di Ugo Marchionne
Per quanto possa apparire singolare la provincia a Nord di Napoli storicamente occupata dalle fabbriche del Nord è diventata negli ultimi dieci anni terra fertile aperta alla colonizzazione gastronomica. Land di pizze e panini, la città conserva forse un unicum in fatto di ristoranti giapponesi. Sul territorio cittadino, salvo eccezioni di prossimità l’unico ristorante giapponese ad inizio 2018 rimane Giappo Pomigliano, la cui tag-line è sempre stata la parola giapponese Makoto: Devozione.
La location è ovviamente in linea con il decoro pan-asiatico del gruppo capitanato da Enrico Schettino. Stavolta però più che la cucina, che mantiene il livello già descritto in questo archivio, stupisce l’ottimo servizio di sala e cucina. Fanno infatti parte della brigata solo giovani ragazzi campani, mossi da una grande passione per questa professione. Il valore del servizio. Una decina di ragazzi motivatissimi e cordiali. La forza di una squadra abituata quotidianamente ai grandi numeri e a soddisfare le esigenze di una clientela che registra il centinaio di coperti come benchmark.
Garantire una così ampia attenzione alle necessità e alle richieste della clientela di Pomigliano che si è avvicinata al sushi grazie anche al contributo di questo ristorante non è sempre facile, ma la sfida è quantomeno allettante. Materia prima di grande livello che si traduce in una mise en place che rispecchia la progettualità del gruppo Giappo. Ciò che contraddistingue il punto di Pomigliano è la grande attenzione alla cura del cliente, ma soprattutto una verve negli abbinamenti evidentissima nelle proposte dello chef. I Gunkan ne sono un chiaro esempio. Materie prime che si abbinano a dovere. Salmone, Ikura, Gambero scottato alla Plancha. Un ottimo saliscendi di sapori.
La cucina conserva le caratteristiche imprescindibili del gruppo con qualche piccola deviazione che a mio avviso ha inconsapevolmente centrato dei possibili abbinamenti innovativi in fatto di crudo Giapponese. Il Sashimi è di buona fattura. Le sezioni di taglio del pescato sono ottime, soprattutto il Seneka di Tonno Rosso, la Capasanta & Ikura, ma soprattutto l’idea di accompagnare il Sashimi con una salsa ponzu limpida e molto liquida. Ideale a mio avviso sarebbe coronare alcuni dei pezzi con alcuni fiocchi di fior di sale. Altrettanto allettanti i piatti più tradizionali, quali lo Yakimeshi o il Sake Teriyaki. Domina una cottura che pur dovendo attenersi ai grandi numeri rispetta al millimetro la materia prima.
La proporzione del condimento del riso si lascia apprezzare ed è giusto sia per i nigiri che per i rolls. In carta vi sono presenti anche dei Rolls Aburi. Scottati alla fiamma secondo la tradizione giapponese. Seppur concettualmente lontani dalla matrice più pura del sol levante i Rolls di Giappo stupiscono per consistenza e qualità, nonchè riescono a farsi apprezzare da una vastissima platea senza scadere nella qualità come purtroppo accade negli All You Can Eat.
I ragazzi di sala sono giovanissimi e guidati dalla brava e solerte Federica Fenderico. Questa giovane forza della natura di Napoli riesce a gestire una macchina da oltre duecento coperti nei singoli giorni del weekend. Un piccolo team di giovani che esemplificano il modello di squadra voluto da Enrico Schettino, coesa e unita. Spesso si dimentica quanto un buon servizio possa incidere in maniera determinante sulla riuscita di un ristorante e di una cena in quanto tale.
Il coraggio di radicarsi nel territorio non solo in città è stato la forza del progetto di Enrico Schettino e del gruppo Giappo sin dal primo momento. La clientela della provincia è affamata di sushi tanto quanto i capoluoghi e la bravura dei ragazzi di cucina sta proprio in questo. Intercettare i gusti delle persone e tradurli in un servizio veloce, affidabile e attento al valore nutrizionale ed estetico delle singole portate.
Carta dei vini da implementare, una delle location più belle di tutto il gruppo Giappo. Tanto da dire e tanto da esprimere, qualcosa in fatto di organizzazione schematica nell’uscita dei piatti deve esser fatto, la coordinazione c’è ma va migliorata. Ciò nonostante il servizio è di altissimo livello ed il ristorante, ovviamente di fascia P.O.P, rappresenta il fulcro del sushi a Pomigliano, ad enorme riscontro di pubblico. Oltre 250 coperti nel weekend. I margini di miglioramento sono davvero molto ampli. Giappo Pomigliano si pone perfettamente incasellandosi all’interno del gruppo riuscendo ad interecettare i bisogni di una clientela giovane ed alquanto vasta. Speriamo sinceramente di poter raccontare in futuro l’evoluzione di questa splendida realtà di cui apprezziamo la freschezza e l’attenzione alla clientela. La forza di un gruppo sta proprio in questo, nel saper fare squadra e nel saper proporre una linea e una progettualità gastronomica sempre vincente e al passo con i tempi.
Giappo a Pomigliano
Via Giuseppe Mazzini
Tel. 081 803 7354
Sempre aperto, chiuso domenica a pranzo e lunedì
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