Ecco la ricetta di un secondo di pesce incluso nella carta dell’estate 2013 del Ristorante President di Pompei.
Pescatrice con limone vesuviano, pomodorino gratinato e patata viola alla colatura di alici
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 piccole patate viola
- 2 pannocchie grandi e mature
- 1 scalogno
- 2 freselle
- 2 limoni
- 4 germogli di piselli
- 8 guancialotti di pescatrice
- 2 pomodorini freschi e sodi
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva
- colatura di alici
- 80 g di burro
Preparazione
Bollire le patate viola, spellarle e schiacciarle, amalgamando il burro, un filo d’olio, il succo di ½ limone e qualche goccia di colatura di alici; modellare a mano 4 cubetti e adagiarvi sopra i germogli di piselli. Sgranare le pannocchie e cuocerle in acqua bollente.
In una pentolino, soffriggere leggermente lo scalogno con un filo di olio extravergine, aggiungere il mais e tre mestoli di acqua di cottura. Portare ad ebollizione e, poi, frullare il tutto al mixer, lucidando con un filo di olio extravergine a crudo. Filtrare e conservare in caldo la salsa di pannocchia.
Sbucciare un limone intero per ricavare solo la buccia gialla. Affettarla a fili sottili, che saranno sbiancati, passandoli tre volte tra acqua bollente e acqua fredda.
Preparate la panure, grattugiando le freselle, e poi condirla con un filo di olio, sale, pepe e la buccia di limone tagliata a pezzettini piccolissimi. Tagliare a meta i pomodorini, svuotarli e riempirli con la panure.
Intaccare con un coltello i bordi dei guancialotti e scottarli in padella antiaderente con un filo d’olio extravergine di oliva da ambedue le parti e ricoprirli con la panure a limone.
In una teglia rivestita da carta forno adagiare i pomodorini e i guancialotti e passare al forno preriscaldato a 180° per dieci minuti per gratinare.
Composizione del piatto:
In un piatto bianco lucido dai bordi bassi disporre al cento la salsa giallo sole della pannocchia e su un lato un cubetto di patata viola, nel lato opposto il pomodorino gratinato e al centro i guancialotti. Rifinire con gocce di olio a crudo e guarnire con qualche filo di limone.