Nicola Gronchi, chef de Il Parco di Villa Grey di Forte dei Marmi, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Genovese di cipolla di Treschietto e Trippe di Baccalà.
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di candele del Pastificio dei Campi
• 250 g di trippe di baccalà
• 8 gole di baccalà
• 100 g di filetto di baccalà crudo e congelato
• 250 g di cipolla di Treschietto
• 4 cipolle ramate
• 2 cipolle rosse di Tropea
• 1 anice stellato
• 1 lemongrass
• 4 chiodi di garofano
• 100 g di aceto di lamponi
• 100 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 10 g di sale
Procedimento
Per la genovese di cipolle e trippe di baccalà
Soffriggere la cipolla di Treschietto in casseruola con poco olio e una foglia di alloro. Una volta appassita la cipolla, aggiungere le trippe di baccalà, alzare la fiamma e rosolare a fuoco vivace fino a crerare una crosticina sul fondo della pentola; sfumare con vino bianco secco, chiudere con coperchio e cuocere dolcemente per 50 minuti.
Per il consommé di cipolla e lemongrass
Tagliare a fette 4 cipolle di Treschietto e arrostirle in una padella antiaderente senza grassi. Una volta dorate e ben arrostite, trasferirle in una pentola con acqua fredda, aggiungere 4 chiodi di garofano, dell’anice stellato e il lemongrass. Far sobbollire per un’ora, poi filtrare e ridurre.
Per la polvere di cipolla bruciata
Cuocere in forno statico le cipolle a 250 °C finché non risulteranno bruciate. Una volta raffreddate, frullarle e setacciarle per cerare una sorta di farina di cipolle bruciate.
Per la cipolla in agrodolce
Pulire 2 cipolle di Tropea avendo cura di rimuovere la pellicina che separa gli strati della cipolla; affettarle a petali precisi. A parte, in un pentolino, far bollire 100 g di acqua insieme a 100 g di aceto di lamponi, 100 g di zucchero e 10 g di sale. Quando sale e zucchero saranno sciolti, raffreddare il composto e sistemarlo in un sacchettino per il sottovuoto insieme ai petali di cipolla per circa due ore, per ottenere una cottura della cipolla in agrodolce a freddo.
Composizione del piatto
Cuocere le candele nel consommé ridotto di cipolla e lemongrass a mo’ di risotto. Disporre sul fondo del piatto una strato di genovese di trippe di baccalà, uno strato di candele cotte nel consommé e ancora un ulteriore strato di genovese. Completare il piatto adagiandovi sopra i petali di cipolla in agrodolce, cospargendo di polevere di cipolle e finire con una grattugiata di baccalà crudo.