di Franco D’Amico
La Valle d’Assano è una piccola frazione del comune di Rocchetta e Croce, che guarda l’Agro Caleno dall’alto dei monti Trebulani. Qui da alcuni mesi è partita l’avventura speciale del giovane ma esperto chef Giulio De Biasio, che con coraggio ha investito proprio nella sua terra di origine dopo varie esperienze in lungo e largo per l’Italia, fino di recente, quale sous chef, alla corte dello stellato Renato Martino a Vairano Patenora, presso il Vairo.
Emblematica la foto che ho scattato a Rocchetta, che racchiude l’insieme del territorio dell’Alto Caleno sino all’Agro Domitio, in lontananza l’isola d’Ischia. A sinistra i Campi Flegrei a destra il Massico e l’Ager Falernum che nell’entroterra confluiva appunto tra queste valli, dove pastorizia, coltura di uliveti e del vino Caleno costituivano la linea di confine tra due vocati territori, tuttora coltivati con i medesimi vitigni di aglianico e piedirosso, mentre la dorsale montano-trebulana, con il noto pallagrello, si estende sino all’area caiatina.
Le notizie storiche fanno risalire l’esistenza di Rocchetta all’epoca dello splendore della Cales Romanica e deve il suo nome all’antica Rocca sede della baronia dei Vescovi di Calvi. L’impianto urbano è quello tipico delle città medievali con il castello che domina la valle. L’edificato intorno racchiude il borgo, che insieme a Croce ebbero vita a seguito all’abbandono dell’antica Cales (attuale Calvi Risorta), più volte saccheggiata e poi distrutta dai Saraceni nel 879.
Da qui i tratturi antichi che confluivano a Trebula Balliensis, attraverso la parte alta dei Trebulani in direzione di Formicola, il percorso più breve ed agevole tra le città di Trebula e Teanum sidicinum (attuale Teano), appunto scendendo da Rocchetta sino ad Assano (Valle d’Assano), che intersecava i territori tra due consolari importanti come la Casilina e l’Appia.
Quindi, nella Valle d’Assano tra le terre calene e quelle sidicine incontriamo le aspettative di questa nuova location con cucina condotta dal giovane Giulio De Biasio, molto preparato, che vanta un bagaglio di esperienza notevole, dove creatività, competenza, tecnica e ricerca si fondono con materie prime eccellenti e prodotti tipici del territorio. Un’unica sala, con ambiente luminoso e arredi sobri racchiude Giulio Restaurant dove ad accogliere gli ospiti troviamo Alessandra Zona, compagna di viaggio di Giulio, entrambi originari dell’area e pronti al Sì il prossimo luglio, per cui facciamo i nostri migliori auguri.
I primi anni di esperienza Giulio li ha trascorsi al Vecchio Mulino con lo chef Pietro Balletta a Teano, poi da allora tutta una serie di collaborazioni importanti in giro per lo Stivale.
A seguire, nel tempo, con Chef stellati presso location riconosciute come Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense da Giuseppe Guida *michelin; al ristorante il Riccio *michelin con Salvatore Elefante, nonché al ristorante l’Olivo **michelin da Andrea Migliaccio e la recente collaborazione con Nino di Costanzo **michelin. Nel 2015 quale chef entremetier presso il Capri Palace Hotel e collaborazioni con Palazzo Seneca a Norcia. Nel maggio 2012, a Napoli, insignito del premio come miglior Chef emergente del Sud 2012, conseguendo il Premio Ferrarelle “la miglior ricetta tradizionale”, per la Campania piatto in gara: capretto cotto e crudo con salsa alla menta, spuma del suo latte e misticanza di verdure crude.
Menu primavera alla carta: con la possibilità di un pasto completo e variegato che spazia dall’aperitivo al dessert, con costi di ciascuna pietanza che si orienta dagli 8 ai 16 euro (vini esclusi).
