lavorazione del giorno prima allevati in apposite stufe.
E’ proprio questa ricca colonia di fermenti lattici il vero marchio che ogni azienda impone al suo prodotto essendo lì racchiuso tutto il potere aromatico che andrà ad arricchire la nota lattica e muschiata del latte di bufala. In generale il processo produttivo della mozzarella di bufala è molto veloce ed ogni giorno si racconta una storia diversa. Le variabili produttive per i caseifici artigianali sono tante: il clima, la qualità del latte ed il suo complessivo tenore in grassi, lo stato di lattazione delle bufale, il vigore del siero innesto, la manualità, solo per dirne alcuni. Assaggiandola si potranno trarre sensazioni diverse a seconda delle pezzature scelte, del tempo che hanno trascorso nel loro liquido di governo, delle condizioni di trasporto e di conservazione casalinga.
Comparare le mozzarelle di diversi produttori è cosa assai difficile, occorrerebbe assaggiarne in successione della medesima pezzatura e metodologia di produzione, prodotte in orari simili e trasportate e conservate nel medesimo modo. Poi ripetere lo stesso assaggio sul medesimo prodotto, non dico dopo tre giorni, ma almeno dopo 36 ore dalla produzione.
Una volta stilata una personale classifica, si riparte perché la settimana o il mese successivo, il risultato potrebbe essere completamente diverso. Cosa molto più utile è assaggiarne tante e scegliere quella che si preferisce per i propri gusti, non è raro trovare che i membri di una stessa famiglia abbiano come prodotti preferiti quelli di caseifici diversi. Il vantaggio di chi vive nelle zone d’origine! La mia mozzarella di bufala campana preferita non è la stessa né di mio padre né di mia sorella. Fondamentale nell’individuare le migliori aziende è la capacità di replicabilità di un alto standard qualitativo e la vita media del prodotto che deve essere piacevole ed equilibrato anche a cinque giorni dalla produzione, ammessa una certa cedevolezza della struttura dopo una giornata o due.
Credo sia proprio questo il valore fondamentale da ricercare in un caseificio artigianale, la costanza qualitativa e la shelf-life. Per questo motivo credo le classifiche di mozzarella di bufala o di altri prodotti artigianali con le medesime criticità, scarsamente attendibili. Sicuramente i caseifici che negli anni hanno costruito e mantenuto una buona reputazione e dei clienti affezionati sono sempre una garanzia di qualità. Ciò non toglie che in questi ultimi anni siano tante le nuove aziende aperte soprattutto da chi prima era solo allevatore e anche in questo caso la selezione naturale del mercato è dietro l’angolo. Resiste e si fortifica chi propone prodotti buoni e opera con pratiche commerciali corrette.
Interessante per lo shopping di primavera sono tutti i prodotti a latte di bufala che numerosi caseifici propongono, spesso vere chicche che è possibile consumare solo nelle aree di origine e che rendono alcune aziende delle vere mete del desiderio. Condivido questa mia passeggiata tra gli storici caseifici di Mozzarella di Bufala Campana DOP della Piana del Sele, non siamo andati alla ricerca della migliore Mozzarella di Bufala, sono convinta che tra le aziende DOP si casca sempre dal bene al meglio, propongo invece una sintesi dei prodotti a latte di bufala di maggiore interesse incontrati nel nostro cammino.
Troveremo tra queste aziende dei prodotti completamente innovativi ed anche quelli nati nel solco della tradizione locale, incontreremo bravi imprenditori che arricchiscono la loro offerta del banco e si consolidano anche validi fornitori dell’alta ristorazione.
A giugno ripeteremo questa passeggiata tra i caseifici DOP dell’altra importante area Campana per quanto riguarda la mozzarella di bufala, la provincia di Caserta, in attesa di rivelare una bella novità che riguarderà un nuovo ed unico prodotto a cui sta lavorano una delle sue più importanti aziende.
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Filippo Morese, gentiluomo allevatore di bufale di nona generazione conserva con cura l’antica pergamena del suo avo Geronimo Morese che nel 1695 acquistò il terreno che da allora ospita l’azienda di famiglia. Una mandria di selezionatissime bufale conferiscono il latte al caseificio che da quarant’anni è meta di innumerevoli buongustai. Da pochi giorni di fianco al punto vendita dedicato alla mozzarella di bufala campana dop troviamo anche la yogurteria. Un locale elegante nel quale acquistare e consumare uno yogurt di bufala che riesce a restituire in bocca tutta l’aromaticità del latte di questo animale senza essere banalizzato dall’eccessiva dolcezza e che rilascia netta la freschezza dei fermenti. Molto buono quello bianco e quello al malto d’orzo.
Tra i gelati ben mantecati e senza coloranti segnaliamo l’ottimo gusto al pistacchio siciliano. Troverete anche una bella varietà di dolci ed un buon caffè da macchiare ovviamente con schiuma di latte di bufala.
