Gavi: una denominazione tra storia, natura e tradizione enogastronomica

Pubblicato 1 anno fa in: I vini da non perdere

di Simona Paparatto

Le colline del Gavi sono la culla dei vigneti coltivati a Cortese, versatile vitigno autoctono piemontese, a bacca bianca.

Rinomato ed apprezzato a livello internazionale, dal 1993 è protetto dal Consorzio Tutela del Gavi, attraverso un profondo lavoro a livello genetico e sanitario, in collaborazione con CNR di Torino, che consente individuare i migliori biotipi indigeni. La continua ricerca di elevata qualità e il contenimento delle rese, con lo studio di azioni sostenibili, implica un lavoro di squadra, che vede i tecnici consortili a fianco dei produttori, anche grazie almonitoraggio ambientale e a carte telematiche.

Da sempre importante via di comunicazione tra l’entroterra e la costa, il paesaggio è caratterizzato da una straordinaria biodiversità che alterna ai vigneti, boschi, campi coltivati e pascoli fino alle sorgenti, solcando terre rigogliose e verdissime, ove si incontrano montagne e pianura.

Tra le diverse aziende vitivinicole radicate nel territorio, cito Valditerra azienda di Novi Ligure, proprietà della famiglia omonima dagli anni Cinquanta, ma che si sviluppa in modo significativo con Laura Valditerra, negli anni Novanta, Oggi è condotta dai nipoti Francesco ed Emanuele e gode di una piccola produzione: dieci mila bottiglie l’anno tra Gavi classico e Selezione (nei comuni di Sarezzano e Cassine vi sono anche vigne coltivate a Barbera per la produzione della Barbera d’Asti). La Rombetta prede il nome dal Casale di famigliaed è prodotto con la vinificazione separata di micro-parcelle dei vigneti di proprietà. Èespressione diretta delle diverse caratteristiche del territorio, attraverso mappatura dei vigneti ed esprime al meglio lo stile aziendale, fatto con un’enologia non interventista, che consolida l’espressione “il vino si fa nel vigneto”: vendemmie manuali, diraspatura e pressatura soffice, separazione del mosto fiore, che vinifica in tini d’acciaio coibentati e dopo chiarifica fermenta a freddo a T controllata. L’affinamento è ancora in acciaio. Ne risulta un vino profumato, di buon corpo, dalle interessanti note fresco-sapide e dotato di un buon equilibrio: caratteri tipici del Gavi DOCG. Gilli 2020 è una Selezione atta a rivelare la spiccata vocazione alla longevità del Gavi. Gilli è il nome della vigna (meno di mezzo ettaro). Vinifica in acciaio, poi sei mesi in tonneau di Slavonia, sosta ancora in acciaio per un paio di mesi ed affina un anno in bottiglia coricata, prima del commercio. Dicolor paglierino intenso e luminoso. Rivela discreta ampiezza al naso e in bocca, nobilitata da aromi terziari con note di erbe officinali, spezie dolci, frutta esotica, candita e agrumata, miele d’acacia ed un elegante appeal sapido-minerale. Mantiene una buona vena acida, che arricchisce il sorso, contribuendo a renderlo pieno e persistente.

Non molto distante dalla cantina Valditerra, segnalo la Tenuta San Lorenzo, un’oasi tranquilla, immersa nel verde, che da Novi Ligure conduce a Monterotondo di Gavi. Immersa tra i vigneti storici, in un territorio suggestivo tra rovine romane, fortezze e castelli medievali, torrenti selvaggi e borghi antichi, ha una storia cominciata nel 1966 con l’acquisto della tenuta dalla famiglia Cazzulo, originaria della zona e dedita alla viticoltura da tre generazioni. Attualmente e dagli anni Novanta, gestiscono Mirella Cazzulo ed il cugino Corrado:18 ettari di terreno stratificato, di matrice prettamente calcarea,
di cui 14 dedicati al Gavi DOCG: vino che nasce da un’autentica tradizione contadina, impreziositasi nel tempo. Oltre al Gavi, la produzione prevede anche Barbera e Dolcetto, ma è il bianco da uve Cortese in purezza che regala le emozioni più grandi, complici il rispetto dell’ambiente e del territorio e l’impegno per preservarli, giorno dopo giorno.

