Gragnano di Lucca, il ristorante Serendepico del Relais del lago

Pubblicato 14 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Giancarlo Maffi

Ciao Gianca, sono Stefano. No, non è Bonilli, figurati. Il Papero, sempre più giallo dopo il recente viaggio in Thailandia dove ha rischiato almeno l’itterizia per descriverci il cibo da strada di Bangkok non chiamerebbe neanche sotto tortura. E’ il CAF, il Caffarri o se preferite il vate, come lo chiamano pomposamente alcuni adepti, la claque insomma.

A Roma direbbero ER VATER DE BORZANO, e sembra che parlino di un gabinetto di Bolzano, tirando dentro anche un paio di R di troppo, quella di vateR perché il CAF è proprio de BORZANO, paesotto della bassa reggiana, emiliana. Piantato in mezzo ai caselli del mitico formaggio e alla nebbia il più autoreferenziale, ma bravissimo, Stefano Caffarri, www.appuntigola. Ogni tanto prende qualche palata in faccia, il tuttologo enogastronomico, soprattutto lato birra, dove l’hanno mandato a fancularsi gente che è nata col biberon di luppolo in gola e anche qualche lettore quando propone l’ennesimo tentativo di panificare comme il faut. Ci sono pochi buchi, disse una volta. Volevo scrivergli aggiungici il tuo, lato b, ma mi sono astenuto. Gli voglio bene ma a volte mi fa incazzare da bestia.

Insomma mi chiama: “mercoledi’ possiamo vederci Maf. A Roma o a Lucca fai tu.” Sembra una presa per i fondelli. Abito a 20 chilometri da Lucca. Secondo voi che scelgo?

Si decide per il Serendepico. Diamogli un’altra chance. Vediamo se il giovane chef Damiano Donati ha preso le misure della sua cucina, perfino in senso letterale.

Al tavolo: Stefano Caffarri, Leonardo Ciomei da Collodi, Fabrizio Scarpato da LA SPEZIA. MAFFI DUE mi sussurra nell’orecchio sinistro: scusa capo ma questi tre non erano….Zitto, imperioso sorgo con il mio vocione. Altri tempi, altra vita. Siamo qui per divertirci, what else.

Il Ciomei è l’organizzatore di tutti i nostri blitz continentali a cibo. Si scazza da morire quando gli chiedo i voli low-cost. Lui fa viaggiare i ricconi di Montecatini e Pescia in prima classe per isole delle Maldive dove ci sono 12 posti letto massimo. Per noi scova aerei a 7 euri, pipi’ compresa, alberghi che stanno insieme con lo sputo a 50, auto in affitto a 32, iva compresa. Arriviamo negli alberghi che ci guardano come se fossimo rappresentatucoli di preservativi fallati. Spendiamo tutto in ristoranti. Il Ciomei è un sadico battutista. Si allena si www.spinoza.it . Andate a leggere e capirete. Ha il senso della famiglia. Il suo primo figliolo è uno tostissimo, a 14 anni. Vignadelmar l’avrebbe preso a scudisciate quest’estate. Il figliolo l’avrebbe picchiato con Il Capitale di Marx. Leo porta pazienza in attesa che, a quell’età mi pare giusto, conosca la gnocca e diventi meno polemico.

Fabrizio Scarpato è un grande. Intenditore di auto ne ha però paura. Per me è il piu’ bravo di tutti noi ma qualche volta si incarta e si arrota su temi non proprio intrigantissimi. L’avrei visto bene a fianco di Camillo Benso Conte di Cavour, come consigliori. È nato in un paio di secoli sbagliati. È l’unico a cui affiderei il mio necrologio e anche quello dei miei cagnoni. Lo trovo leggermente cinico, ma credo sia una forma di difesa. Vederlo mi dà felicità e non sono gay. Il suo ultimo pezzo sul pesto dovrebbe essere messo in bacheca alle spalle del presidente della regione Liguria. Santo subito.

Come ospite abbiamo Lido Vannucchi, food fotografo lucchese e mille altre cose. È una delle mie solite operazioni: fanculare qualcuno per poi conoscerlo e vedere se valeva la pena. Molte volte mi va buca: Paga-no, S-Cortese. Altre meglio, molto anche. Qui pare valga la pena, nonostante sponsorizzi un po’ troppo certe sue simpatie, come appunto questo ristorante dove siamo. E allora, dico io, vieni qui con noi e dimostra qualcosa.

Ora si va con i piatti, finalmente…..

