Agnello o capretto che fosse, sia a Natale che a Pasqua, a casa della mia nonna lucana – l’altra era campana – non si buttava via niente: le interiora, la testa e le zampe venivano messe a parte e cucinate qualche giorno dopo, passata la festa che veniva invece onorata con l’animale cucinato in mille modi.
Una sorta di “rito” familiare post – festa, che per i meno fortunati era invece, un succulento sostituto dei pezzi più pregiati che la povertà non consentiva di mettere in tavola.
In particolare con il “suffrittiello” col quale, appunto, si confezionano i succulenti involtini chiamati “gliommarielli”: cuore fegato polmoni e la piccola milza di agnello o capretto.
A casa di mia nonna si preparano ancora oggi così: gli organi vengono tagliati a striscioline e sbollentati in una padella, con un dito di acqua. Appena verrà a bollire, bisognerà girare il tutto un paio di volte e scolare.
Nel frattempo, bisognerà preparare gli intestini con i quali attorcigliare gli involtini, tagliandoli per il lato lungo e lavandoli con acqua corrente tiepida e sale.
Una volta raffreddato, il soffritto appena sbollentato, viene condito generosamente con formaggio pecorino, aglio a pezzetti, pepe, e peperoncino – rigorosamente il crusco di Senise in polvere.
A questo punto è possibile procedere a creare gli involtini: per creare un primo involucro viene usato “il velo”, il sottilissimo pannello di grasso che avvolge gli organi dell’agnellino o del capretto quando è vivo, tagliato in piccoli fazzoletti. Bisogna riporre al suo interno almeno tre pezzetti di ogni organo e poi richiudere; infine attorcigliarvi l’intestino: una volta finito sembra il bozzolo di una farfalla.
Quelli che ho preparato io, con una commistione di ricette ed ingredienti campani e lucani, li ho cucinati seguendo le “regole” della genovese.
Gliommarielli alla genovese
Di Giovanna Fasanino
Ricetta raccolta da Novella Talamo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 5 gliommarielli
- 3 cipolle di Montoro di media grandezza
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- Olio e sale q.b.
Preparazione
Cospargere di olio il fondo di una casseruola e far appassire la cipolla tagliata a fettine sottili, la carota ed il sedano tagliati a dadini piccolissimi. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per trenta minuti circa. Quando l’acqua di cottura sarà ormai evaporata aggiungere due foglie di lauro e i “gliommarielli” e farli prima rosolare a fuoco vivo, poi farli cuocere lentamente bagnandoli di tanto in tanto con l’olio di cottura, per circa mezz’ora.
A fine cottura aggiungere sale e pepe.
Come per la genovese tradizionale, può essere utilizzata per condire la pasta: io vi consiglio le candele spezzate a mano di Vicidomini.