Sorprende la luminosa sala degustazione in via di ultimazione, con grandi finestre che si aprono sui vigneti, in cui si attua viticoltura convenzionale.
La nostra degustazione prevede una piccola verticale di Gavi DOCG: 2022 molto profumato (scorza di limone, pesca bianca, un accenno di timo) e particolarmente fresco e sapido, giovane, scattante, ma ancora un po’ acerbo. 2021:
Profumi intensi e persuasivi: mela golden, erbe aromatiche (salvia, timo e una nota mentolata). In bocca arriva prima la sapidità rispetto alla freschezza. Buona la chiusura che rimanda ancora al salmastro.

2020: evoluzione interessante, frutto dolce e goloso, mela renetta, cedro, un ricordo di camomilla. Spinta fresco-sapida di rilievo, con un sentore minerale-iodato, equilibrato ed elegante. Chiude con una lunga e gustosa persistenza, che invita alla beva.
Terminiamo con l’assaggio dell’annata 2018: erbe aromatiche: timo, mentuccia, salvia. Asparago, propoli, frutta esotica candita. Freschezza e sapidità in equilibrio. Palato rotondo, morbido, succoso, con una certa grassezza ed un finale non troppo lungo.

Territorio in cui regna un’atmosfera incantata, quasi sospesa nel tempo, qui sorgono borghi e costruzioni storiche di grande interesse, come il Forte Di GAVI, poderosa fortezza militare risalente all’anno 983, perfettamente conservato, che fu simbolo del potere della Repubblica di Genova, baluardo difensivo contro le minacce provenienti dall’entroterra.

Percorrendo via Mameli (la via maestra della cittadella, dominata dal Forte e dalla chiesa di San Giacomo), è consigliabile, anzi obbligatorio fermarsi al Panificio Kry, aperto dal 1995 da Gabriella Repetto insieme al marito. Con concitata passione, fanno tutto come una volta, con prodotti tradizionali: ogni giovedì, sfornano un buonissimo pane di montagna, altamente digeribile, senza strutto, con lievito madre e diversi cereali a basso contenuto glicemico, tra cui il Teff, dall’origine antichissima e dalle elevate qualità benefiche. Senza parlare della focaccia genovese, con olio extra vergine di oliva, semplice, con cipolla o con patate: un vero cavallo di battaglia: gustosissima! Che dire poi dei friabili grissini tirati a mano, della piccola pasticceria con Zeppole, Baci di Dama, Brutti e Buoni, anche al cioccolato e alla cannella, dei pasticcini di frutta fresca, dello strepitoso zabaione e dei Taralli al Gavi, senza burro, né uova, con un pizzico di zucchero, con farine italiane ed olio EVO. No, non dimentico la tipica torta di riso(classica, con le erbette o con la zucca), immancabile in ogni occasione od evento organizzato da queste parti.

Attraversando la strada trovate Caffè del Moro, locale senza insegna immerso nella storia del paese dal 1910, dal gusto retrò, arredato con mobili risalenti agli anni Cinquanta, con i pavimenti originali e parecchie fotografie appese a mo’ di quadri, raffiguranti personaggi come il mitico Fausto Coppi, che un tempo era assiduo frequentatore del posto. Vi aspettala signora Enrica Bassano per gli Amaretti, che usa fare in giornata, di solito martedì e sabato, con pastafrolla e burro chiarificato, da diverse generazioni: la loro bontà e la freschezza sono ineguagliabili, ma assolutamente da consumarsi in 1-2 giorni, perché sono senza conservanti! La signora Enrica sforna anche biscotti, cioccolata, gelati artigianali, squisito caffè ed una vasta scelta di liquori e vino. Tappa imperdibile.

Ancora in via Mameli si trova la Macelleria Bertelli Agostino, unica a produrre uno strepitoso insaccato Presidio Slow Food: la Testa in Cassetta di Gavi da un’antica quanto elaborata ricetta: tipico salume “di risulta”, ovvero dagli avanzi della produzione di prosciutti, coppe e salami, a Gavi lo si prepara differentemente, utilizzando la maschetta, la lingua ed il muscolo di vitello con l’aggiunta solo di una piccola parte di guanciale di maiale. I vari tagli vengono sottoposti ad una lunga cottura in acqua salata, prima di essere ridotti in pezzetti con la battitura al coltello. La maschetta bollita, insieme agli altri tagli, viene sminuzzata fino a diventare semiliquida, grazie anche al brodo di cottura. Vengono, di seguito, aggiunti la carne a dadini ed una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e rum scuro. Dopodiché ancora ben caldo, il tutto viene insaccato nel budello cieco di vitellone, detto “tascone”. La testa così preparata viene posta per una notte in un luogo freddo, gravata da un peso per compattarla e per conferirle la sua caratteristica forma schiacciata. A questo punto la Testa in Cassetta, particolarmente delicata e magra e dai tenui sentori carnacei, che sono arricchiti dalla speziatura, è pronta. Caratteristica di questo prodotto è la totale assenza di sostanze chimiche.

