Garantito Igp. Storia di una passione modenese: dallo Stallo del Pomodoro a Vino a Manovella

Pubblicato 14 anni fa in: GARANTITO IGP, Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Roberto Giuliani

Modena è una città vivibile, soprattutto per pedoni e ciclisti, con un centro storico che merita lunghe passeggiate e, per uno come me rassegnato al caos romano, sembra quasi un’oasi felice, con una qualità della vita piuttosto diversa. La mia prima visita in questa città risale a circa 25 anni fa, ricordo il bellissimo Duomo (ora parzialmente in ristrutturazione), il Palazzo Ducale sede dell’Accademia Militare, ma senza scendere nei particolari, l’atmosfera è quella di una città viva e pulita, che tiene ai propri “tesori”, mantenendoli puliti dallo smog.

Non mancano ovviamente i luoghi dove mangiare e bere, dove scoprire i piatti della tradizione modenese e regionale e, per chi è cresciuto con l’idea che il Lambrusco sia un vinello di poco valore, ci sono ottime occasioni per cambiare radicalmente le proprie convinzioni, provando ad esempio le eccellenti versioni di aziende come Moretto, Paltrinieri, Fiorini, Il Saliceto, per citare i primi che mi vengono in mente.

Le mie recenti visite alla città, hanno confermato in pieno le mie sensazioni, tanto che ho voluto salutare il 2010 proprio a Modena, per la precisione da “Vino a manovella”, un piacevolissimo bistrot aperto da poche settimane, situato in Via del Carmine 3, in pieno centro storico, con mia moglie e alcuni amici, fra cui la modenese di origini e di spirito Barbara Brandoli, ideatrice dell’associazione Divino Scrivere, dell’evento multiculturale Terre di Vite e collaboratrice di Lavinium.  A lei devo il primo approccio “adulto” con la cucina di questa città.

Tutto ha avuto inizio da un incontro-cena a Lo Stallo del pomodoro, una piacevolissima osteria sita in Largo Hannover, 63, praticamente sulla Via Emilia Est.
E’ in questa occasione che ho potuto conoscere Nunzio Toselli (nella foto con le produttrici di vino Paola Conti, Isabella Pelizzatti Perego e Susanna Crociani) e il gruppetto di scatenati ragazzi che hanno dato vita ad una cucina gustosa e ad una succosa selezione di vini di qualità, regionali e non solo. Mi ha colpito subito il fatto che qui non si sceglie nulla a occhi chiusi, tutto è frutto di ricerca e conoscenza diretta di gran parte dei produttori di cibo e vino che forniscono il locale, cosa abbastanza rara poiché richiede continue e dispendiose “missioni” alla ricerca di quegli elementi che possono fare la differenza e dare un senso alle proprie scelte. Ed è sempre Nunzio che ha recentemente dato vita a Vino a manovella (il nome del locale è stato suggerito proprio da Barbara Brandoli), potevo non approfittare per farmi raccontare la sua storia?

“Sono nato e cresciuto in campagna a Ferrara e quella situazione privilegiata mi ha permesso di apprezzare da subito prodotti genuini e sapori veri. Nel ’68 mi sono trasferito a Modena, all’inizio con un certo disagio, ma poi mi sono reso conto che avevo la fortuna di poter conoscere e restare affascinato dalle ultime osterie e trattorie dell’epoca, dal mondo che vi ruotava attorno, dalla vita e dalle abitudini di allora. Lì ho scoperto il cibo, il vino, la convivialità. Dopo vent’anni e una vita un po’ anarchica (non solo nel lavoro), decido con alcuni amici di aprire, senza alcuna esperienza nel campo, una trattoria per servire crescentine e gnocco fritto. Ma il risultato appare ben presto superiore alle aspettative, niente a che spartire con l’idea originaria.
Comincio a sviluppare la passione per il vino, tanto che dopo tre anni lascio la trattoria per dar vita allo Stallo del pomodoro, “enoteca con cucina”. L’intenzione era proprio quella di fare un locale molto caratterizzato da una gamma di vini ben selezionata e con una cucina che aveva ruolo di supporto. Con l’ingresso di Max (Massimiliano Telloli, ndr) come chef, abbiamo cercato di valorizzare anche la proposta culinaria (e ci sono ampiamente riusciti! ndr), orientandoci verso una cucina creativa, giocata anche su abbinamenti inconsueti ma sempre partendo da prodotti essenzialmente locali e soprattutto materie prime fornite da piccole aziende, in pratica quello che oggi tutti conoscono come “km 0″. Da oltre 6 anni produciamo anche pietanze senza glutine, fattore oggi davvero indispensabile. Anche in cantina l’attenzione è rivolta ai piccoli produttori, ai vitigni autoctoni e al territorio, con un sempre maggiore riguardo ai vini naturali, e per gli spumanti e frizzanti proponiamo solo quelli ottenuti da rifermentazione in bottiglia, niente metodo Charmat. Complessivamente proponiamo oltre 500 etichette più una quindicina di proposte al calice”.

“Il successo riscontrato ci ha spinto ad aprire un altro locale, sulla via Emilia ma un po’ più fuori, un’enogastronomia che porta lo stesso nome dello Stallo e la stessa filosofia, con circa 1.000 etichette di vino, una selezione di liquori e dal punto di vista alimentare salumi e formaggi tipici, oltre ad una scelta accurata delle migliori cioccolate. Circa quattro mesi fa, poi, grazie a un fortunato incontro con due amici, abbiamo dato vita, con l’aiuto del “vecchio” Gian (che è sempre stato al fianco di Nunzio sin dai tempi della prima trattoria, ndr), a “Vino a manovella.
Il Bistrot”, il cui nome dovrebbe esprimere al meglio le nostre intenzioni: il vino deve essere l’anima e il motore del locale. Bistrot perché è un locale a tutto tondo, aperto dalla mattina fino a notte inoltrata: colazioni, pranzi leggeri, salumi e formaggi e cene più sostanziose. Questa nuova attività nasce dal desiderio di dar vita ad un luogo d’incontro, informale, giovane, per mangiare, stuzzicare, o semplicemente bersi un buon bicchiere di vino o un semplice caffè. Menu meno elaborati rispetto allo Stallo, ma una proposta di vini (soprattutto al calice) se possibile ancora più varia e stimolante. Ovviamente tutto questo non avviene per caso o perché qualcuno è un fenomeno, ma è frutto della passione, dello spirito di sacrificio, del lavoro di persone che si sono riconosciute in un progetto e che sono riuscite a fare gruppo. Al bistrot ci sono Marco Lanzotti (uno dei soci del locale), Gianluca Pederzoli (che proviene dallo Stallo) e Andrea Manfredini, ultimo arrivato che si è rivelato un grande valore aggiunto”.
Per quanto mi riguarda posso dirvi che il cenone di San Silvestro da Vino a Manovella è stato praticamente perfetto: con soli 50 euro abbiamo mangiato piatti generosi e saporiti, quali “Cestino di parmigiano con carciofi, speck e pinoli” (che da solo valeva il cenone!), “Garganelli con guanciale, uvetta e crema di patate Rosette all’affumicato”, “Filetto di maiale ai funghi con patate saporite”, “Zampone con lenticchie” (che chi aveva ancora la forza di mangiare mi ha detto essere buonissimo, io mi sono limitato alle eccellenti lenticchie…) e “Panettone artigianale con salsa al cioccolato e crema di mascarpone”.
E la mattina dopo mi sono svegliato senza alcuna pesantezza, nonostante abbiamo mangiato davvero molto e bevuto altrettanto. Allora? Che ne dite di fare un salto a Modena?

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