Gelato Artigianale Puro: i segreti del Maestro Beppe Panseri | Gelateria Modo – Lido di Camaiore LU

Pubblicato 3 anni fa in: Pasticcerie e Gelaterie

di Marco Bellentani

Mettersi al tavolo e parlare di gelato con un maestro come Beppe Panseri, non solo appassiona ad una materia ancora poco conosciuta, quella del gelato artigianale puro, ma svela una serie di segreti – pur facendoli rimanere tali – che ci possono far capire le grandi differenze che possiamo trovare in gelateria. In un mondo in cui tutto é chiamato artigianale ma solo poche volte lo è, vedremo come storia, cultura, passione e tecnologia sono elementi importantissimi per concedere al consumatore finale qualcosa in più.

Beppe Panseri, figlio di Ezio, da 40 anni nel mondo del gelato con una notissima firma versiliese – siamo in provincia di Lucca, a Capezzano Pianore – ha da subito costruito un solido concetto sulle tracce del dolce, del gelato, del semifreddo per aiutare i professionisti (ristoratori, albergatori e pasticceri) nel loro lavoro con Olimpia Gelati – uno dei più importanti fornitori della zona- per poi, in tempi più recenti, sbarcare con Gelateria Modo nel mondo dei consumatori finali, compiaciuti come noi, di quelle che, senza dubbio, è una delle migliori gelaterie toscane. Si trova a Lido di Camaiore, presso il pontile sul mare, nella passeggiata rifatta a nuovo della ridente cittadina.

Beppe, sappiamo che non possiamo, ma ci piacerebbe scoprire il segreto del gelato perfetto.

“Sarei scontato a dirti la materia prima. E anche leggermente impreciso. Ovviamente si basa su questo concetto, ma il gelato perfetto se lo posso permettere in pochi. L’esempio per fartelo capire parte dal fatto che, rispetto agli anni ’80 due gusti come Pistacchio e Nocciola hanno superato nelle scelte del consumatore di gelato artigianali, quelli che erano i classici mostri sacri: cioccolato e crema. Questo perché l’utilizzo di sempre migliori materie prime ha fatto si che il consumatore cominciasse a percepire la differenza tra il pistacchio finto (ancora ahimè in voga) fatto con anacardi e coloranti, da quello fatto col pistacchio puro. Come ottengo il mio proverbiale gelato di pistacchio? Tramite i numeri!”

Ovvero?

“Noi ricerchiamo sempre ed ovviamente il miglior pistacchio di Bronte, alla ricerca di raffinatezze, ma siamo noi che contattiamo il miglior produttore e gli diciamo come lo vogliamo, quale protocollo ci aggrada, tutti i dettagli per ottenere un prodotto, ovviamente preparato all’origine, che soddisfi il nostro standard di qualità: e questo lo puoi fare solo se hai certi numeri. Se non li raggiungi, nessuno ti seguirà o soddisferà in questa follia: è per questo che la maggior parte degli artigiani si deve adeguare ad uno standard di listino, comunque buono. Oltre ci vai solo con i numeri. In finis, ovviamente, la percentuale media di pistacchio nel gelato fa la sua parte. Ma la dose non te la dirò mai.”

E la Nocciola?

“Stesso discorso…non ti svelerò il piccolissimo produttore che me la tosta al momento dell’ordine e mi fa avere un prodotto sublime, ma ti confermo che la grammatura per litro è il doppio dello standard classico.”

E per gli altri gusti in gelateria?

“Crema all’uovo: vaniglia pura del Madagascar, uova di galline più che bio. Oppure il fiordilatte che chiamerei superpanna per la percentuale di panna immessa ed infine la frutta dove il primo ingrediente in etichetta sarebbe sempre la frutta, sempre da produttori di nicchia come per i fichi, l’azienda Agricola il Caravello qui a Capezzano, unica – con il suo contadino Alvaro Pardini – a poter cogliere e abbattere per consumare in giornata il prodotto.”

Un processo maniacale

“Si. Per non parlare dell’omogenizzazione, particolare processo per garantire una texture delicata e suadente e alla riconoscibilità e tracciabilità della filiera che, ora, dove possibile garantisce gusti senza lattosio e gluten free ai nostri clienti. Senza certi macchinari, senza un investimento tecnologico, non riuscirai mai a superare un certo limite”

E per le granite?
“Granite è una parola troppo generica. Si parla di Granite con tecnica e tradizione siciliana. La più famosa quella ai Gelsi Neri, dove il nostro produttore siciliano ci garantisce raccolto e immediata spedizione.”

In un’altra occasione ti ho sentito specificare la dicitura Gelato Artigianale Puro.

“Si, non parliamo di gelato industriale ovvio. Ma ora tutto sembra artigianale, le insegne però attirano le allodole. Il consumatore deve sapere che il Gelato è Artigianale Puro solo se l’intero processo produttivo avviene all’interno del proprio laboratorio.. e questo lo fanno solo il 5% delle gelaterie in Italia – che sono, ovviamente le migliori.”

Insomma, qual è il segreto definitivo?

“L’onestà. L’onesta di attivare questo processo e mantenerlo. L’industriale deve dare un gelato perfetto, l’artigiano lo deve fare sublime! Dando il meglio con prodotti sublimi. Le mie materie prime devono venire da quei produttori e rispettare quel protocollo. Certo, è più facile ed economico, usare la base pronta dove è sufficiente aggiungere acqua o latte. Si ottiene un bel gelato grasso, più difficile da digerire e dove la chimica sostituisce il lavoro. Ecco perché in pochi possono dire di essere artigianali puri.”

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