Ritornare alla Caravella da Antonio Dipino è sempre un’esperienza estremamente piacevole. La sua cucina, le sue ceramiche, i suoi racconti, riconciliano con la parte più bella e più vera della Costiera, di chi ne conosce la storia, i personaggi, i prodotti.
Proviamo i piatti che saranno in carta l’anno prossimo. Poche sorprese, molte conferme. Questo perchè l’indirizzo che Antonio ha voluto dare – ormai da diversi anni – al suo locale è quello della solidità, della riconoscibilità: di un percorso, di una idea, anche semplicemente di uno sfizio.
E si comincia con la cosa più rustica che c’è. La zeppolina fritta alla montanara, con pomodoro basilico e parmigiano. Frittura perfetta, golosità ancestrale. D’altro canto qui si è cominciato proprio così, con una rosticceria.
Gli antipasti sono tutti legati dal filo rosso della freschezza, dell’acidità naturale del limone, lo sfusato d’Amalfi, che qui vince facile con la grassezza delicata dell’olio extravergine d’oliva o dei crostacei. Tutte le cotture, lievi, appena accennate, sono sempre accompagnate dai crudi.
Si parte dall’abbinamento gamberi e ricotta di bufala, che non è mai monocorde grazie all’emulsione agrumata; alla tartare (a sorpresa nel menu 2015!) con il tartufo nero del Sannio; all’ormai classico pasce spada cotto nelle foglie di limone e profumato al finocchietto, un vero calcio di rigore tra i più riusciti, e giustamente replicati, di Antonio.
Il cestino del pane con le fette di ‘casereccio’, bianco e integrale restituisce l’atmosfera del forno vicino e persino il gusto della scarpetta. E i grissini che più friabili non si puo’, leggerissimi.
Tra i primi, il risotto (ma sarebbe meglio chiamarlo riso) preparato con il brodo di limone e i gamberi aggiunti un po’ alla volta, in tempi diversi, così che nel piatto arrivano in tutte le sfumature di cottura, dal cotto al crudo. Chicchi tenaci, profumatissimi, il limone regna sovrano ma sempre in maniera armonica ed equilibrata. Non è mai il sovrano assoluto, semmai, verrebbe da dire, un sovrano illuminato.
Poi l’idea divertente di Antonio, quella indovinata, nuova, che ogni anno cerca sempre di infilare in carta. Stavolta tocca alla ‘pastina’. Si, proprio al formato di tubetto piccolo piccolo – appositamente qui dal pastificio artigianale Vicidomini – che da bambini mangiavamo in brodo. Solo che in questo piatto, il brodo è di aragosta. Le nostre aragoste del Tirreno, un po’ meno dolci e stucchevoli, sapide il giusto. E, pastina o non pastina, ne berresti a secchi.
Infine, un omaggio alla ricetta non ricetta dei pescatori di una volta, prima ancora che delle loro donne: l’acqua pazza. Solo pomodorini freschi, acqua, olio extravergine di oliva e un’erbetta a profumare. Per una ricciola fantastica, anche questa servita sia cotta che cruda.
E poi la carta dei vini in due volumi, con tutte le chicche campane e la voglia mai sopita di scoprirne di nuove; con le etichette di pregio e profonde, dalla Toscana al Piemonte, alla Francia. Una cantina che è una specie di cambusa delle meraviglie, dove ogni angolo nasconde un racconto. E in sala Tonino, sommelier prezioso di grande mestiere e pochissime parole.
In chiusura, ancora limone, cremoso sorbetto in un cucchiaio, unico pre dessert concepibile prima di affrontare un dolce che da solo vale il viaggio: il soufflè al limone. Alto, gonfio, bellissimo. Se davvero l’aria di Amalfi si potesse replicare in un piatto, starebbe tutta sotto questa crosticina dorata.
Si chiude con lo choux fritto con la crema. Che seduce la vista prima che la gola. E mentre chiudi gli occhi per godertelo non puoi non pensare alla fortuna di poter combinare, in uno dei posti più belli del mondo, l’opulenza del vino e dei dolci ereditati dalla tradizione francese con la disarmante semplicità del nostro mare.
Combinazione felice che Antonio Dipino governa con mano sicura e che tanto deve essere piaciuta anche agli ispettori della Michelin che da diversi anni lo premiano con la stella. Ad majora!
LA CARAVELLA
Via Matteo Camera, 12
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: martedi
Ferie: febbraio e novembre
www.ristorantelacaravella.it
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