Sospesi tra storia e bellezza: a cena da Genuini Cilento, “casa museo”

Pubblicato 6 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

di Tonia Credendino

Passeggiando per le antiche vie di San Mauro Cilento, si respira un’atmosfera senza tempo, tra monumenti, scorci suggestivi e un susseguirsi di palazzi e dimore storiche tutte da scoprire. Dietro le loro severe facciate, infatti, si celano meravigliosi ambienti dal fascino antico che in alcuni casi sono stati valorizzati e riportati a nuovo splendore diventando location accoglienti e esclusive.

Proprio al centro del piccolo paese, tra il bar storico e la piccola piazzetta si trova Palazzo Mazzarella, edificato alla fine del tredicesimo con funzione militare.

Con la caduta dell’Impero Romano d’Oriente nel quindicesimo secolo, parte delle famiglie nobili di Costantinopoli si trasferirono nel Cilento dove era presente la Chiesa ortodossa, tra queste famiglie arrivò a san Mauro, anche la famiglia “Mazza “soprannominati gli elleni (mazza o ellen= mazzarella).

Da quel momento divenne residenza nobiliare e dopo una serie di ristrutturazioni avvenute nel corso dei secoli si è arrivati alla conformazione attuale, tutt’oggi residenza della Famiglia Mazzarella, dove Autari, primogenito della famiglia, appassionato delle tradizioni cilentane, ha deciso di aprire le porte della vecchia casa dei nonni a chiunque voglia conoscere e vivere la vera realtà locale.

Nelle sale adiacenti l’antico forno, nasce il progetto Genuini Cilento, un ristorante che porta in tavola la tradizione culinaria cilentana attraverso piatti che racchiudono tutto il legame con il territorio, un ambiente raffinato ed elegante, un luogo che non dimentica la schiettezza dell’autenticità.

I Mazzarella hanno aperto le porte della loro fortezza per cene, aperitivi ed eventi al tramonto all’insegna della bellezza e della convivialità, ma anche workshop, cooking class, laboratori e passeggiate alla scoperta di erbe spontanee, miele, olio e formaggi caprini, un modo semplice per far conoscere un pezzo di storia, un’opportunità di incontro e di confronto anche culturale con ospiti provenienti da tutto il mondo, che spesso sono pittori, scultori, fotografi, collezionisti d’arteinnamorati della costa cilentana.

L’anima e il cuore di Genuini Cilento è Carmela Baglivi, esperta e studiosa della cucina cilentana, una passione nata ascoltando le ricette della sua terra ed i consigli degli anziani su come rendere un piatto più gustoso.
Per Carmela l’importanza della dieta mediterranea va oltre il semplice aspetto nutrizionale, protagonisti sono i piatti poveri e genuini composti da pochi e semplici ingredienti, secondo il principio del “non si butta via niente” della cucina cilentana.

“La mia peculiarità è far parlare ogni piatto” – mi racconta Carmela – “Ai miei allievi provenienti dal Giappone, dall’ America, dalla Germania e da ogni parte del mondo, dico che prima di mettersi a cucinare, devono conoscere i prodotti e il territorio perché ogni posto ha il suo sapore e ha il suo modo di elaborarlo”, e come darle torto.

La incontro nella sua cucina, intenta ad impiattare tanti vassoi di profumate verdure per una serata di tutto esaurito, mi accoglie con una gentilezza e una disponibilità che mi spiazzano, ci abbracciamo e immediatamente comprendo che quello che avrei vissuto era molto di più di una normale cena.

Carmela è una chef appassionata e coinvolgente, con una sensibilità rara, per lei il ristorante è un luogo dove trovarsi, dove scambiare idee, discutere con dolcezza insieme, dove creare piatti,portando avanti la rivoluzione contadina, quella per un mondo più giusto.

Una cucina aperta, senza barriere, dove poter cucinare insieme, a chi, incuriosito, bussa alla sua porta, per chiedere come si può diventare cuochi e che lei ha sempre accolto con un tagliere disoppressata cilentana e un bicchiere di vino.