Nella vicina Novi Ligure passeggiando, si scoprono i palazzi nobiliari affrescati, nonché Libarna, l’antica e fiorente città romana nata nel II secolo a.C. lungo le rive dello Scrivia, sulla via Postumia, la strada che collegava Genova e Aquileia. Un tuffo nel passato ricco di emozioni: un tempo era città con ampie e regolari strade, una grande piazza, comode case, portici, botteghe: monumentale con i suoi edifici pubblici e di spettacolo. Sono ancora visibili i resti dell’anfiteatro,
di due quartieri, di abitazioni e alcune strade urbane. Davvero affascinante! L’alessandrino, inoltre, è un vero tesoro che copre un arco di tempo che va dal Medioevo al Novecento. Basti pensare al ciclo di affreschi arturiani della Pinacoteca Civica, al palazzo delle Poste con il fregio dell’agricoltura di Gino Severini, al complesso monumentale di Santa Croce a Bosco Marengo con tutti i suoi capolavori, tra cui la pala d’altare di Giorgio Vasari. E poi la Maddalena di Carlo Nuvolone, uno degli autori più importanti del Seicento che sviluppa il Barocco nel nord Italia, custodita presso la Fondazione della Cassa di Risparmio di Alessandria. E presso la Pinacoteca della Cassa di Risparmio di Tortona, il più bel museo italiano dedicato al Divisionismo, passando per una camminata rilassante ai laghi della Lavagnina.

I vigneti della denominazione si estendono su circa 1600 ettari, nella parte sudorientale del Piemonte in provincia di Alessandria, al confine con la Liguria, a 30 km dal mare. Argille rosse, terre bianche e un’alternanza di marne e arenarie nella parte centrale,sono le tre diverse tipologie di terreno degli undici comuni della Denominazione: Bosio, Carrosio. Capriata d’Orba, Francavilla Bisio, GAVI, Novi Ligure, Parodi ligure, Pasturana, San Cristoforo, Serravalle Scrivia e Tassarolo. Terreni particolarmente adatti al vitigno Cortese, che qui si esprime nelle sue più alte forme di eleganza, struttura, freschezza e longevità. La catena dell’Appennino gioca un ruolo fondamentale dal punto di vista della dinamicità del clima, caratterizzato da inverni lunghi e rigidi, estati calde, assolate, in grado di portare i grappoli a perfetta maturazione, con decisivo influsso del Marin, il vento di matrice costiera che, insinuandosi tra le colline, accarezza costantemente i vigneticontribuendo alla freschezza dei vini e la loro delicata sapidità, tipica della viticoltura costiera. Il Cortese qui ha una vocazione millenaria e trova la sua espressione più compiuta. Grazie alla complessità del territorio, alla propensione dei produttori ad esaltare la qualità del frutto a scapito della quantità, Gavi invecchia felicemente. E sa farsi apprezzare nel tempo anche otto, dieci anni dalla vendemmia.
La sua capacità di affinamento, non comune e l’immediata piacevolezza, lo rendono capace di accompagnare un intero pasto e di spiccare per la freschezza e la profondità dei sapori.

A proposito di pasti, ho cenato al ristorante storico Cantine del Gavi, condotto dalla famiglia Rocchi
dal 1977. Luogo in cui si incontrano storia e qualità in un’atmosfera unica, fatta di pareti affrescate e mobili d’epoca
e da un romantico giardino. L’ampio salone era l’antica cappella di un palazzo signorile. La cantina, gestita da Luca Maria Ivaldi, ha un fascino particolare, con oltre 400 etichette, collezionate negli anni. In cucina, si segue il ciclo delle stagioni, con massima attenzione alla materia prima.
Elisa e Roberta Rocchi, scelgono settimanalmente un solo menù degustazione, quello della tradizione piemontese, ma dalle contaminazioni liguri, essendo questa terra di confine per eccellenza. Il cibo e l’atmosfera valgono il viaggio.

