Mario Esposito di Bro. Ciro e Antonio Tutino Pizzeria a Napoli, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Genovese Fujuta.
Questa ricetta è un omaggio al fritto quasi dimenticato nelle pizzerie, lo Scagliuzziello, rivitalizzato con l’arte innovativa della cucina. Un connubio perfetto tra passato e presente, dove le radici si mescolano con la creatività.
Ingredienti
Per il brodo di cipolle
• 2 cipolle
• 400 g di farina di semola di grano duro
Per il topping
• 20/30 g di tartare di manzo
• 15 g di pecorino romano
• 100 ml di birra La Rossa del Brenta
• 2 g di agar agar
• 10 g di zucchero
• Olio qb
• Sale qb
• 100 ml di olio di semi
Per la frittura
• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb
Procedimento
Per il brodo di cipolle
Tagliare le cipolle ed infornare a 180 °C per circa 30 minuti. Trasferirle in una pentola, insieme all’acqua e portare ad ebollizione. Lasciar ridurre, sino ad ottenere un brodo. Tenere da parte le cipolle. Aggiungere nel brodo la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Per la purea di cipolle
Inserire le cipolle in una pentola a pressione con programma vapore pressione. Separare la parte liquida e farla ridurre in una pentola, mentre la parte solida frullarla fino ad ottenere una purea.
Per la tartare di manzo
Condire la tartare di manzo con olio e sale.
Per il perlage di birra
Aggiungere alla birra lo zucchero, l’agar agar e portare ad ebollizione. Trasferire il composto in un biberon e far sgocciolare, lentamente, il liquido in una ciotola con dell’olio di semi. Eliminare l’olio di semi in acqua corrente.
Assemblaggio
Friggere lo “scagliuzziello” a 170 °C per 5/6 minuti. Guarnire con la purea di cipolle e una spolverata di pecorino romano. Concludere con tartare di manzo e glassare il tutto con la riduzione di cipolla e il perlage di birra.
Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento
La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è L’Ambrata del Brenta, che grazie alle sue sfaccettature delicatamente amare, sarà perfetta in accompagnamento alla nostra preparazione.
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