di Marco Bellentani
La gelateria Modo si incastona perfettamente nella passeggiata di Lido di Camaiore, a due passi dal faraonico pontile che ci porta in mezzo al mare. Una promenade ordinata, pullulante di turisti e piccoli spettacoli. D’estate la località di mare si trasforma, ovviamente, in luogo turistico e trovare chi, nonostante l’alta ricettività della zona, sceglie di puntare su una qualità più che eccelsa è oltremodo da lodare.
La storia di questa gelateria parte da lontano. E’ il 1978 quando la famiglia Panseri sbarca in Versilia – dove l’amor è sempre galeotto – e comincia con il capostipite Ezio a produrre gelati. Senza cercar coccarde o riconoscimenti fasulli, Ezio punta sull’estrema – maniacale – rintracciabilità della filiera in tempi in cui il bio non sapevamo neanche cos’era. E, ancora oggi, insieme al figlio Beppe e alla famiglia ci regala emozioni zuccherine.
La nostra visita, per indagare in un mondo molto complesso come quello del gelato, non si è limitata alla clamorosa degustazione finale, ma è voluta partire proprio dalle fondamenta che consentono la creazione di gelati e sorbetti di si fatta beltà.
I Fornitori. L’esempio del Caravello di Alvaro Pardini. La stagionalità è ovviamente il dogma per produrre maturazioni nella frutta in grado di reggere gli standard altissimi imposti da Ezio e Beppe. Tutta la filiera cerca, come un dragone cinese, di accartocciarsi su se stessa per reperire, quando in zona, quando in altre parti di Italia, il frutto migliore.
Di questi tempi l’esempio del fico è quello più esplicativo. Alvaro Pardini è un signore che coltiva i fichi a Capezzano Pianore nel comune di Camaiore (LU) per la sua azienda, denominata Il Caravello. Amico e fornitore di Ezio, lo chiama in prima persona a cogliere la varietà in maturazione del fico (va da se che diversi finiscono mangiati, ndr!) : Dottato, San Pietro, Turchetto. Si entra in un mondo di gesti tramandati dagli avi: dal “girare a sinistra il fico” per coglierlo, alla cannula di bambù intrisa d’olio evo per “trombare” il fico e portarlo più rapidamente a buona maturazione, fino alle lacrime di zucchero. Tutto senza trattamenti, dove la natura fa il suo corso e l’uomo si adegua. Ne esce, una materia prima – e questo è solo un esempio stagionale della filiera – di vera prima qualità.
Il Laboratorio. Condotto da Beppe con rigorosa severità e attenzione, il Laboratorio diventa l’emblema del matrimonio tra tecnologia moderna e tradizione. Si sbucciano fichi, pesche, meloni e i vari frutti, si selezionano il cioccolato, il latte e si creano le ricette per la successiva mantecatura. Nobile arte che viene fatta con lo straordinario mantecatore Carpigiani: la storia del gelato.
Il gelato di fico, ad esempio, ha solo due ingredienti. Il frutto, la miscela di zucchero. Stop. Vedere lavorare i ragazzi in questo laboratorio è una gioia, un test inappuntabile per ciò che poi andremo a mangiare, e con noi, i nostri figli. Quasi scontato, sentire Beppe che ci dice: “ovviamente, non facciamo uso di grassi vegetali , aromi e coloranti artificiali e utilizziamo solo latte fresco intero e panna fresca di alta qualità.”
Gelateria Modo. Fatti i doverosi e puntuali preamboli, ritorniamo al bancone di quella gelateria in riva al mare e la ricerca si trasforma subito in poesia. I gelati riposano nei pozzetti e le ragazze al pubblico sono sorridenti e gentili. Riappare Ezio con la simpatica figura di uno che, di gelato, sa davvero tutto.
Il Melone gode dello zucchero naturale del frutto e la Fragolina di bosco (deliziosa) viene direttamente da Maletto (Sicilia). Stupendo, persistente con un finale pulito è il limone, poi arriva il Fico di cui parlavamo e anche qui la maturazione perfetta crea nuances peccaminose. Il Pistacchio – di Bronte, off course (ma quello vero, ndr) – palesa la sua pasta lattosa e poi si sprigiona nel finale. Ancora, sublime la Nocciola tonda gentile del Piemonte e persistentemente dolce-amaro il Cioccolato gran cru (Ecuador).
Il gelato è per tutte le età e tutti i gusti: gourmet, anziani, bambini, turisti, ragazzi. Una democrazia ellenica che si regola verso l’olimpo della mantecatura. Infatti, arriva la cosa più squisitamente anni ’80 assaggiata recentemente: la Crema, quella mantecata nel Carpigiani dove l’uovo, pur rimanendo delicato si apre maestoso nel palato. Non mancano altre chicche, come la granita al Gelso Nero (altro colpo da maestro). Scoprire una gelateria così allarga il cuore, tra gentilezza – che non guasta mai – e super-competenza. Davvero un gelato raro, non solo nel gusto, ma anche nella sua genuinità/digeribilità e nelle storie di persone e coltivatori che riverberano al suo interno. C’è da fare su e giù per la passeggiata di Lido di Camaiore per finire il gelato…e – ritornando- riprenderne un altro.
Prezzi: Gelati da 2,30 a 5 (Cialde da 3 a 4). Prezzo al Kg.18. Granite 3-4.
Gelateria Modo
Viale Europa, 63, 55041 Lido di Camaiore – LU
Tel. 0584 66505
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