Salvatore Aprea, chef del Ristorante Da Tonino di Capri, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Genovese de “Lo Pittore” – Eliche di Gragnano, crema di cipolla, cicerchie, limone e cacao.
L’idea del piatto nasce dalla passione dello chef per i contrasti e dai ricordi legati a Lo Pittore, casa patronale dove vivevano i nonni paterni, dove lui è cresciuto e dove non mancavano mai cipolle, cicerchie e limoni, i tre ingredienti principali della ricetta.
Ingredienti e Procedimento per 4 persone
• 240 g di eliche di Gragnano del Pastificio dei Campi
• 500 g di essenza di cipolla
• 500 g di crema di cipolla
• 1 buccia di limone
• 50 g di formaggio di cicerchie
• 8 g di cicerchie “cariate”
• Cacao q.b.
• Un pizzico di peperoncino di Cayenne
• Sale q.b.
• 20 g olio extravergine
Per l’essenza di cipolla
• 700 g di cipolle di Montoro
• 200 ml di acqua
Lavare le cipolle e togliere soltanto le due estremità. Asciugare bene e controllare che non ci sia terriccio. Posizionare nelle pentola OCOO ed impostare la funzione “essenza” per 4 ore e mezzo. Una volta pronta, mettere da parte l’essenza estratta.
Per la crema di cipolla
• 1 foglia di alloro
• 40 g di olio
• Sale q.b.
• 300 g di cipolla di Montoro
• 300 g di cipolla di Tropea
• 500 g di essenza di cipolla
• Un pizzico di peperoncino di Cayenne
• ½ buccia di limone
• 10 g di cacao
Pulire le cipolle e tagliarle a julienne. Mettere in un tegame l’olio, il peperoncino, il cacao e l’alloro. Successivamente aggiungere le cipolle e farle rosolare. Unire l’essenza di cipolla e il sale. Coprire e mettere il fuoco molto lieve. A metà cottura, aggiungere la buccia di limone grattugiata e far cuocere girando di tanto in tanto (circa 5 ore). Quando la cipolla sarà ben caramellata, passare tutto nel bimby e frullare alla massima velocità per 4 minuti, fino ad avere una crema bella liscia.
Per le cicerchie “cariate”
• 8g di cicerchie
Mettere le cicerchie a bagno in acqua tiepida con un pizzico di sale per 48 ore, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Asciugare bene le cicerchie e stendere su un piatto. Mettere al microonde per circa 16 minuti a 300watt finché non saranno soffiate.
Per il formaggio di cicerchie
• 100 g di cicerchie
• 1 costa di sedano
• 1 carota, 1 cipolla
• 125 g di yogurt magro
• 80 ml di latte di soia
• 10 g di olio extravergine
• 5 g di sale
Mettere a bagno le cicerchie per 48 ore in acqua tiepida e sale. Cuocere le cicerchie con acqua, carota, cipolla e sedano. Una volta cotte, togliere gli odori e passare al passaverdura. Cucinare come una polenta. Mettere il latte e lo yogurt in una pentola e, quando sarà bello caldo, unire le cicerchie, l’olio e il sale e mescolare per circa 20 minuti. Mettere il composto negli appositi stampi e far stagionare per almeno 6 mesi.
Composizione del piatto
cuocere le eliche in acqua salata, scolarla “al dente” e versarla nella padella ove ci sarà la crema di cipolla già calda. Far andare per qualche secondo e mantecare con il formaggio di cicerchie, la restante buccia di limone e, se c’è bisogno, acqua di cottura ed un filo d’olio extravergine. Disporre nel piatto, spolverare con il cacao e aggiungere le cicerchie “cariate”.