di Floriana Barone
Cioccolato&Tabacco, Cantucci e Vin Santo, Pinolo, Mango e Maracuja: la Gelateria Ghignoni ha fatto storia in Valtiberina. Un luogo che oggi è un’istituzione, insieme al suo maestro gelatiere: Palmiro Bruschi, che è nato e cresciuto a Sansepolcro, diventando, nel corso tempo, un artigiano di spicco nel panorama nazionale e internazionale.
Il cognome che si legge sull’insegna è Ghignoni: quello di mamma Giovanna, a cui Palmiro è sempre stato legatissimo. Nel 1981 Giovanna era un’operaia del Pastificio Buitoni. Poi, a 40 anni, con l’avvento dei primi computer, è rimasta senza lavoro. Così, Giovanna ha comprato una bottega sotto casa insieme al marito Fosco: un negozio di alimentari con bar. Palmiro all’epoca aveva solo 13 anni: doveva ancora finire le medie. Ma già amava il gelato: la nonna, infatti, gli comprava sempre un cono ogni volta che “faceva il bravo”.
La bottega andava molto bene e si trovava proprio davanti all’area industriale: i clienti entravano dalle prime ore dell’alba. Si chiamava semplicemente “da Giovanna”. Per 3 anni il negozio è stato anche una norcineria, ma, poi, la famiglia ha deciso di cambiare attività e di utilizzare un laboratorio vuoto che aveva lì a disposizione. A Sansepolcro, a quel tempo, il bar Egidio era l’unico posto ad avere un mantecatore Carpigiani nel banco: il gelato veniva versato direttamente nelle carapine, davanti ai clienti. I Ghignoni hanno così deciso di contattare Mauro Benchelli per acquistare un mantecatore verticale a bastone e una macchina per riscaldare i liquidi (un pastorizzatore): i primi passi li hanno fatti insieme al gelatiere Giovanni di Arezzo, che si occupava anche delle materie prime.
Il bar/gelateria è stato inaugurato ufficialmente nel 1985. Due sono state le figure di spicco nella storia di questa famosa famiglia di Sansepolcro: Luca Caviezel, maestro del gelato artigianale, specializzato in chimica alimentare e Fulvio Scolari, uno dei più grandi docenti italiani di pasticceria e gelateria. Gli insegnamenti ricevuti sono stati preziosi: Palmiro ha iniziato a creare le ricette in autonomia, spinto da una grande curiosità, ma anche un po’ spaventato da questo mondo.
Poi, finalmente, negli anni Novanta, ha partecipato alla 1° Fiera del Gelato a Longarone (BL), che ha fatto la storia dei gelatieri italiani in Europa e nel mondo: lì ha conosciuto Carlo La Rosa, che lo ha portato a Rimini per La Fiera del Gelato Artigianale e gli ha fatto conoscere la famiglia Vitolli della Gelateria Eugenio Massa per intraprendere insieme un percorso professionale, lavorando un mese fianco a fianco proprio a Massa per organizzare il lavoro e condividere i progetti familiari. Palmiro si faceva apprezzare soprattutto per le sue capacità comunicative e per il rapporto che instaurava con il pubblico: un ragazzo di bottega, che sapeva conquistare anche i clienti più complicati.
Nel febbraio 1994 è arrivata la vera svolta con la partecipazione di Bruschi al 1° Campionato Italiano di Gelateria a tappe, organizzato a livello regionale. Palmiro era approdato alla finale con un gusto caratteristico del suo territorio: il Pinolo. Il titolo regionale l’ha conquistato superando di un punto Giancarlo Vitolli, il suo maestro, che poi ha fortemente voluto accanto durante la finalissima. Il primo posto, invece, l’ha portato a casa con un classico: cioccolato e fragola. E, da quel giorno, per Palmiro e la sua famiglia la vita è cambiata completamente. Il famoso gelatiere di Sansepolcro ha iniziato a girare il mondo: nel 2001 ha fatto il primo viaggio a Tokyo e da lì non si è più fermato.
Il gelato di Ghignoni è un prodotto artigianale di notevole fattura: buono, sano, caratterizzato da un’etichetta pulita. Non si aggiungono emulsionanti o coloranti: Palmiro cerca sempre lavorare con gli ingredienti made in Italy, utilizzando materie prime come il cioccolato Domori e privilegiando quelle del suo territorio, al confine con Emilia Romagna, Marche e Umbria. In laboratorio, quindi, si preparano gusti particolari, come Cioccolato & Tabacco nero del sigaro toscano, utilizzato sotto forma di infusione, che “piace gravemente alla salute del territorio”, Cantucci e Vin Santo, Mascarpone e Fichi, Pere Cocomerine di Ville di Montecoronaro (Presidio Slow Food). Il Pistacchio, invece, viene realizzato con la materia prima firmata Feudo San Biagio (Agrimontana), mentre i pinoli arrivano da San Rossore.
In gelateria lo spazio interno ed esterno è molto ampio e permette ai clienti una piacevole degustazione: quasi un salto indietro nel tempo agli anni Novanta, quando le famiglie italiane, dopo cena, portavano i bambini a mangiare una coppa di gelato seduti al tavolo, senza alcuna fretta.
Palmiro oggi insegna la sua arte, si diletta spesso con il gelato gastronomico e ama anche dedicare le sue coppe a personaggi reali o di fantasia: la Dolce Vita, per esempio, è un omaggio a Fellini, con fiordilatte, crema, panna montata, vov e granella di nocciola. La Pinocchio è composta da gelato al pinolo, nocciola, nocino, panna montata, pinoli: un gioco di gusti legati al legno. Buonissimo anche il Golosone: una cremosa nocciola che si sposa con una salsa croccante al Pistacchio. Da provare anche il Cremone, realizzato con fiordilatte e crema al gianduia. La Coppa Madagascar è dedicata al mondo arabo, la Tropical al Brasile. Veramente ottima la Coppa Africano: gelato cioccolato e crema, salsa al cioccolato, croccante e panna montata. Una menzione speciale va all’intramontabile Banana split, agli Spaghetti e all’Uovo. Qui si preparano diversi waffles golosi e coppe con lo yogurt; le cialde sono rigorosamente artigianali. Da Ghignoni, infine, si utilizzano barattoli monouso per 10 o più persone per evitare contaminazioni. Bruschi lavora con professionalità, energia e grande attenzione agli ingredienti, alle tecniche di lavorazione del gelato e a tutte le novità tecnologiche che oggi fanno la differenza in una storica azienda familiare.
Gelateria Ghignoni dal 1981
Via Tiberina Sud, 850,
52037 Sansepolcro (AR)
Telefono: 392/1195562
Aperta tutti i giorni dalle 16:00 alle 01:00, escluso il martedì.
La domenica aperta dalle 11:00 alle 13:00 e dalle 16:00 alle 01:00
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