Caseificio Giuseppe Morese
Via Amerigo Vespucci, 2, 84098 Sant’Antonio SA
Telefono: 089 382163
www.giuseppemorese.it
di Carmen Autuori
L’autoreferenzialità è per lui una parola sconosciuta. Il “noi” è l’asse su cui ruota la sua politica aziendale, perché la nobiltà non è solo un fatto di discendenza illustre,(ricordiamo che la famiglia Morese, di origine provenzale, arrivò nel Regno di Napoli nel 1265 al seguito di Carlo I D’Angiò e da allora ha sempre ricoperto importanti cariche pubbliche), ma soprattutto una qualità dell’animo. A Giuseppe Morese, il gigante buono e sensibile dagli occhi color cielo, appartengono entrambe.
E’ lui, l’outsider che si è scontrato con il mostro sacro della mozzarella di bufala Vannulo, il vincitore per la categoria non Dop della seconda edizione del contest Mozzarella Championship 2022 organizzata da questo sito in collaborazione con Scatti di Gusto di Vincenzo Pagano e con Barbara Guerra e Albert Sapere storici organizzatori delle Strade della Mozzarella a Paestum; mentre per la Dop il primo posto è stato conquistato dal caseificio Jemma di Battipaglia.
“Questo premio che mi riempie di orgoglio lo dedico in primis ai miei collaboratori, una squadra di donne e uomini che sono per me famiglia – è la prima cosa che tiene precisare Giuseppe –, perché se è vero che ci io ho messo il nome ed il cognome e pure la faccia, va a loro il merito della fatica dietro le quinte.
Mozzarella Championship, la migliore mozzarella 2022 di Giuseppe Morese
La preparazione dei terreni per il foraggio, la doppia mungitura quotidiana, il lavoro dei casari, la pazienza ed il senso di accoglienza delle signore al banco sono tanto importanti quanto il sale, il caglio ed il latte delle nostre bufale.
E poi c’è Tonino Palmieri, di Tenuta Vannulo, il mio maestro a cui va la più profonda gratitudine per la sua alta professionalità e la generosità d’animo. I suoi insegnamenti hanno creato un circolo virtuoso che è un vero e proprio volano di crescita per tutto il settore caseario”.
L’azienda agricola Giuseppe Morese, 80 ettari con 350 capi di bestiame all’attivo, si trova nel comune di Pontecagnano – Faiano, è un azienda relativamente giovane, l’inaugurazione è del 2015, ed è esclusivamente indirizzata a soddisfare le esigenze della mandria bufalina. Erba medica, mais, grano duro vengono coltivati per ottenere foraggi freschi ed insilati oltre che fieni e paglia Mentre dal caseificio aziendale escono prodotti solo da latte crudo, mozzarella, trecce, ghirlande, bocconcini, ciliegine, moresine, piccole mozzarelle di 12 grammi cadauna e le perle di solo sei grammi. Quest’ultime, nate da un’ idea della pizzeria I Borboni, vanno ad impreziosire la pizza Oro e Perle. E poi uno yogurt al naturale che non ha nulla da invidiare a quello greco oltre che la ricotta ed, a breve, l’antica cagliata.
Giuseppe nasce allevatore sia di bufale che di cavalli secondo la migliore tradizione fondiaria di antica data comune nel salernitano, nel casertano e nell’ agro pontino. Rimasto orfano di padre a soli 17 anni , comincia a collaborare con lo zio Alberto Morese, storico allevatore di Taverna Penta, la vecchia stazione di posta sulla via delle Calabrie, attuale Statale 19, ora caseificio e yogurteria.
“Sebbene ci fosse una grande differenza d’età, la collaborazione con mio zio ha funzionato alla grande. E’con lui che sono diventato allevatore ed ho ereditato la passione per questo mestiere – racconta – sebbene la mia sia stata, all’inizio, una scelta obbligata. Era l’epoca in cui la mozzarella iniziava a conquistare sempre più fette di mercato, e noi vendevamo il latte ai migliori caseifici della zona. Agli inizi degli anni Novanta abbiamo cominciato ad accarezzare l’idea di dare inizio alla produzione aziendale. Ed allora ci siamo rivolti a Tonino Palmieri, il cui metodo ha fatto scuola per l’intero settore. La sua è stata un’apertura totale rispetto alla nostra idea, ha messo a nostra disposizione tutta la sua esperienza, perché lui è un imprenditore davvero illuminato in quanto, prima degli altri, ha compreso che la vera crescita di un settore, nel caso specifico quello caseario, è un circolo virtuoso basato anche sulla collaborazione. E soprattutto mi ha trasmesso un idea semplice, che poi è una delle basi del suo successo, offrire al cliente la sensazione di essere ospite in casa di un parente caro e dunque, traslato, produrre e vendere ciò che loro si aspettano. D’altra parte la mozzarella è un prodotto così carico d’identità territoriale che si vende da sola, a patto che sia buona, cioè che sia realizzata con latte eccellente proveniente da animali sani. Questo prodotto si fa prima nella stalla e poi nel caseificio. Così, nel 1995, nasce il caseificio Taverna Penta, nella storica casa di famiglia, opportunamente ristrutturata. La collaborazione termina nel 2009, nel frattempo mio zio era venuto a mancare”.
