di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Luglio 2014
Antino Cannavacciuolo e Villa Crespi: colpiti dalla bellezza del Lago d’Orta durante la nostra ultima visita, decidiamo di dedicare più tempo a questo angolo di paradiso, alla cui tavola trascorreremo diverse ore, tra cena e colazione.
L’impatto visivo di Villa Crespi ci lascia a bocca aperta. Lo stile moresco, qui, tra le alpi, crea un ambiente utopico, fuori dal mondo e dal tempo, di raro incanto. L’ora è tarda, è tempo di cenare.
Antonino, partenopeo di nascita e patron della Villa, è uno degli chef di punta dell’odierno panorama gastronomico Italiano. Il suo curriculum è solido, dai grandi tristellati francesi al Quisisana, quando ancora regnava Marchesi.
Egli stesso definisce la sua cucina come il risultato del suo percorso, partendo dalla Campania, e risalendo per l’Italia, fino al Piemonte. Sarà interessante farsi guidare alla sua tavola, scoprendo le capacità di uno degli chef che più rappresentano la moderna cucina italiana.
La nostra scelta cade sul menù “Fuori Pista”. Ma prima di tutto, l’aperitivo al tavolo, con un grandioso spiegamento di stuzzichini: bruschette formato mignon, grissini, focacce liguri, taralli, macarons al foie gras…divertimento assicurato!
Ostrica e Crema di Rapanello. La prima portata del menù, semplice e raffinata, delicata e molto “rotonda”.
Il pane, servito con burro di montagna.
Scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polpo. Uno scampo di perfetta consistenza viene spinto fino alle stelle dall’acidità del pomodoro. Magistrale!
Tonno…vitellato. Il brodo di vitello viene aggiunto al tavolo. La portata è il capovolgimento del classico vitello tonnato piemontese. Ma non di solo capovolgimento si tratta. Il risultato è raffinato, con sapori avvolgenti, mai invadenti, a tratti orientale. D’alta scuola.
Triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata. Il primo morso è esplosivo, poi mano a mano questa sensazione si affievolisce. Idea brillante, studiata per piacere, sin troppo ruffiana.
Gnocchetti di baccalà, alghe marine, tartufo di mare. Antonino commenta “qui c’è il mare”…ed ha ragione! Sapidità estrema, perfetta, iodio puro. Uno dei piatti più ispirati che abbia mai provato. Applausi!
Linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa al pane di segale. Uno dei cavalli di battaglia dello chef, ideato nel 2005. L’ideale per far approciare la classica cucina Italiana agli stranieri (tantissimi, qui, a Villa Crespi). Per noi, una portata un po’ seduta, anche se troviamo lodevole e temeraria la volontà di Antonino di unire pane e pasta.
Spezzatino di pesce, crema tiepida di zucchine alla scapece, schiuma d’acqua di mare. Una portata che ci lascia dubbiosi, a causa di un’eccesso di sapidità derivante dalla schiuma, non sufficientemente smorzato dalle zucchine. Peccato, perchè l’idea è ottima e la cottura del pesce ineccepibile.
Filetto di vitella, cipollotti, melanzane, salsa di acciughe. Portata su nostra specifica richiesta, in sostituzione all’ormai inflazionato piccione. Una classica carne, magistralmente eseguita, in cui il cipollotto e l’acciuga danno delle spinte inaspettate verso l’eccellenza.
Il carrello dei formaggi. Una varietà impressionante, grazie alla selezione di fornitori d’eccezione.
La nostra scelta, tra Italia e Francia. Il provolone, a sinistra, è stato portato personalmente da Antonino dalla Campania.
Pina Colada. Non solo un gioco molto divertente. Il sapore è freschissimo, la bocca viene pulita in modo eccellente.
Crostata…rabarbaro e fragole. Dessert esteticamente appagante, perfettamente bilanciato, ma non memorabile. Un annedoto, mi cade il cucchiaio, il cameriere arriva dall’altra sala con un cucchiaio in mano. “Ma come ha fatto?” lui, compiaciuto: “il suono…la forchetta fa un’altro rumore”.
Petit fours. Un paradiso, soprattutto le sfoglie, con la crema sifonata.
Il percorso propostoci da Cannavacciuolo è di una solidità impressionante. Emerge la cultura e la preparazione dello chef, che ha potuto affinare la sua mano sia a fianco di grandi maestri, sia in una carriera autonoma più che decennale.
Il menù è perfettamente bilanciato, quasi un’equazione matematica. Se da una parte questa è la forza di Antonino, a nostro parere può anche rivelarsi una lama a doppio taglio, in quanto a tratti ne preclude la creatività, rendendo la sua cucina accessibile senza la necessità di una grande preparazione da parte di chi è seduto al tavolo.
Ottima scelta per chi si stà avvicinando gradualmente alla grande cucina, ma che spinge il gourmet più esigente (probabile cliente del menù a sorpresa) a volere qualche slancio in più, soprattutto perchè le capacità ci sono, in abbondanza. Questo lo percepiamo soprattutto nella seconda parte del percorso, in quanto nella prima parte il team Scampi-Tonno-Gnocchetti è stato capace di elevarci per alcuni, indimenticabili, momenti allo zenith.
Un plauso al servizio: tutto funziona perfettamente. Ogni gesto da parte del personale è misurato senza essere appesantito, con autentici sorrisi, dati dalla passione per il lavoro svolto. Lo chef esce sul finale, cordiale e realmente interessato ai commenti della clientela. Raro esempio di grande ospitalità italiana.
Menù “Fuori Pista” di dieci portate: 160€, bevande escluse. Vini in accompagnamento a partire da 75€.
Ci alziamo piuttosto tardi, scambiamo quattro chiacchere con Antonino, che ci trasmette, a grandi gesti, la sua passione in cucina, concludendo con: “Ma non vi fermate a dormire? Domani mattina faccio pure la pastiera!”. A tale invito non si può dire di no: le camere sono eccentriche tanto quanto il resto della villa, regali oserei dire. L’associazione a Relais & Chateux è garanzia di eccellenza, ma qui siamo ben oltre il semplice confort. Non rimpiangiamo certo le nostre esperienze di “lusso minimalista” nei grandi hotel orientali.
Vista la bella giornata, la colazione viene servita in giardino.
Qualche foto dal buffet. Salumi, formaggi, salmone, mozzarella, marmellate e…la pastiera promessa! Prodotti e preparazioni d’eccellenza, con una torta caprese da ricordare.
Dopo la sontuosa colazione, una gita in barca all’isola di San Giulio, uno dei luoghi più romantici del Piemonte. Una conclusione stupenda per la nostra visita al Lago d’Orta.
Consiglio vivamente ai gourmet, e non solo, di dedicare un week end fuori porta a questo magnifico lago ed a Villa Crespi, dove paesaggio alpino, architettura moresca e grande cucina italiana si mischiano per un risultato davvero unico al mondo.
Camere con colazione da 215€ a 850€, a seconda della camera scelta e della stagione.
Chef: Antonino Cannavacciuolo
Maître: Paolo Ciaramitaro
Villa Crespi Relais & Chateaux
Via G. Fava
28016 Orta San Giulio (Novara)
www.villacrespi.it
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