Un antipasto davvero originale dello chef Raimo Chiacchiera dove la seppia diventa un vero e proprio gnocco. La presenza del topinambur con i suoi sentori di carciofo e l’amaro dell’asparago selvatico esaltano il gusto stesso del pesce. Molto elegante la presentazione grazie ai contrasti cromatici.
Gnocco di seppia scottato, il suo nero, topinambur, asparago selvatico
Di Raimo Chiacchiera
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 1 persone
- 1 seppia fresca da 180 g circa
- 100 g di topinambur
- 50 g di patate olandesi
- Aglio
- 4 asparagi selvatici
- 10 g di burro di cacao
- Olio evo
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Iniziamo col pulire la seppia, rimuovendo le ali, i tentacoli e evisceriamola facendo attenzione a non rompere la sacca di nero che ci servirà per il completamento del piatto. Tagliamo la parte centrale, il corpo, a piccoli dadi e con l’aiuto di un frullatore iniziamo a frullarla aggiungendo un pizzico di sale e pepe nero. Una volta frullata e ottenuto un composto omogeneo, mettiamo il tutto in una sac a poche e formiamo delle piccole sfere a mo’ di gnocco con le mani unte di olio.
Passiamo al cremoso di topinambur, con uno spelucchino iniziamo a pulirlo togliendo la buccia, una volta rimossa la buccia tuffiamo in acqua e ghiaccio in modo tale da non farlo ossidare, lo stesso vale per la patata olandese.
Una volta puliti i tuberi tagliamoli a quadratini e prepariamo un soffritto di aglio senz’anima e olio evo. Appena il soffritto è pronto, aggiungiamo i tuberi e iniziamo a cuocere, aggiungendo un po’ di acqua oppure ancora meglio del brodo vegetale. A cottura terminata frulliamo il tutto e setacciamolo, in modo tale da ottenere una crema liscia e setosa.
Con l’aiuto di un pelapatate andiamo a togliere la buccia esterna agli asparagi e sbollentiamoli in acqua e sale per circa 1 minuto, tuffiamoli in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.
Riscaldiamo la padella e abbrustoliamo gli asparagi rendendoli croccanti e leggermente bruciacchiati all’esterno.
Formiamo un cerchio con il nero della sacca nel piatto aiutandoci con un pennello.
Passiamo gli gnocchi nel burro di cacao e iniziamo la cottura in padella, facendo caramellizare dolcemente l’esterno. Impiattiamo come da foto.