Via Abate Conforti, 1
84098 Pontecagnano Faiano (SA)
Tel. 089 383268
www.tavernapenta.it
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“La Cascina” Latticini Salernitani
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Uno dei caseifici storici di Battipaglia situato non lontano dall’uscita autostradale è una comoda tappa anche per chi vuole fermarsi solo per un rapido acquisto di mozzarella di bufala campana dop. L’assortimento del banco all’apparenza non presenta niente di innovativo ma a ben guardare troviamo un prodotto storico e quasi introvabile, grazie ad una soffiata ricevuta attraverso Facebook mi trovo ad assaggiare dopo oltre venticinque anni un prodotto che pensavo non esistesse più: bocconcini con la panna. Bella l’idea di proporli anche confezionati nel coccio di ceramica. Complimenti per aver conservato questa tradizione! Segnaliamo anche un provole di bufala molto interessante
Via Belvedere, 245-247
84091 Battipaglia (SA)
Tel. 0828 672699
www.latticinisalernitani.it
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Caseificio Jemma
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Quello della famiglia Iemma è un altro degli indirizzi storici e consolidati della città di Battipaglia. La storia della loro azienda si intreccia con quella di tutto il territorio. Allevatori da oltre un secolo, intorno al 1930 furono i primi a rivoluzionare i metodi passando all’allevamento in stalla con alimentazione controllata in luogo dello stato brado. Vendono così valorizzate le caratteristiche organolettiche del latte e di conseguenza alla mozzarella prodotta. Il caseificio è all’interno di un’antica masseria che affaccia sulla statale 18, vicino allo stadio. Oltre alla mozzarella di bufala campana dop vi tenteranno yogurt, budino al cioccolato e panna cotta ovviamente a base di latte di bufala. Nota di merito per i formaggi a pasta semidura.
Via Velia, 2
84091 Battipaglia (SA)
Tel. 0828 300336
www.caseificioiemma.com
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Pasquale Colangelo è sempre pieno di idee innovative ed ha l’indiscutibile pregio di saperle tramutare quasi sempre in realtà. L’azienda è ultramoderna e gestita con cura maniacale. Avventurarsi nel punto vendita per gli appassionati è una vera goduria. Non solo mozzarella di bufala campana dop, è il caso di dirlo forte. Il kefir di bufala buono e salutare è una vera bomba di fermenti lattici, la mozzarella senza lattosio è uno dei prodotti più gettonati, poi yogurt in vasetto, gelati confezionati in monodose o in vaschette grandi per la ristorazione, dolci a base di latte e ricotta di bufala di vario genere, un banco pasticceria con croissant parigini al burro di bufala e sfogliatelle con ricotta di bufala, un formaggio spalmabile fresco ed aromatico. Io mi fermo qui non sono tanto veloce da star dietro alle continue novità.
via Provinciale per Albanella – Ponte Barizzo
84060 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 871097
www.perladelmediterraneo.com
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La prima mozzarella di bufala che ho mangiato nella mia vita era Di Lascio e per anni ha accompagnato la mia vita, tra i primi caseifici nati a Paestum la sua sede storica non era lontana da casa mia. Ci sono indubbiamente affezionata. Sono stata felice lo scorso anno di vedere completamente ristrutturato lo stabilimento produttivo. Oggi è possibile osservare la produzione dall’ampio vetro alle spalle del banco di vendita ricco di prodotti locali. Tra i prodotti aziendali di mozzarella dop, provola e ricotta scamorza fanno capolino sempre nuovi prodotti. Ultimo in ordine di arrivo lo stracchino di bufala. Affaccia direttamente sulla statale il “Bufala caffè” nel quale troverete gelati di bufala dolci e brioche. Tappa ottima anche per farsi preparare una “merenda” panino ripieno di mozzarella dop, verdure e salumi locali.
SS 18 tra Ponte Barizzo e Capaccio Scalo
84047 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 871259
www.caseificiodilascio.it
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Oltre vent’anni fa i rami di una stimata e storica famiglia di allevatori di Paestum decidono di dar vita a questa cooperativa che in pochi anni riesce ad affezionare alla sua mozzarella di bufala dop i palati più raffinati d’Italia. Un allevamento moderno ed efficente, sempre disponibili per visite guidate alla produzione, il loro punto vendita è ampio e curato. In estate è possibile trovare i gelati di Di Matteo realizzati con il latte da loro prodotto. Negli altri periodi lo stesso pasticcere firma torte e semifreddi a base di ricotta, latte e burro di bufala. Molto buono e saporito il “cacioreale” il primo formaggio di bufala a pasta dura. Nella versione semi-stagionato è un valido abbinamento alle fave fresche ed ai salumi locali, quando è più duro diventa ottimo da grattugia per impreziosire un ragù cilentano.
SS 18 venendo da Nord poco dopo l’uscita di Capaccio Scalo
84063 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 724030
www.rivabianca.it
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La famiglia Barlotti alleva bufale da generazioni e nei primi anni ’90 decide di avviare un caseificio per trasformare il latte prodotto in mozzarella di bufala campana dop. Nel banco formaggi fanno capolino ricotte stagionate affumicate o aromatizzare al peperoncino, burrate, formaggi a pasta semidura affinati nelle vinacce, caciocavalli a lunga stagionatura. Punto di riferimento anche per una golosa pausa nel bar attiguo al punto vendita in cui è possibile acquistare o consumare sul posto dolci, brioche, gelati e yogurt a base di latte di bufala oltre ad un cappuccino ricco e corposo. Luogo ideale anche per una pausa pranzo a base di prodotti aziendali: ravioli ripieni di ricotta di bufala, carne di bufala alla griglia, mozzarella e verdure del loro orto.
Via Torre di Paestum 1
84047 Capaccio Paestum (SA)
Tel. 0828 811146
www.barlotti.it
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