Inizia per Giuseppe Morese un periodo di grande riflessione, lui lo chiama “interregno”, in cui torna a fare di nuovo solo l’allevatore dopo aver sistemato tutte le questioni di divisione ereditaria. Taverna Penta resta al cugino Filippo Morese, mentre a lui tocca un fabbricato di moderna costruzione sulla Statale, di cui si riserva una parte per aprire quello che sarà l’attuale caseificio, e tutta la bellissima azienda agricola in cui insistono antichi fabbricati rurali, tra cui la stalla del 1930 in travertino di Faiano, decorata da una testa di bufala, “A capa ra vufala” , nome che ancora oggi identifica il luogo.
“ In realtà già dal 1902 la mia famiglia trasformava le eccedenze di latte in mozzarelle o meglio in provole. Lo testimonia una vecchia foto che ritrae un baffuto casaro, Lupo faceva di cognome, intento a rimestare il latte con un bastone in un catino di legno – spiega Giuseppe – . Dalla vecchia stazione di posta, l’attuale Taverna Penta, partivano i carrettini alla volta di Napoli”.
Come dicevamo Giuseppe è allevatore nell’animo e dunque gli anni “di mezzo” sono tutti dedicati alle sue bufale, quelle in lattazione, quelle in asciutta e quelle destinate alla vendita. Sono le sue creature ed il loro benessere è fondamentale. Ad occuparsene è lui in prima persona per quanto riguarda la parte amministrativa, la gestione informatica e la profilassi per prevenire la brucellosi, mentre i collaboratori ,circa sei persone, sono addetti alla mungitura meccanica che avviene 2 volte al giorno, alle 14 e alle 3 del mattino. Sono gli anni delle fornitura ad importanti caseifici della zona, ma a Giuseppe non basta: deve creare la sua mozzarella. Nel 2015 decide di trasformare questo latte prezioso composto da una buona percentuale di grasso e proteine e da una bassa carica batterica in latticini, ma occorre un casaro di grande esperienza. Torna, così, a “casa” Marcello Guarracino ed in contemporanea apre i battenti il Caseificio Giuseppe Morese.
“In un caseificio tutto ruota intorno al casaro e, di conseguenza, il rapporto tra lui ed il produttore è d’importanza fondamentale. Marcello è nato con noi a Taverna Penta. Ci lasciò per un lavoro molto ben retribuito a Torino. Lì è rimasto due anni per poi ritornare al Sud – racconta Giuseppe -.
Abbiamo mantenuto sempre ottimi rapporti anche durante il suo peregrinare per i vari caseifici della provincia. Nel momento stesso in cui ho deciso di aprire la mia attività di trasformazione è stato del tutto naturale fargli la mia offerta che lui ha accettato subito.
Tonino Palmieri è il mio maestro
Ed ora il Maestro è qui con noi. Oltre al casaro è di fondamentale importanza il banco. Il cliente deve sentirsi accolto con garbo e gentilezza e ciò è compito, svolto in maniera eccellente, delle mie collaboratrici che sono coordinate da Michela, mia moglie.
La cosa che maggiormente mi riempie di soddisfazione è che la squadra è totalmente autonoma, la mia presenza è un supporto, loro sanno andare avanti da soli perché hanno acquisito ‘il metodo’ che è alla base di ogni attività di successo”.
Con il lockdown per far fronte alle eccedenze di latte Giuseppe s’inventa il Caciobond. Vediamo di che si tratta.
“Mio nonno era solito ripetermi che ‘ogni impedimento è giovamento’ , e così in quel periodo di grande difficoltà ci siamo inventati, in collaborazione con Coldiretti, un caciocavallo che veniva acquistato fresco per poi essere ritirato stagionato. In questo modo recuperavamo liquidità immediata ma nello stesso tempo offrivamo al cliente un prodotto di grande qualità, curato a regola d’arte. Ne abbiamo ancora qualcuno che deve essere ritirato – spiega -. Questo prodotto è tra quelli di cui vado particolarmente orgoglioso, insieme alla provola affumicata. La nostra è particolarmente delicata perché l’affumicatura proviene dalla combustione della paglia di grano duro. Con questo metodo affumichiamo anche bocconcini e ciliegine”.
In sintesi il segreto del successo della mozzarelle di Giuseppe Morese, che ha convinto una giuria di tutto rispetto, è in poche semplici regole: bufale sane (e felici), alimentate con foraggi prodotti in azienda, la mano sapiente di un casaro e unappassionato imprenditore che ha saputo creare una squadra affiatata ed autonoma perché crede nel senso profondo del “noi”.
www.giuseppemorese.it
Via Amerigo Vespucci, 2, 84098 Sant’Antonio di Pontecagnano
Telefono: 089 382163
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