Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota

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Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota

di Francesco Sodano

Un classico piatto appartenente alla tradizione partenopea rivisitato dallo Chef Francesco Sodano per “Casa a Tre Pizzi Restaurant”. La classica carne di manzo è stata sostituita con la delicata carne bianca di coniglio in equilibrio con la riduzione di carota, tendenzialmente dolce come la cipolla, e contrastata dall’amaro e dal tostato del peperone crusco.

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Genovese di Coniglio, peperone crusco, riduzione di carota

Di Francesco Sodano

Ingredienti per 10 persone

Preparazione

Tagliare le cipolle alla julienne, tritare sedano e carota, separatamente rosolare l’aglio.
Una volta biondo, aggiungere il trito di sedano e carota per poi terminare con l’aggiunta delle cipolle alla julienne e una volta appassito, aggiungere il vino e lasciare asciugare.
Far cuocere il tutto per 8h e dopo aggiungere il coniglio intero e le erbe.
A cottura ultimata (dopo altre 3h) spolpare il coniglio ed unirlo al sugo
Cuocere le eliche in abbondante acqua salata per 8 minuti, finire la cottura per altri 3 minuti con il suddetto sugo precedentemente riscaldato aggiungendo (se preferite) parmigiano grattugiato.
Per la riduzione di carota, centrifugare le 5 carote e ridurre il succo del 70%.
Per il peperone crusco, friggere a 140°c per 3/4 secondi

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