C’è quella di Tropea, la ramata di Montoro, la borettana in Emilia-Romagna, di Brunate nella zona del Lago di Como, di Banari in Sardegna, quella di Vatolla nel Cilento ed almeno una ventina di specie diverse in Italia, ognuna con caratteristiche diverse. La cipolla è una delle basi fondamentali della cucina dall’Europa, all’Asia alle Americhe. Spesso usata come ingrediente per fondi, brodi o soffritti, io ne voglio raccontare sei versioni dove è assoluta protagonista. Tra l’altro almeno tre di questi piatti, per i pensieri verso la leggerezza e la concentrazione del gusto, hanno segnato il mio percorso di gourmet praticante.
Il fondente di cipolla, Salvatore Tassa. Colline Ciociare
Salvatore Tassa, per me, è un grande artigiano dei fornelli. Contestualizziamo questo piatto datato 1990. Nel 1990 andava per la maggiore l’anatra al torchio o il raviolo aperto, nell’alta ristorazione entrambi di Marchesi (per carità grandi piatti), farfalle al salmone e penne alla vodka nelle ristorazione di massa. Non era passato ancora nell’immaginario collettivo il minimalismo gastronomico, non c’era stato ancora il ciclone Pierangelini. Pensare di servire al tavolo una cipolla, senza orpelli, senza sovrastrutture, più densa della classica zuppa di cipolla con un gusto speziato e avvolgente. Due sono le conclusioni: o è da folli o è da geni! La storia ha svelato l’arcano, un piatto geniale ancora oggi.
L’Assoluto di cipolla, Niko Romito. Reale Casadonna
Una zuppa di cipolle in versione 2.0 alleggerita e amplificata, concentrata nel gusto. Giocato su equilibri e sfumature molto sottili, la dolcezza e la lunga persistenza aromatica dell’estratto di cipolle, la sapidità dei bottoncini di Parmigiano Reggiamo rassicuranti, stimolano il quinto gusto, i pistilli di zafferano allungano il piatto conferendogli un carattere molto deciso, per una cucina molto personale e di grande talento. Un piatto geniale, uno dei miei preferiti in assoluto, come la cipolla :-)
Cipolla bianca, fondo di baccalà e peperone verde, Josean Alija. Nerua
Un inganno visivo ma non gustativo. Una spuma di cipolla bianca appena stufata, dove la pelle del baccalà, lucida e laccata, viene poggiata sopra. Una crema di baccalà e peperone verde soffice e ariosa, per consistenza assomiglia ad una crema pasticcera. Un piatto tradizionale Basco che trova una versione moderna, anche qui alleggerita e amplificata nel gusto. Anche in questo piatto c’è dell’indiscussa genialità.
Onion and fermented pears, Renè Rezdepi. Noma
Cipolle grigliate e pere fermentate. Una lunga e complessa preparazione per entrambi gli ingredienti. Il piatto viene assemblato qualche minuto prima di arrivare al tavolo, infatti la temperatura di servizio è quella ambiente. Difficile, moderno come la cucina di Renè, ma anche buono e intrigante, agro dolce su vari livelli e ogni livello richiama il precedente. Genialità anche in questo piatto? Certo.
Gratin d’oignon doux au citron, Alain Passard. Arpege
Mettete delle verdure nelle mani di Alain Passard, rigorosamente da uno dei suoi famosi orti e ne uscirà un piatto di alta gastronomia. Uno degli chef che più hanno ispirato un’intera generazione di colleghi, si parla di generazione Passard a ragione, a mio avviso. La caramellizzazione della passata di cipolle, il limone che fornisce brio e continui cambi di ritmo. C’è chi mi riprenderà per questa mia affermazione: per me è un piatto commovente.
Cipolla caramellata con salsa al Grana Padano calda e fredda, Davide Oldani. D’O
Da questo piatto parte la cucina pop di Davide Oldani. La tecnica quella imparata per cucine importanti in mezzo mondo al servizio di un ingrediente povero come la cipolla, per una cucina d’autore sostenibile nei costi, sia quelli del ristoratore sia quelli del cliente. Un contrasto gustativo caldo/freddo ed al centro la cipolla avvolta da una pasta sfoglia caramellata. Cipolla molto buona e POP.