Mi accomodo al mio tavolo speciale, brindo con vino rosso locale e mi godo la magia di un tramonto unico, ad aprire le danze, un assaggio di formaggio con marmellate di fichi e arance, un tagliere di pancetta, coppa locale accompagnato con la “muzzarella co’ a mortedda” formaggio tipico della zona centrale del Cilento che non è una mozzarella ma un caciocavallo freschissimo avvolto nelle foglie del mirto che fungono egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferiscono alla pasta aromi e profumi molto particolari, non si trova ovunque ma può essere acquistata presso alcuni caseifici del Cilento.

A seguire zucchine marinate con aceto e miele, scarole con olive e finocchietto e melanzane a scarpetta, piatti che Carmela ci tiene a definire “Sani”, no “Poveri”, assolutamente genuini e invitanti.

In sala, al servizio ai tavoli, un uomo dal savoir faire d’excellenze, il Signor Mazzarella in persona, ultimo erede di quel patrimonio storico e culturale che con immensa gioia e fatica ha preservato e valorizzato.

Le sue storie e i suoi racconti mi ipnotizzano, Giancamillo è uomo di mondo, medico in pensione, residente a Napoli, appassionato d’arte, architettura e musica, un cultore del bello, un uomo penetrante, che ti fa sorridere con un solo sguardo, dalla battuta sempre pronta e un nuovo aneddoto da raccontare.

Una persona gentile e disponibile che ha fatto delle sue radici cilentane, la ragione di vita, con orgoglio ci mostra le foto di famiglia divise per epoche e generazioni, c’è anche una sala che ha dedicato a sé stesso, con monili, suppellettili e stampe storiche.
Ma i ricordi di papà Autari sono i più emblematici, il “Sindaco di Svolta” di San Mauro per oltre venti anni, l’amico contadino che ha segnato il cambiamento per la piccola comunità Cilentana.

La cena prosegue, Leonardo, il più piccolo dei Mazzarella porta in tavola i “fusiddi” fatti a mano acqua e farina, deliziosi e succulenti, rigorosamente conditi con pomodoro e il famoso cacio ricotta cilentano che viene ancora preparato in modo assolutamente tradizionale, col latte di capra di piccoli allevatori.

La cena volge al termine con un piatto di straccetti e peperoncini verdi del fiume con pomodorini, profumati e golosi e per finire un cioccolatoso dessert servito con marmellata di arance.

Un luogo davvero speciale, consigliato solo ai sensibili di cuore, dove il passato diventa presente,aperto a tutti per ammirare il Cilento autentico, rinomato per essere un luogo ricco di storia, arte e cultura e la patria della Dieta Mediterranea dove i contadini e i pastori vivono lentamente nel rispetto della natura, della stagionalità e della memoria.

Concludo con un breve periodo della poesia in cilentano scritta da Giancamillo, che troverete sulla parete all’ingresso. Mi ha particolarmente toccato il cuore, e voglio dedicare alla amica Ornella Buzzone, innamorata di San Mauro e legata alla famiglia “Genuini Cilento” da un dolce affetto.

“E nun te vreugná, parla cú tutti, puri si nú li cunusci o visti mai. Llá amicizia nasce ra lú core schietto e gintile, ra ná parlata, ra ná risata, ra ná mangiata nzieme, ra ná arciola re vino”.
(Giancamillo, Luglio 2018- “A voce re li vasci”- Genuini Cilento)

Vi raccomando di chiamare per prenotare e vi segnalo per il pernottamento
a 300 metri da Genuini Cilento, Villa Anthea (Via Serra, 48 San Mauro Cilento), un appartamento comodo e funzionale con terrazza panoramica mozzafiato.

Foto di Ornella Buzzone

Genuini Cilento

Vicolo Serra, 3, 84070 San Mauro Cilento SA

Aperto sabato e domenica alle ore 20 alle 22

In estate anche tutti i giorni in base alle prenotazioni

Telefono: 335 830 5046

@genuinicilento

Scheda dell’11 luglio 2022

di Marco Contursi

A segnalarvi questo posto, faccio atto di fiducia. Di certi luoghi sei restio a raccontarne, perché sai che non sarebbero capiti da tutti.

