di Ugo Marchionne
Chi lo ha detto che il sushi da banco deve essere necessariamente commerciale? Certo, di solito non siamo abituati proprio benissimo, il sushi che troviamo nei nostri supermercati è generalmente confezionato e surgelato. Le regole auree della preparazione e conservazione delle materie prime vengono neglette e dimenticate. Il prodotto che consumiamo di solito non brilla né in quanto a freschezza, né per ciò che concerne l’esecuzione tecnica e la qualità degli ingredienti. A Napoli però è finalmente nato un progetto ambizioso che sin dall’inizio si è posto come obiettivo quello di rinnovare completamente la concezione del sushi pensato per la grande distribuzione. Autore di questo progetto è Sergio Giordano, imprenditore napoletano di successo e patron di Jorudan Sushi, una vera e propria istituzione del sushi in città, che da molti anni è una solida realtà quando parliamo di cucina giapponese. Lo stile della location storica di via Tasso, completamente in legno, ricorda quello puramente edomae dei sushi bar dello Tsukiji Market di Tokyo, in cui si celebra la tradizione in stile omakase. Questo nuovo concept pensato per la grande distribuzione si chiama “Ebi Sake” ed ormai è presente in numerose realtà dello shopping gourmet.
La location dove io ho avuto la possibilità di provare quest’esperienza innovativa e dove tutte le settimane è possibile trovare questa proposta è uno dei riferimenti di punta dello shopping gourmet in città: Gourmeet Italia. Gourmeet è un centro dove si raccolgono tutte le eccellenze campane e non solo dell’enogastronomia di qualità, coniugate ad un’ampia e varia proposta di ristorazione che va dall’osteria gourmet alla gelateria, passando per una fornitissima enoteca, fino alla caffetteria. Insomma Gourmeet è un luogo dove si convogliano tutte le realtà di riferimento per chi cerca la ricerca enogastronomica. Gourmeet è un concept innovativo per il mix di partner che ha selezionato, da brand famosi a livello globale a brand di professionalità fortemente legate al territorio. Insomma tutto si coniuga perfettamente all’interno di un centro che attrae per verve e per l’attenzione alla stagionalità e alla freschezza dei prodotti.
Cornice elegante della mia degustazione è stata l’enoteca di Gourmeet, ove più di mille etichette selezionate dal sommelier Raffaele Russo sono radunate per creare un’offerta quanto più varia possibile.
Per volonta di Sergio Giordano, il sushi deve essere preparato fresco tutti i giorni, sia di mattina presto, sia di fronte al cliente come verrebbe fatto al ristorante. Ovviamente ciò necessità della presenza di un banco da sushi e di un sushiman. Questo centro infatti ospita uno degli allievi del maestro Mori Suzuki, storico edomae di Jorudan Sushi, che insieme al patron supervisiona periodicamente la qualità delle materie prime. La percezione che si ha di un sushi da banco così è totalmente differente rispetto alla solita, vedere formare i rolls e i nigiri di fronte a te ha tutto un altro sapore ed è ovviamente rassicurante in fatto di freschezza. L’interazione con il sushiman è poi quello che colora un po’ di più un’esperienza d’acquisto che altrimenti sarebbe automatica e noiosa. Inoltre Jorudan ha curato una selezione di contorni e bevande nipponiche in abbinamento al sushi gourmet. Insalata di alga wakame, kimchi e bevande all’aloe si possono trovare tra le altre cose in esposizione al banco del fresco. Una cena giapponese take away a tutto tondo!
La prima proposta che ho provato è quella basica, con nigiri, sashimi, dei semplici ebi hosomaki e dei kani tobiko uramaki, uramaki con polpa di granchio e uova di pesce volante. Innanzitutto un grande applauso bisogna farlo al riso. Davvero di ottima qualità. Chicchi di qualità Nishiki non troppo acidulati, in cui il bilanciamento tra aceto di riso, zucchero, sale,mirin e qualche goccia di succo di limone, è specificatamente pensato per esaltare il sapore e preservarne la fragranza anche se leggermente refrigerato. Un riso quindi pensato per mantenersi sempre fresco, compatto ed al tempo stesso scioglievole nel corso della giornata. Le materie prime, il pesce sono di notevole caratura, ovviamente il pesce è quello più consistente, salmone, gamberi, polpa di granchio e tonno. Il taglio del sashimi è notevole, sicuramente superiore a qualsiasi take away da banco. Insomma buono. Per ciò che concerne il sapore infine, il punto di forza sta proprio nelle note lievi, nel bilanciamento degli esaltatori di sapore, è facile sbagliare la misura, ma qui sia il riso, sia gli abbinamenti sono netti e precisi, non troppo accentuati come deve essere. Pensati per essere public friendly, appetibili ad una fetta di pubblico più ampia possibile. Concretamente il colore vivido del salmone dimostra quanto detto.
La doppia versione del California Roll, con salmone crudo e cotto è molto divertente e secondo me insolita. Mentre la versione cruda è immediata, vibrante e si nota la freschezza e la dolcezza dell’avocado, la versione cotta è un pò più frizzante, con un tocco di maionese spicy arricchita dalla salsa piccante Siracha, che eleva notevolmente l’insieme. Non necessaria la glassa teriyaki ma assolutamente non disturba, equilibra soltanto il gusto rotondo dell’interno del roll.
Il misto più sostanzioso oltre ai due California Roll già citati ne presenta una terza versione con il surimi e l’avocado ed infine un piccolo roll “gemma”. Una sorta di California Roll destrutturato, proposto sia di tonno che di salmone, con il formaggio spalmabile ed il sesamo all’esterno. Insolito ed appagante, questa proposta costituisce quel quid in più che rende questo prodotto appetibile anche agli esperti in materia.
Anche in questo caso dal dettaglio è possibile capire che cosa rende questo progetto diverso dalla proposta comune: la cura e la precisione. Il sushi è compatto, perfettamente formato, ben amalgamati i sapori e ben distinte le componenti, cosa che è raro trovare anche in moltissimi ristoranti.
Assicurare tutti i giorni una quality consistency, una garanzia di qualità di questo livello non è cosa facile, ma Jorudan Sushi e Gourmeet sembrano esserci riusciti ed i clienti sembrano davvero apprezzare, anche negli altri punti vendita di Posillipo e del Vomero dove il progetto Ebi Sake è confluito. Un’altra faccia per la creatura che trae origine da via Tasso e che continua step by step ad affermarsi a largo spettro. Itadakimasu No Jorudan. Buon Appetito con Jorudan!
Grazie al progetto di Sergio Giordano, da Gourmeet Italia oltre alla vastissima proposta di prodotti di eccellenza che sono esposti tutti i giorni, si aggiunge quindi il sushi. Lo shopping gourmet da Gourmeet diventa quindi internazionale, dal Giappone con furore e dalla Campania con amore!
Gourmeet Meets Jorudan Sushi
Via Alabardieri, 8
80121 Naples
081 794 4131
Prezzo del Sushi : 5 -20 Euro
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