Fulvio Iacuzzo appartiene alla categoria degli osti veri. Di coloro, cioè, che dell’oste hanno lo spirito, il senso dell’ospitalità e anche il physique du rôle.
Da circa un trentennio nel mondo della ristorazione di Giffoni Valle Piana, con la Taverna di Baffone, aperta due anni fa nel centro storico del paese, ha trovato finalmente la sua giusta dimensione.
Un locale rustico quanto basta ma curato nei particolari, un ambiente accogliente distribuito tra più salette tra le quali Fulvio sistema i suoi ospiti cercando – proprio come sa fare un oste vero – il tavolo giusto e persino la giusta compagnia.
In cucina la moglie Annamaria, sorriso sincero e mani d’oro: sono tutte sue le paste fatte in casa, vera specialità della Taverna. Ravioli giganti ripieni di ricotta, lagane per i legumi, cannelloni, gnocchi di patate, cavatelli, fusilli. Tutto il repertorio della pasta tirata a mano vede qui un’interpretazione casereccia davvero degna di nota.
In realtà, ad essere coinvolta è tutta la famiglia: anche i due figlioli si danno da fare, uno in sala con il papà e l’altro, giovanissimo appassionato di cucina, ai fornelli con la madre.
I piatti sono quelli della tradizione rurale, ma anche quelli della gioia della domenica, di quando, cioè, la pentola di ragù sul fuoco dava senso ad una giornata di festa.
Ed infatti qui alla Taverna vengono soprattutto famiglie, o tavolate di amici, che il menù nemmeno lo guardano, ma lasciano fare all’oste che di tutti conosce gusti e debolezze. Così come conviene scegliere il vino della casa, che ben si abbina a questa cucina, anche se in carta trovate qualche buona etichetta di territorio e nazionale.
L’apertura è di quelle ‘toste’. Almeno dieci antipasti che danno la cifra della cucina: ricette povere, casalinghe, abbondanza di verdure e ortaggi, materia prima del territorio scelta con cura da produttori conosciuti di persona.
Ed ecco allora: scarole e fagioli, broccoli e patate, una meravigliosa frittata di cipolle, bruschette con pomodorini e lardo paesano, prosciutto e capicollo, mozzarella e ricotta di bufala, patate con ‘pupacchielle’, burrini al tartufo.
I primi piatti, dicevamo, sono il trionfo della pasta fresca. Come in tutte le zone interne, dove da sempre con acqua e farina si creano i formati delle ricette più povere, come le lagane con i ceci oppure quelli più sontuosi delle feste, da accompagnare con i sughi più elaborati. Piccoli capolavori di manualità, sempre uguali eppure sempre diversi, come ogni opera artigianale che si rispetti.
E qui alla Taverna di Baffone trovate delle lagane con i ceci davvero molto buone, callose e delicate allo stesso tempo; una salsa alla sorrentina per fusilli, cavatelli oppure per i classici gnocchi di patate. Da provare anche i cannelloni di Annamaria in bianco: con provola e salsa di broccoli, di grande leggerezza e sapore. E ancora, ravioli giganti con porcini e tartufo e, immancabile nei giorni di festa, una ricca lasagna, anche questa con la sfoglia tirata a mano.
Tra i secondi piatti, una bella scelta di carne alla brace (buona la tagliata di manzo) o caciocavallo al tegame, da accompagnare con patate tagliate a mano e fritte al momento.
Si chiude in bellezza con dolci casalinghi, sempre e soltanto i soliti – come ci spiega sornione Fulvio, sicuro com’è di andare a colpo sicuro ogni volta: alla ‘pizza di gallette’ fatta con biscotti secchi e crema pasticciera, così come ai panzarotti fritti di ricotta e zucchero a velo ma – soprattutto – alle zeppole calde, nessuno riesce mai a dire di no.
Insomma, un’esperienza da fare se avete voglia di una cucina genuina, di un’atmosfera familiare e di un conto da ‘salvadanaio’ (siamo sui 25 euro), guidati con ironia e mestiere da un oste che sa il fatto suo.
ALLA TAVERNA DI BAFFONE
Via Cardinale De Rossi, 5 – Giffoni Valle Piana
Tel. 338 291 3846
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: domenica sera e mercoledi
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