Siamo andati da Gennaro Rapido A’ Rot e Carrett, Milano

Pubblicato 4 anni fa in: Le pizzerie

di Fabiola Quaranta

È passato ormai poco più di un mese dall’apertura della pizzeria A’ Rot e Carrett di Gennaro Rapido, in via Inama a Milano, quartiere Città Studi.

Mentre l’Italia in piena pandemia continua a cambiare colore proprio come le luminarie natalizie che sino a qualche giorno addietro hanno illuminato le nostre città, Gennaro nel giorno di Sant’Ambrogio, il 7 dicembre, ha aperto le porte del suo locale, realizzando un sogno sino ad allora soltanto accarezzato.

Un vero brave big boy, il pizzaiolo ex braccio destro di Gino Sorbillo, dei cui locali dal 2013 sino a novembre ha curato i minimi dettagli, dall’inaugurazione alla formazione del personale e, ovviamente, il forno e gli impasti, tra un lockdown e l’altro ha pensato bene di raccogliere le forze e lanciarsi nella SUA avventura, personalissima e ambiziosa e con il carico di esperienza di chi lavora da quando era poco più di un bambino e l’esperienza maturata, ha smesso di fantasticare andando ad arricchire Milano di una nuova pizzeria di stile decisamente partenopeo.

Come vi avevo già preannunciato, non vedevo l’ora di andare a mangiare la sua pizza, così ombrello alla mano, sotto un’ incessante pioggerella e tanta fame, mi sono diretta in via Inama. Varcata la soglia del locale, ho come l’impressione di essere catapultata in una realtà parallela fatta di ricordi e profumi, di dialetto, di ambienti familiari, quelli in cui sono cresciuta, In sottofondo la musica di Pino Daniele e il chiacchiericcio tipico della pizzeria di quartiere. Intravedo Gennaro al banco, capo chino, occhi bassi e mani in pasta.

Mi accomodo e comincio a guardarmi intorno. Tutto ma proprio tutto mi dice che Gennaro ha fatto centro: ha impiantato nel bel mezzo di un quartiere milanese la classica pizzeria napoletana, c’è gente che mangia felice e sembra aver dimenticato in quei frangenti di serenità golosa lo sfacelo che c’è fuori. E poi c’è lei, la regina, la pizza a’rot e Carrett! Immensa e ammiccante, come una donna lussuriosa, si offre ai suoi avventori in tutta la sua voluttuosa abbondanza, trasuda passione e storia, è una pizza che racconta le origini e non si è lasciata plagiare dalle mode.

Sulla tovaglietta di carta che funge anche da menù leggo:

La pizza “A ruota di carretta” si mangiava anticamente nei rioni popolari di Napoli. Deve il nome alla sua forma, proprio come la ruota di carro infatti, è molto grande e sottile ma allo stesso tempo morbida e gustosa. Si tratta di una specialità unica e solo grazie all’arte di alcuni maestri pizzaioli, tramandatasi nel tempo, è possibile gustarla ancora oggi.

É proprio così, penso tra me e me, sorridendo mentre il mio stomaco decide quale esattamente tra quelle creazioni oggi debba mangiare.

La pizza di Gennaro nasce da un impasto diretto con lievito di birra e idratazione all’70%, che matura per 24 ore a temperatura ambiente, cotta nel forno a legna ad alte temperature, fra i 460 e i 500 °C, per 35 secondi. Il menù offre pizze tradizionali, pizze invernali, antipasti, pizze fritte e dolci, i prezzi assolutamente competitivi per essere a Milano. È da tanto che desidero mangiare un ripieno fritto alla vecchia maniera…lo voglio ma non prima di avere sedato il mio appetito con un misto fritto (zeppole, crocche’, frittatina e palla di riso), del resto “L’unico modo per liberarsi di una tentazione è cedervi” (cit. Oscar Wilde), mi dico.

La frittata è leggera, asciutta, e la frittata è realizzata ad opera d’arte, nel modo più tradizionale e buono che io ricordi.

Il cibo è per certi aspetti una macchina del tempo, ti fa viaggiare, è un vettore di gioia, un racconto declinato in piatti, è un aspetto sociale che ti ricorda chi sei e da dove vieni ove mai l’avessi scordato, è una proiezione dei popoli nel tempo e nello spazio.

Arriva il mio ripieno mentre intanto chiacchiero con la gioiosa famiglia seduta accanto a me, anch’essa di napoletani, e sorridiamo di tutti di fronte a quel dorato smile fatto di acqua e farina, che si schiude come uno scrigno propagando i profumi della mia terra. Gennaro è meno teso di qualche mese fa, nonostante il periodo per i ristoratori sia buio e difficile, ma l’asporto va bene e la clientela risponde mi dice. “Che progetti hai?”, gli chiedo. Mi guarda negli occhi con quel suo sguardo fiero e presente, da uomo fatto, nonostante la giovane età e mi risponde con il senso pratico tipico di chi nella vita ha sempre lavorato, sudandosi la giornata, senza troppi fronzoli né grilli per la testa, senza darsi arie né fregiarsi di altisonanti ruoli da guru del secolo o, peggio, influencer del mondo pizza. “Piano piano, devo prima vedere qua che succede, poi vediamo”. Gennaro ha i piedi ben piantati a terra e le mani sicuramente al posto giusto: nei suoi impasti, espressione di competenza e tanto amore per il suo lavoro.

Gennaro Rapido A’ Rot e Carrett

Via Vigilio Inama, 17, Milano

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