Per gli gnocchi:
– Patate rosse di Colfiorito I.G.P. (Presidio Slow Food)
– Farina “0”
– Uova fresche
– Sale q.b.
Cuocere le patate in acqua bollente salata.
Farle raffreddare, pelarle e schiacciarle finemente.
Preparare un “vulcano” di farina nel cui cono andranno disposte le patate e le uova
Amalgamare tutti gli ingredienti e salare a piacimento
Lavorare la pasta ottenuta a forma di “salamino” spesso poco più di un centimetro e ricavarne dei tranci tagliati a distanza regolare.
I tranci così ricavati vanno poi trasformati in gnocchi uno per uno con le mani mediante un movimento contemporaneo di leggero schiacciamento e trascinamento.
Per il ragù d’oca:
– Odori per il soffritto di base (cipolla, carota e sedano)
– Olio extravergine d’oliva D.O.P. Colli Assisi-Spoleto
– Tranci di oca tagliata grossolanamente
– Vino bianco Grechetto dell’Umbria
– Pomodori pelati
– Erbe aromatiche del monte Subasio
– Sale q.b.
Sbollentare leggermente la carne di oca per renderla meno grassa e lasciarla scolare.
Soffriggere l’oca con gli odori nell’olio extravergine di oliva e poi far sfumare con vino bianco.
Aggiungere il pomodoro e portare l’oca a fine cottura.
Togliere la carne dal sugo, conservarne una parte intera e disossarne il resto sminuzzandola con le mani
Aggiungere la carne sminuzzata al sugo e farlo stringere a fuoco lento
Spegnere la fiamma e aggiungere l’altra porzione di carne in pezzi.
Scolare gli gnocchi e aggiungervi il sugo e la carne in pezzi, servire, a piacere, con parmigiano reggiano grattugiato.
La signora Oriana, inoltre, ci preparato come companatico una focaccia locale chiamata Testo, dal nome della pietra refrattaria su cui essa viene cotta.
Per il Testo:
– Acqua Minerale Effervescente
– Farina “00”
– Lievito madre
– Sale q.b.
Amalgamare gli ingredienti ed attendere la completa lievitazione dell’impasto.
Spianare la pasta e disporla sul Testo riscaldato in forno a legna.
Posare sulla focaccia un foglio di alluminio e ricoprire il tutto con le braci del forno.
A fine cottura servire ancora caldo.
Il vino proposto in abbinamento dalla signora Rosalba durante la serata è stato un Rosso di Montefalco D.O.C. annata 2007 della Cantina Poggio Turri – Azienda Agraria F.lli Tocchi di Montefalco (PG), che ha pienamente soddisfatto il palato accompagnando piacevolmente il piatto.
Buon appetito!
Questa ricetta è dell’Agriturismo Le Querce di Assisi (Pg) raccolta da Mimmo Gagliardi.
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