Dico subito che non possiamo sapere se è nata una stella. Ma certo nel paludato mondo della gastronomia toscana e lucchese in particolare, dove anche locali nuovi perdono smalto uno o due anni dopo l’apertura, fa piacere avere alternative come questa. Nella visita di qualche mese fa, caricati fior di giornalisti golosi sulle spalle, avevamo trovato una confusione tale da non capirci nulla, nella cucina soprattutto ma anche in sala. Piatti confusi nei quali si intravvedevano le idee ma non le finalizzazioni. Insomma la squadra girava, ma piuttosto a vuoto. Da allora mi pare che il disordine sia ora ridotto ai minimi termini, la mano presente e si spera futura di Damiani si vede in alcune esecuzioni. Insomma passi avanti, non di carica, ma avanti. Efficiente, preciso e non invasivo il servizio in sala di Chiara e Alessandro. Ciomei anche quest’ultimo ma ci assicura che non ha parentela con il Nostro. Meglio per lui.

Sul pane poco da dire. Il Caffarri lo guarda con spirito criticissimo in quanto cerca di autoprodurlo da mesi, infarcendo il suo blog almeno due volte la settimana di foto, farine, lieviti. Per me nulla o poco da dire su questo, in tutta onestà. Buono. Punto.

Divertente la MORTADELLA IN TEMPURA CON MAIONESE DI PISTACCHI. Sarebbe piaciuta molto all’uccellino di Schulz, il mitico WOODSTOCK. Impalpabile però la maionese, non pervenuta.

Mica male la LINGUA TOSTATA CON PATATE ACIDE E SENAPE D’ANCIENNE. Persistenza dei sapori non presente. Verrà?

CAPPELLETTO CON CUORE DI POLENTA, CIPOLLOTTO, FAGIOLO SCRITTO, MALLEGATO. Ritorno all’antico, ai sapori della nonna. Non c’è unanimità: i miei soci lo trovano perfino di mano leggera, io eccessivo. Comunque ha un suo perché, anche storico.

Applausi per il piatto della serata: SPAGHETTONE BENEDETTO CAVALIERI, CREMA DI PORRO, CUMINO E ACCIUGHE, con il quale lo chef dispone con arte del cumino,pericolosissimo nelle sue sensazioni forti, qui al servizio di un piatto eccellente, ruffiano si, ma bello anche nella concezione. È qui che abbiamo trovato la luce. E’ da piatti come questi che Donati deve trarre spunti per definire finezza, intensità di sapori e colpi d’arte. Bravo’.

Poteva essere interessante anche lo GNUDO DI RICOTTA, ROSMARINO, ARANCE, PINOLI, IN CAMICIA DI CASTAGNE, altro piatto che va a cercare ricordi di bimbi. Ci racconta il buon Donati di una preparazione talmente lunga che appare sfiancante e nella quale si perde anche la filologia del concetto, con il risultato che il piatto alla fine perde un po’ il nerbo, la finezza ma soprattutto l’essenza del sapore. Rivedibile.

Golosa e di buona fattura e materia la SFOGLIA DI COTECHINO MODENESE TRA LENTICCHIE, MOSTARDA DI DI FICHI E INSALATINA DI RADICCHIO.

Sostituiamo tutti, e di corsa, l’ennesimo maialino cotto a bassa temperatura per trentaduemila ore,(francamente chef: ci siamo strarotti i maroni), con il primo , anche qui non sarà l’ultimo, PICCIONE TOSTATO SU POLENTA 8 FILE ROSSA, PATE’ DI FEGATELLI E SALSA AL FICO SECCO dell’anno, nel quale convince molto la coscietta e un po’ meno il petto, oltranzista mica poco nella sua quasi crudezza.

Scorrono via con piacere i vari dessert, fra giochi di spugne, (anche qui ragazzi non – se- ne- può -più, due su due pasti nella stessa giornata) tiramisù corposi ma non bolsi e un bel CROCCANTE DI SFOGLIA, CREMA DI NOCCIOLE E CIOCCOLATO AL CARAMELLO, FALSO PEPE DEL PERU’.

Sala su toni blanc de blanc, che sarà ancor più piacevole con le luci lunghe delle sere primaverili maggesche, per non parlare del piacere di mangiare all’aperto ,con il caldo estivo qui temperato di arietta fresca.

A proposito di vento, il re del pesto scritto, Fabrì Scarpato, l’ha trovato ma non nello stupendo Champagne Rose’ di Georges Laval, bensi’ in un imprecisato, qualcuno se ne ricorderà di citarlo al posto mio spero, bianco della Loira.

E’stata una serata piacevolissima, in cui, per una volta e con grande piacere, la rilassatezza generale ha preso il soppravvento sul celodurismo, eccessivismo, fanatismo e alla fine sboronismo di ottima parte della critica gastronomica bloggheristica attuale.

Tanto noi il VATE-R ce l’avevamo al tavolo:-)

Un ringraziamento particolare a Lido Vannucchi e le sue foto. Ha tanto insistito perché si tornasse al Serendepico. Devo dire che inizia ad avere ragione.

VOTO: 13.5/20 con freccia per salire.

Via della Chiesa 36
Gragnano, Capannori, Lucca
Tel. 0583 975052
www.relaisdellago.com

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