Rilanciamo questo articolo di Abc perché ha grande attualità. La grande cucina è artigianato, non omologazione.
I cinque chef più celebri e influenti di Francia hanno deciso di avviare una campagna di difesa della cucina tradizionale. Hanno iniziato a concedere un marchio che certifichi la cucina artigianale a cuochi e ristoratori, grandi e piccoli, celebri o sconosciuti, uniti contro la tirannia e la barbarie delle nuove cucine industriali. Cinque grandi cuochi, indiscutibili e indiscussi, hanno deciso di creare il Collegio Culinario di Francia, una organizzazione finalizzata a difendere i valori della cucina francese.
Christian Regouby, delegato generale del CCF, spiega che appena il 20 per cento dei ristoratori francesi propone propri piatti. I restanti si limitano a riscaldare preparazioni industriali. I grandi cuochi, sia celebri che meno celebri, temono l’influenza della sperimentazione e la cucina di laboratorio che utilizza in modo massiccio prodotti chimici volti a produrre nuovi sapori. L’obiettivo consiste nel difendere la cucina tradizionale per salvaguardare il know-how gastronomico nazionale, minacciato dalla dilagante industrializzazione.
Alain Ducasse, uno degli chef più influenti e cosmopoliti di Francia, commenta che “non si tratta di difendere i grandi o i piccoli. Non si tratta di ‘imporre’ un modello moderno o tradizionale di cucina. Si tratta di difendere il know-how tradizionale, matrice assoluta di tutta la gastronomia degna di questo nome”.
La prima iniziativa pratica del CCF è la concessione di un’etichetta che certifica il lavoro di uno chef, un cuoco. Non si tratta di dare stelle, punti o qualifiche. Si tratta di certificare che il cliente, grande o piccolo, modesto o ricco, entra in un ristorante dove si serve cibo che risponde ai criteri tradizionali.
I grandi maestri dell’arte culinaria francese hanno iniziato a concedere l’etichetta di qualità a 120 ristoratori di Parigi e dell’Île-de-France. I grandi e famosi si alternano ai piccoli e sconosciuti. Tutti hanno in comune il fatto di servire piatti preparati con prodotti nobili, cucinati nel rispetto della cucina tradizionale.
Il gruppo dei quindici che hanno fondato il CCF si propone di collaborare con altri maestri, grandi e piccoli, in tutta la Francia, nella sua ricca diversità, al fine di creare un modello che vada oltre le mode, le sperimentazioni e i laboratori industriali, a difesa della cucina tradizionale.
Dai un'occhiata anche a:
- Meloni usa il bazooka contro il cecatiello paupisano che, nel suo piccolo, s’incazza
- Ciao Don Raffaè. Marco Contursi ricorda Raffaele Vitale
- La pizza napoletana sarà replicabile con l’IA? Botta e risposta con Massimo Bottura
- Lettera di una “cameriera” calabrese a Vittorio Feltri
- La dittatura degli ignoranti nel food. Mio Dio come siamo arrivati a questo?
- Una serata NI in una trattoria di mare
- Polemiche estive. Dieci punti di vista, da leggere sotto l’ombrellone
- Vinitaly, un successo eterno grazie alla crisi annunciata ogni anno