di Floriana Barone
Cremoso, leggero e naturale: il gelato di Gelateriazero è un tuffo indietro nel passato, nei ricordi d’infanzia, quando il gusto del cioccolato era puro e avvolgente. L’executive chef, pasticcere e gelatiere Claudio Foltran ha un dono speciale: riuscire ogni giorno a creare un vero e proprio déjà vu gustativo e sensoriale sul palato di chi assaggia i suoi gusti. Nel 2013, nell’ottica di un progetto familiare, ha aperto il Laboratorio Gelateria a Borghesiana, nella periferia di Roma Sud- Est. Tutte le sue specialità artigianali sono senza glutine, conservanti o additivi. “Zero” come il numero di prodotti industriali presenti nelle sue creazioni, con una linea specifica dedicata anche agli intolleranti di lattosio e ai vegani.
Non solo gelato, ma anche crostate, torte da forno, panettoni farciti, gelato a stecco, shootcake e bavaresi: i prodotti di Gelateriazero sono stati presenti a Eataly a Roma dal 2014 al 2016 e a Fregene (Rm) attraverso l’Azienda Fantastick. Per due anni consecutivi, inoltre, questa gelateria ha vinto il premio “Gusto sicuro” per la genuinità e la tracciabilità del prodotto. Le torte sono preparate con farine biologiche e gluten-free, oltre a ingredienti a km 0, come il latte della Fattoria La Frisona, uova allevate a terra di un Azienda agricola di Formello. E, d’estate, Claudio produce i gelati con la frutta di stagione delle aziende agricole e dei contadini della campagna romana.
Claudio, da adolescente, era il tipico “ragazzo di bottega”. Curioso e instancabile: amava sporcarsi le mani glassando la frutta e trasformando ricotta di pecora, cacao e savoiardi in un piccolo dolce. Alla fine delle scuole medie, trascorreva tutto il suo tempo libero in trattoria a preparare tiramisù e creme caramel, in un’epoca in cui all’interno dei ristoranti non esisteva la figura del pasticcere. Aveva una passione innata per i dolci, fatta di gesti semplici e di ingredienti genuini. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera “Artusi” a Capannelle, la sua carriera iniziò a crescere di livello all’interno di ristoranti come il “Ceppo”, “Celestina”, il “Pescatore” e grazie anche a corsi di aggiornamento e stage presso cuochi stellati del calibro di Igles Corelli. Fu proprio da “Celestina” che Claudio iniziò ad avere dimestichezza con la preparazione del gelato con l’utilizzo di un Trittico, un tipo di macchina combinata per pastorizzare e mantecare il gelato.
Da “Alfredo Alla Scrofa”, Claudio applicò le conoscenze tecniche alla manualità, iniziando a produrre il gelato senza macchinari, come facevano nel Medioevo a Firenze. In quegli anni, approfondì le conoscenze della pasticceria e della gelateria, occupandosi della preparazione dei buffet nei grandi eventi capitolini, come Vacanze Romane nel 2000. Nel 2001, fu assunto dal marchio “La Maremma” come chef di partita e pasticcere: rimase lì fino al 2013 come executive chef, prima di aprire Gelateriazero, perché, come spesso ripete, cucina e gelateria viaggiano sullo stesso binario.
Un’eredità, quella della Gelateria, che Claudio vuole trasmettere a suo figlio Alessandro, insieme alla sua passione per gli ingredienti semplici e tradizionali. Oltre ai gelati monotematici, come il pistacchio, preparato con i pistacchi di Bronte o la nocciola, realizzata con la Tonda Gentile delle Langhe, da GelateriaZero è possibile assaggiare anche “Sprirulì”, prodotto con il pigmento che caratterizza il colore azzurro dell’alga spirulina, in contrapposizione al poco naturale “Puffo” così in voga negli anni’80. Il gusto “Plasmon” ha appassionato moltissimi clienti che, da bambini, impazzivano per il famoso biscotto e i gelati alla birra e al gorgonzola di Claudio esprimono appieno il binomio cucina/gelateria a cui è fortemente legato. Gelateriazero offre un’esperienza gustativa carica di ricordi, un viaggio indietro nel passato: il tempo di un cono gelato.
Gelateria-pasticceria
Via di Villafranca Tirrena 2, Roma
06/2072405
alex.gel@hotmail.it
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Giorno di chiusura: lunedì
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