Il servizio, raffinato e attento, si apre con un fantastico Salame di daino dal sapore intenso, quasi salmastro: gustosissimo insieme ai frittini, piccole frittelle di patate ed erbe aromatiche. Si continua con la stuzzicante delicatezza di
Fiori di zucca, ricotta di pecora, menta e peperoncino e con Sgombro crudo, acqua di limoni, zenzero e basilico, dall’imprinting fresco e tonificante molto piacevole, soprattutto in una giornata calda d’estate!
Raviolone alle erbette amare, burro, nocciola e Montebore: il formaggio dal sapore intenso, deciso, quasi piccante, contrasta la leggera grassezza del condimento e la tendenza dolce della sfoglia: un godimento, ma il piatto che homaggiormente apprezzato è Risotto al GAVI e Parmigiano Reggiano 50 mesi, che rappresenta il ristorante: aromatico, saporito, conciliante, fatto con Carnaroli semi integrale: davvero strepitoso! L’abbinamento delle due pietanze al Gavi Istituzionale DOCG 2022, è stato molto apprezzato da tutti i commensali: giovane, dinamico e verticale, fresco e sapido, dotato di perfetto equilibrio e lunga persistenza, ha ben bilanciato una certa grassezza e l’aromaticità dei piatti, senza sovrastarne la delicatezza. Minaia Gavi DOCG del comune di Gavi Rovereto 2015, di Nicola Bergaglio, è la quintessenza del Gavi: dal buon estratto è vibrante, speziato, dalle sensazioni eteree, espressivo e avvolgente, con lunga persistenza iodata e un lieve riverbero ossidativo (dato dalla macerazione sulle bucce), che lo impreziosisce, rivelandone la complessità erendendolo un vino di carattere.
Audace e non scontato l’abbinamento di questo con il tenero e succulento Fassone sulla ghisa e verdurine di giornata: accostamento di quelli che piacciono a me: provare per credere! Crostatina di albicocche e santoreggia e il delizioso gelato hanno chiuso la cena, accompagnate al profumato Piemonte DOC Moscato Passito “Aviè” di Cascina Castlet di Costigliole d’Asti, di proprietà di Maria Borio, Donna del Vino.

Ogni anno il Consorzio invita l’Associazione italiana Sommelier a degustare alla cieca icampioni inviati dalle aziende. Nasce così l’Etichetta Istituzionale del Consorzio Tutela del Gavi (mille bottiglie l’anno non commercializzate, che accompagnano tutte le manifestazioni ufficiali), che rappresenta la denominazione GAVI nel mondo.
È un’etichetta d’autore, che di volta in volta racconta una storia. Quella attuale è rappresentata dall’artista Riccardo Guasco che omaggia la leggenda della Principessa Gavia, figlia del re dei Franchi, che, costretta a sposare un anziano Cavaliere, fugge rifugiandosi nella parte più antica del Forte di Gavi. La popolazione si affeziona alla giovane, descritta come bella e cortese e la protegge, ma gli sgherri del padre la trovano. La storia è a lieto fine perché il Papa la rende libera, concedendole il perdono e la possibilità di vivere in queste terre. La leggenda narra che Gavi prende il nome da questa fanciulla, così come il vitigno Cortese. Nell’etichetta Gavia abbraccia le colline vitate del GAVI e il Forte, simbolo del territorio. La sua chioma evoca il Mar Ligure, le cui brezze rendono peculiare il grande bianco piemontese. L’abbraccio esprime protezione, difesa e salvaguardia, valori di cui il Consorzio Tutela del GAVI è da sempre promotore.

Un particolare ringraziamento va a Simonetta Borasi, che del Consorzio è responsabile amministrativa, per averci guidati attraverso una maggior conoscenza della Denominazione GAVI DOCG, con 190 aziende associate, attente ad un’alta qualità, quella che si ritrova nelle 13 milioni di bottiglie esportate in oltre 100 paesi del mondo.

Azienda Agricola Valditerra

Strada di Monterotondo, 75

Novi Ligure

Punto vendita Novi Ligure – Piazza xx Settembre, 6

Mail: valditerravini2017@gmail.com

Punto vendita Arquata Scrivia

Tenuta San Lorenzo – Cazzulo Luigi e Gianbattista sss oc. Agr.

Strada Monterotondo, 30 15067 Novi Ligure AL

Tel.: +39 0143 329902

Sito web: www.tenutasanlorenzo.com

Mail: aziendasanlorenzo@libero.it

Ristorante Cantine del Gavi