Menù degustazione pesce completo a 40 euro, che varia secondo la disponibilità giornaliera del pescato (vini esclusi).
Menù degustazione seguendo la tradizione a 28 euro: compreso di acqua e caffè, con una selezione di salumi tipici del Matese, il primo con candele spezzate e genovese di pollo, poi la tagliata di manzo con patate leggermente affumicate e il dessert millefoglie con crema al cioccolato (vini esclusi);
Il benvenuto: calice di Prosecco di Conegliano, una insalatina di lingua di vitello su scarola liquida, lamponi essiccati, capperi, pomodoro confit e ravanelli.
Tra il pane servito anche il Libum, pane degli antichi romani senza lievito. Composto da ricotta di vacca, farina di tipo 1, sale e uova, nonché panetti a lievitazione naturale con salumi e formaggi del Matese e finocchietto selvatico.
Un antipasto: sapori delicati in un insieme gradevole, la zuppetta di bufala con tartare di melanzane, pomodori confit, alici e menta al limone.
Poi, il baccalà su fondo di piselli liquirizia, salsa alla birra e amaretti, i sapori e colori della primavera espressi con questa pietanza che ho gradito molto.
Il sottogola di maiale con succo di peperoni arrosto alla vaniglia e gazpacho di arance.
Un primo piatto: ravioli di pasta artigianali al basilico, farciti con bufala dop su fondo di pomodori San Marzano, maggiorana e aglio novello.
Dalla scelta dei miei piatti di pesce ecco gli spaghetti con ragout bianco di polipetti del Tirreno, su passatina di fagioli cannellini, il mare che incontra la campagna è veramente un bel connubio.
I mezzi paccheri, un altro primo, con ragout bianco di baccalà battuto di olive nere, salse di prezzemolo e peperoncino.
La carta dei vini di Giulio Restaurant, comprensiva di bollicine nazionali ed estere, predilige le etichette casertane e campane, ma tuttora in fase di aggiornamento, essendo a pochi mesi dall’apertura e comunque con una scelta orientata a prediligere i vini rossi e bianchi delle cantine di qualità territoriale come i Cacciagalli, il Verro e Sclavia quelle più vicine alla valle.
L’etichetta Calù, il Pallagrello bianco Terre del Volturno della Cantina Sclavia di Liberi, nell’Alto Casertano, degustato nell’occasione.
Il rombo a primavera, con ceci e bietole, un vero quadro d’autore, qui la composizione e i sapori di un piatto esclusivo sono evidenti.
Il capocollo di maiale brasato e affumicato in casa con insalatina di mele annurche alla cannella, salsa al limone.
Lo sgombro appena scottato, con centrifugato d’arancia rossa, succo e falda di peperone.
I dessert:
Giulio Restaurant dessert – tortina al cioccolato bianco e fondente, frutti rossi
Giulio Restaurant dessert – parfait al caffè
Giulio Restaurant dessert – migliaccio di grano turco, mela annurca e zabaione al marsala
La Provincia di Caserta, il fermento gastronomico è un dato di fatto non solo nelle città, tra pizzerie, wine bar e ristoranti di qualità, ma anche con la risposta che viene dai piccoli borghi inusuali e fuori itinerario, facilmente raggiungibili come il Giulio Restaurant nella Valle d’Assano, sulla direttiva SS Casilina che va dal bivio di Teano (appena dopo sulla destra la svolta per il paese di Assano) verso Caianello, dove troviamo questo luogo del piacere per trascorrere dei momenti conviviali rilassanti e accompagnati dai sapori autentici, con le proposte dello chef Giulio De Biasio, attento e preparato nella selezione delle materie del territorio, ma anche tecnica e ricerca apprezzabili per una cucina equilibrata e di pregevole fattura, con menù e vini a costi giusti.
Giulio Restaurant
Via Antonio Izzo Valle d’Assano – fraz. di Rocchetta e Croce (CE)
Cell. 3384732269 – on facebook
www.giuliorestaurant.ga
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