“Genuini Cilento” non è un ristorante, ma uno stargate, la prima tappa di un viaggio, in un tempo lontano, tra le sue tradizioni, tra il suo cibo. E’ ritrovare il Cilento che non c’è più e di cui gli anziani custodiscono la memoria.

Antropologia del gusto la chiamo io, da 10 anni. Viaggiare nel tempo, attraverso i sapori e i racconti dei sapori.

Giancamillo Mazzarella è un medico in pensione, originario di San Mauro Cilento, come suo figlio, oggi vive a Napoli, ma hanno mantenuto saldo il legame con la terra atavica, che vide il padre Autari, nome regale di longobarda memoria, sindaco di questo borgo per oltre 20 anni.

E proprio con suo figlio, che del nonno Autari porta il nome, ha dato vita a Genuini Cilento.

Ma che cosa è Genuini Cilento? E’ tanto.

E’ azienda agricola, è laboratorio di antichi mestieri, è ricerca di vecchie produzioni, è abbecedario di ricette perdute, è taverna. E’ la casa di famiglia della famiglia Mazzarella. Da 500 anni.

Un luogo conviviale, dove ti può capitare di sedere a fianco di perfetti sconosciuti, ad un tavolo comune, e ritrovarteli amici a fine cena. E’ un locale dove puoi entrare ed uscire dalla cucina, senza essere sgridato e vedere la cuoca, Carmela Baglivi, impastare, e fare a mano cavatelli e fusilli, come sanno ancora fare le massaie della zona.

E’ il posto dove un medico, Giancamillo, porta i piatti a tavola e si ferma a raccontarteli. E’una vecchia cantina che narra 500 anni di storia della Famiglia Mazzarella e di questo borgo, San Mauro Cilento.

E’ aperto, per ora, venerdi, sabato e domenica, ad agosto quasi tutte le sere, ma voi chiamate sempre prima. Il menù è fisso, costa 35 euro e parla il verbo semplice di una cucina antica. Salumi fatti in casa, formaggi di anziani pastori, erbe spontanee e ortaggi dell’orto dietro casa. Tutti termini che altrove saprebbero di fuffa ma qui sono ostinatamente veridici. Qualche lieve imperfezione lo testimonia, come un buco di troppo nel formaggio o nel salame, ma ci sta e il sapore non ne risente.

E’ tutto così autentico. Pasta tirata a mano, verdure ‘mbuttunate, finocchi e rucola selvatica al vino cotto.

E pane su cui spargere un generoso filo d’olio di queste colline, e poi la torta come la fa ancora la nonna, con le sue uova, e le sue amarene.

Si tira tardi davanti ad un rosolio fatto in casa, tra chiacchiere e fattarielli di questa terra. Mentre queste mura antiche ascoltano, e mute, proteggono i discorsi, di persone entrate clienti ed usciteamici.

Non è un posto per tutti, alla larga per chi vuole scegliere tra cento portate, chi vuole cotoletta e patatine o spaghetto a vongole e frittura di solicalamari.

Semplicemente, non è il posto per Voi.

Alla larga chi non sa viaggiare, chi non vuole viaggiare.

Perché la cena qui è un viaggio, nel tempo e nei sapori.

Con un unico consiglio: portatevi il compagno giusto.

Certe emozioni, per essere tali, devono essere condivise. Ma con chi ha il cuore adatto, per sentirle e farle sue.

Mi fermo qui.

Intelligenti pauca.

E io ora voglio solo ascoltare.

“Cosa mi stavi raccontando, Giancamillo?…”

Genuini Cilento
Piazza Serra San Mauro Cilento – Sa
tel 3358305046 – 3396980669 chiamare prima di andare.
Prezzo 35 euro, vino sfuso incluso. Disponibili bottiglie di varie fasce di prezzo

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