Salvatore Ciaramella, chef del Castello di Faicchio, Benevento, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Genovese Felix.
Figlio di agricoltori e allevatori, lo chef rende omaggio alle proprie origini. Genovese Felix nasce, quindi, dal forte legame verso un’antica terra prosperosa, che ancora oggi dona prodotti d’eccellenza.
Ingredienti per 4 persone
Per la Genovese
• 300 g di collo di castrato di razza Laticauda
• 300 g di pancia di castrato di razza Laticauda
• 300 g di spalla di castrato di razza Laticauda
• 1 lt di acqua di ceci
• 500 g di falanghina
• 1 radice di liquirizia
• 500 g di cipolla di Alife tagliata a julienne
• 100 g di carote tagliate a brunoise
• Timo e alloro
Pulire la carne da nervi e grasso (poco), rosolare e tenere da parte. Nella stessa pentola unire la cipolla e le carote, lasciare dorare delicatamente e sfumare con il vino bianco. Unire la carne, la liquirizia, l’acqua di ceci e gli aromi, e lasciar cuocere fino a completamento cottura. Scolare dal liquido in eccesso che sarà usato come condimento. Sfilacciare la carne e creare dei tubicini con l’aiuto di pellicola trasparente. Tenere al caldo.
Per le sfere di ceci
• 200 g di ceci
• Mirepoix+ 1 spicchio d’aglio
• Olio evo
• 15 g di limone
• 10 g di olio
• Alloro
• 6 g di gluconolattato
• 5 g di alginato
Mettere a bagno i ceci la sera prima. Preparare un bagno d’alginato con 1 litro d’acqua e 5 g di alginato. Il giorno successivo rosolare la mire poix con l’aglio e l’alloro, aggiungere i ceci, coprire con del brodo vegetale e portare a cottura. Una volta cotti filtrare, togliere le verdure e frullare insieme al limone e l’olio, trasferire in una ciotola e aggiungere il gluconolattato. Mischiare bene con una frusta, versare in silpat semisferici e abbattere. Una volta abbattuti, versarli nel bagno di alginato per 2 minuti circa, per poi trasferirli in un pentolino con del brodo vegetale bollente.
Per le sfere di barbabietola
• 300 g di barbabietole
• Sale, pepe, olio
Bollire le barbabietole, togliere la buccia e frullarle; aggiustare di sale e pepe e un filo d’olio. Procedere come per le sfere di ceci.
Per la spugna di cipolla affumicata
• 80 g di purea cipolla rossa di Montoro cotta sotto cenere
• 125 g di albume
• 80 g di rossi d’uovo
• 25 g fi fecola
• 10 g panna
• 15 g di zucchero
• 40 g di pura di rapa rossa
Cuocere la cipolla sotto cenere per 45 minuti. Frullarla e aggiungere il resto degli ingredienti. Mescolare bene e versare in un sifone dando 2 cariche. Lasciare riposare per 1 ora. Versare in bicchierini di vetro e cuocere per 15 secondi al microonde.
Per la riduzione di cipolla
• 100 g di zucchero
• 50 g di glucosio
• 50 g di acqua
• 100 g di centrifuga di cipolla di Airola
• 10 gocce di aceto balsamico invecchiato
Fare un caramello portando a 150 °C lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Decuocere con la centrifuga di cipolla, lasciare ridurre della consistenza desiderata e aggiungere l’aceto.
Per la Salsa di pecorino di Laticauda
• 150 g di panna
• Buccia di pecorino invecchiato 6 mesi
• 1 g di xantana
Riscaldare la panna, mettere in infusione la buccia del pecorino per 20 minuti, filtrare e addensare con la xantana.
Composizione del piatto
Adagiare alla base del piatto la crema di pecorino e la riduzione di cipolla. In modo astratto posizionare le sfere sia di ceci che di barbabietola e la terrina di genovese. Cuocere la pasta e mantecarla con il liquido ottenuto dalla cottura della genovese e posizionarla in modo astratto ma dando un senso nel piatto. Glassare i pezzetti di terrina con la salsa ricavata dalla mantecatura della pasta ed, infine, adagiare in piccoli pezzi la spugna di cipolla affumicata e qualche germoglio di red chard.