Gli Spaghetti alla Sorrentino, la ricetta di Giovanni

Name: Spaghetti alla “Sorrentino”
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: Italian
Ingredients: 440 gr spaghetti di Gragnano; 400 gr pomodori freschi maturi; Due mazzetti di basilico; Uno spicchio d'aglio; 100 gr olio extravergine di oliva; 50 gr parmigiano reggiano; 50 gr fior di latte; 50 gr latte; 100 gr pomodorini; Sale e pepe q.b.

Pubblicato 1 anno fa in: i primi

di Giovanni Sorrentino

Spaghetti di Gragnano all’emulsione di pomodoro sorrentino, crema di mozzarella bruciata, pomodorini arrostiti e salsa al basilico

Spaghetti alla “Sorrentino”

Di Giovanni Sorrentino, patron del ristorante Gerani

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

440 gr spaghetti di Gragnano
400 gr pomodori freschi maturi
Due mazzetti di basilico
Uno spicchio d'aglio
100 gr olio extravergine di oliva
50 gr parmigiano reggiano
50 gr fior di latte
50 gr latte
100 gr pomodorini
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Per l’emulsione di pomodoro:
• In un tegame rosolare a fuoco dolce uno spicchio d’aglio in camicia in un cucchiaio di olio extravergine, togliere l’aglio e aggiungere i pomodori sorrentini tagliati a cubetti e qualche foglia di basilico.
• Lasciare cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti finché il pomodoro non sia completamente disfatto e la sua acqua non sia completamente asciugata.
• Trasferire tutto in un frullatore, aggiungere il parmigiano reggiano e frullare alla massima velocità
• A questo punto unire 60 gr di olio extravergine a filo fino a montare il composto
• Aggiustare di sale e riporre il composto nel tegame utilizzato per la cottura

Per la crema di fiordilatte:
• Riscaldare il latte sul fuoco spegnendo appena prima del bollore
• Aggiungere il fiordi latte tagliato a cubetti e lasciare in infusione fino al raffreddamento
• Una volta raffreddato il composto frullare il tutto fino alla consistenza di una crema non molto densa

Per la salsa al basilico:
• Sbollentare un mazzetto di basilico in acqua bollente per 30 secondi e poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio
• Scolare e strizzare in basilico
• Frullare con 30 gr di olio extravergine e un pizzico di sale

Per i pomodorini arrostiti:
▪ Tagliare a metà i pomodorini, condirli olio e sale e passarli sulla piastra rovente un minuto per lato
▪ Conservare con un filo d’olio

Finitura e assemblaggio

Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli nel tegame con l’emulsione e mantecare velocemente girando con un forchettone.
Mettere nei piatti di portata, aggiungervi sopra un cucchiaio ciascuno di crema di mozzarella e bruciacchiarla con l’aiuto di un cannello da creme brûlé.
Completare i piatti con qualche pomodorino arrostito, qualche goccia di salsa di basilico e delle foglioline fresche di basilico.

Spaghetti alla “Sorrentino”

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

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